Каждая кухня мира сегодня имеет не только свои собственные традиционные блюда, способы их приготовления, не только применяет определенные виды продуктов в зависимости от природных ресурсов и времени года. Каждый народ еще и пользуется своей собственной кухонной утварью: котелками, ложками-поварешками, тарелками и т. д., но никогда повар не сможет обходиться без ножей при приготовлении пищи, как бы они ни выглядели и как бы ни назывались.
Японская традиционная кухня, сложившая в 17-18 веках, также имеет свои особенности, включая определенный набор режущих инструментов, применяемых для разных функций и блюд. Ведь от кухонных ножей требуются, как раньше от меча катана, два свойства – острота и стопроцентная надежность.
Особенности ножей для кухни в Японии
Столовые приборы, как и кухонные инструменты, используемые в ресторанах Японии, несколько отличаются от своих собратьев европейской кухни. Японский поварской нож - тонкая штучка и в прямом, и в переносном смысле. Лезвия их реально тоньше и тяжелее.
Заточка идет только с одной стороны лезвия (только для правшей!), которое обычно тоньше и уже, чем его аналог в европейской кухне, хотя на экспорт идут японские орудия с двусторонней заточкой. Затачивается нож поварской профессиональный японский только на специальном мокром камне.
Их особенности связаны с применением ножей для приготовления большого количества специфических японских блюд из рыбы и морепродуктов, использования сыра и соусов особой консистенции. Для нарезания просто прозрачных кусочков для суши и сашими, для красивого не смазанного среза поверхность этих столовых приборов должна быть весьма специфичной.
Кроме того, функция используемого ножа обязательно будет зависеть еще и от формы и размера лезвия, и, конечно, от навыков и предпочтений повара при работе с ним.
Функциональность (где применяются)
По функциям японские режущие и рубящие инструменты можно представить следующим рядом:
- поварские (шеф), довольно большие, широкие и тяжелые, универсальные;
- японский поварской нож сантоку, поменьше и полегче, универсальный;
- для разделки рыбы (применяются дэба), с широким лезвием, легко справляются с рыбными костями;
- обвалочные, в форме полумесяца, для рыбы, птицы и мяса, узкие и длинные;
- для нарезки;
- слайсеры (для тонкой нарезки);
- для суши и сашими (янагиба - королева ножей), специальный слайсер, тонкие до прозрачности кусочки;
- для приготовления сашими (сасими боте), длинные и узкие ножи;
- филейные;
- для резки овощей (накири), в форме топорика, но узкие и очень-очень острые;
- для завтраков и томатов;
- для чистки овощей и фруктов;
- для хлеба, обязательно с зубчиками, обычно длинные, применяются для нарезки крупных фруктов (ананасы, арбузы, дыни);
- для стейка;
- для обработки крабов (баран кир);
- для нарезки осьминога (такобики), узкие и тонкие;
- для нарезки рыбы фугу (фугубики), самый длинный и тонкий нож;
- для устриц, специфической формы и толщины, для открывания раковин и разделки;
- для сыра (с двумя ручками);
- кухонные топорики для мяса;
- кухонные топорики для птицы;
- ножи пчаки.
Самый длинный нож (ороси боте) имеет длину до двух метров, используется для разделки очень крупной рыбы. А еще есть японские поварские ножи касуми. И это еще не полный список режущих приборов.
По функциональности японские кухонные ножи делятся на 200 видов, кроме того есть еще дополнительные для местечковых блюд, которых более 600. Для сравнения, европейски всего 20 видов.
Интересно, что для домашней кухни японцы разработали только два режущих помощника:
- сантоку (любят женщины за универсальность),
- накири для очень тонкой и красивой нарезки овощей.
Общие правила по выбору ножа
Как правильно выбрать нож, очень интересно рассказано в третьей части книги Дугласа Адамса «Автостопом по галактике». Чтобы меньше уставала рука, легче, тоньше и ровнее получались отрезанные кусочки, необходимы:
- хорошая заточка,
- определенная длина, ширина и толщина лезвия,
- определенный вес и правильное расположение центра тяжести у режущего инструмента.
Эти требования подчеркивают все профессиональные повара.
Какого размера должен быть нож
Размер профессиональных японских ножей для кухни обычно меньше чем, у европейских: они короче и уже. Однако вес у них не меньше, а больше, чем у аналогичных по функциям европейских. Это связано с различием применяемых материалов и разницей в способах использования этих столовых приборов. Европейские повара режут обычно плавно, не отрывая ножа от разделочной доски. У японских шефов движения несколько иные, поэтому режущие приборы короче.
Толщина лезвия у европейских обычно около двух миллиметров, у японских – полтора миллиметра.
Из чего должен быть сделан нож
Кухонные режущие предметы обычно стальные. Новейшие каменные (керамические), ножи из композитов, титановые и прочие в ресторанах Японии не используются ни как кухонные, ни как столовые. Хотя основной производитель керамических инструментов именно Япония. В России частенько под видом керамических ножей продается пластмассовая китайская подделка.
Сталь по составу можно разделить на два больших вида: углеродистую с высоким содержанием углерода - 1,0-1,5% и низкоуглеродистую, с содержанием углерода 0,5-0,6%.
В Японских ресторанах обычны режущие приборы из высокоуглеродистой стали. Лучшим считается японский поварской нож из дамасской стали. Они более твердые, острые, но и более хрупкие. Дольше остаются острыми. Заточка их производится только на мокром камне. Это специальный камень. Он предназначен для заточки в воде. Другие способы профессиональные повара Японии, по отзывам, не используют. Такие ножи быстро ржавеют, покрываются налетом из окисных пленок. Но это не страшно. При длительном применении налет предотвращает передачу запаха ножа пище. Инструменты из легированной стали не имеют налета. Они выглядят свежее, запахи никогда не передают.
В европейской кухне лучшими считаются ножи из нержавеющей стали, т. к. их нужно реже точить, они более гибкие (а потому и более прочные). Заточка таких инструментов может осуществляться самыми разными способами. Применяются в европейских ресторанах и инструменты из легированных сталей. Легируют хромом, молибденом, ванадием и др.
Они обладают несколько худшими характеристиками по сравнению с дамасской сталью: чаще тупятся, выходят из строя и требуют замены. Но такой нож можно легко подправить и подточить в обычных условиях.
Профессиональные повара любой кухни, как правило, имеют свой собственный набор любимых режущих помощников, над которым «трясутся», никому не давая использовать. И обычно сами затачивают свой инструмент.
Рукоятка - важная часть для профессионала
Для рукояток кухонных ножей традиционно использовали дерево. Специально обработанное, оно не позволяло скользить руке, но и не травмировало ее. Дерево ценных пород (эбеновое, красное) придавало ножу особую ценность в глазах японских поваров и коллекционеров. Но гораздо важнее форма ручки: она должна быть плоской, иметь в разрезе форму эллипса (европейская кухня) или многогранника (японская кухня).
В настоящее время для производства кухонных ножей используются различные породы дерева, разные пластмассы, металл.
Форма и балансировка
Форма кухонных ножей в Японии такова, что влага и частицы обрабатываемого ими продукта почти не попадают на стык лезвия и ручки. Это гораздо гигиеничнее и удобнее при мытье инструмента.
Балансировка ножа – создание его центра тяжести в определенном месте. Обычная балансировка – расположение его посредине длины ножа. Если режущий инструмент использует профессионал, т. е. для постоянной специфической работы по нарезке, разделке, обвалке, центр тяжести для удобства работы должен быть смещен в сторону лезвия или рукоятки и находиться в различных точках, в зависимости от функционального значения проводимых им операций. Только тогда можно говорить об идеальной балансировке, которая доставляет удовольствие работающему с таким режущим инструментом.
Профессиональный нож должен быть обязательно хорошо сбалансирован между лезвием и рукояткой. Эта балансировка – истинное искусство. Настоящие мастера и их произведения ценятся знатоками как музыкальные инструменты Аманти, Страдивари, Гварнери.
Заточка: проблемы и инструменты
Любая хозяйка знает, как важна заточка режущего инструмента. В Японии даже существует специальный термин для промежутка между затачиванием - «киринака». Японцы делают это совершенно по-другому. Другой угол заточки, другие углы спусков, сами спуски и т. д. Это называется «геометрией ножа». И очень важно ее выдерживать для правильной работы инструмента. Хотя в японской и европейской кухне эти «геометрии» очень разнятся.
Советы начинающим поварам
При работе с ножом важно:
- тщательно мыть доски и все инструменты после работы;
- японский поварской нож для чего предназначен, для того и применять;
- держать прибор при нарезке так: три пальца на ручке, один - на лезвии;
- держать нож при вырезании (глазков у картофеля, например) двумя пальцами;
- смахивать нарезанное с разделочных досок обухом ножа, а не лезвием;
- после использования прибор необходимо мыть, сушить и обязательно прятать на место;
- приобретать качественный режущий инструмент.
Какой нож выбрать
Лучшие японские ножи для кухни выпускают фирмы:
- Global - претендуют на высокое качество стали;
- Kanetsugu - позиционируют себя как хранители японских традиций;
- Masahiro - утверждают, что их инструменты - самые древние ножи Страны восходящего солнца.
Приобретая режущий инструмент любого японского мастера, даже малоизвестного, вы получаете настоящее произведение искусства.
Можно, конечно, изготовить японский поварской нож сантоку своими руками, с травлением по клинку, как это предлагается в одном из мастер-классов на Youtube, но вряд ли у вас сразу получится что-то стоящее.
