Общее микробное число (ОМЧ) - это общий показатель количества микроорганизмов в продукте или среде. Он является важным критерием оценки качества и безопасности пищевых продуктов, косметики, лекарственных препаратов, воды и других объектов.
Контроль ОМЧ позволяет своевременно выявить отклонения от установленных нормативов и предотвратить появление опасной для здоровья микрофлоры. Чтобы гарантировать качество и безопасность продукции, производители регулярно проводят микробиологические исследования.
Зачем нужен контроль общего микробного числа
Контроль ОМЧ необходим по нескольким причинам:
- Выявление микробиологических рисков на ранних стадиях производства.
- Подтверждение эффективности санитарной обработки оборудования.
- Мониторинг качества сырья, воды и готовой продукции.
- Проверка соблюдения правил личной гигиены персоналом.
- Контроль хранения и транспортировки пищевых продуктов.
Регулярные испытания на ОМЧ позволяют выявить и устранить проблемы на предприятии, не допуская выпуска небезопасной продукции.
Нормы общего микробного числа
Для разных видов продукции и сред установлены свои нормативы ОМЧ. Они зависят от особенностей технологии, условий производства и хранения.
Например, нормы ОМЧ для питьевой воды гораздо жестче, чем для минеральной. Допустимые значения ОМЧ значительно отличаются для стерильных и нестерильных лекарственных средств.
Превышение норм ОМЧ может свидетельствовать о:
- Загрязнении продукта посторонней микрофлорой.
- Размножении посторонних или патогенных микроорганизмов.
- Нарушении санитарно-гигиенического режима на производстве.
- Несоблюдении правил хранения и транспортировки продукции.
При обнаружении превышения норм ОМЧ принимаются меры по выявлению и устранению причин. Продукция с повышенным микробным числом бракуется или направляется на дополнительную обработку.
Методы определения общего микробного числа
Существует несколько лабораторных методов определения ОМЧ:
- Метод прямого посева на питательные среды.
- Метод мембранной фильтрации.
- Метод посева в жидкие питательные среды.
- Метод полимеразной цепной реакции.
Наиболее распространен метод прямого посева, при котором определенный объем исследуемого образца равномерно распределяют по поверхности питательной среды. После инкубации подсчитывают выросшие колонии микроорганизмов.
Для точного определения ОМЧ необходим отбор репрезентативных проб, соблюдение правил транспортировки и хранения образцов, использование аттестованных методик и питательных сред.
Контроль общего микробного числа на производстве
Для обеспечения микробиологической безопасности на пищевых производствах осуществляется регулярный лабораторный контроль ОМЧ:
- Сырья и ингредиентов.
- Технологического оборудования и инвентаря.
- Рук персонала.
- Воздуха производственных помещений.
- Готовой продукции.
Проверка ОМЧ помогает своевременно обнаружить несоответствия гигиеническим нормам и нормализовать микробиологическую обстановку на производстве.
Общее микробное число воды
ОМЧ является одним из основных показателей качества питьевой воды. По нормативам ВОЗ, ОМЧ питьевой воды не должно превышать 100 КОЕ/мл.
Повышенное микробное число может указывать на загрязнение воды из-за неэффективной очистки или вторичного загрязнения в системе водоснабжения. Это создает риски для здоровья потребителей.
Поэтому производители питьевой воды регулярно контролируют ее ОМЧ, чтобы гарантировать микробиологическую безопасность продукции.
Причины повышения общего микробного числа
Существует несколько основных причин, по которым может повыситься общее микробное число в продукции или среде:
- Нарушение технологии производства. Например, несоблюдение температурного и временного режима обработки.
- Использование недоброкачественного или загрязненного сырья и ингредиентов.
- Вторичное загрязнение готовой продукции вследствие нарушения правил хранения и транспортировки.
- Несоблюдение санитарно-гигиенических требований. Например, отсутствие надлежащей санитарной обработки оборудования и помещений, нарушение правил личной гигиены персоналом.
- Наличие «карманов» микроорганизмов в технологическом оборудовании.
- Использование загрязненной воды в производстве пищевой продукции.
Чтобы не допустить роста ОМЧ, необходим строгий контроль за соблюдением всех этапов технологического процесса и гигиенических требований.
Меры по нормализации общего микробного числа
Если лабораторные испытания выявили превышение норм ОМЧ, необходим комплекс мер для нормализации микробиологической обстановки:
- Установить и устранить причины повышения ОМЧ.
- Провести генеральную санитарную обработку оборудования и помещений с применением дезинфицирующих средств.
- Организовать дополнительное обучение персонала правилам личной гигиены.
- Ужесточить контроль санитарного состояния производства.
- Провести дополнительную обработку или переработку продукции с превышением ОМЧ.
- Отправить на анализ сырье, ингредиенты, воду.
- При необходимости внести коррективы в технологический процесс.
После проведения корректирующих мероприятий необходимо контрольное определение ОМЧ.
Влияние общего микробного числа на качество и безопасность продукции
Повышенное ОМЧ может приводить к следующим негативным последствиям:
- Снижение сроков годности продуктов из-за развития микрофлоры.
- Ухудшение органолептических свойств (запах, вкус, консистенция).
- Образование токсичных метаболитов микроорганизмов.
- Порча продукции.
- Возникновение рисков для здоровья при употреблении продуктов с превышением ОМЧ.
Поэтому контроль общего микробного числа критически важен для производителей продуктов питания, напитков, БАДов, лекарственных препаратов, косметики.
Современные методы экспресс-анализа ОМЧ
Наряду с классическими лабораторными методами определения ОМЧ сегодня применяются и более современные экспресс-методы:
- Биолюминесцентный анализ с использованием ферментов люминесцирующих бактерий.
- Импедиметрический анализ на основе измерения электрического сопротивления.
- Флуоресцентный метод по интенсивности флуоресценции.
Экспресс-анализ ОМЧ значительно сокращает время получения результата. Это позволяет принимать безотлагательные меры при обнаружении несоответствий микробиологическим нормативам.
Международные стандарты по контролю ОМЧ
Требования к контролю общего микробного числа регламентируют такие документы, как:
- Стандарты серии ISO 4833 по микробиологии пищевых продуктов и кормов.
- Стандарты Комиссии "Кодекс Алиментариус" FAO/WHO.
- Директивы и регламенты Европейского Союза.
- ГОСТы, СанПиНы и другие нормативные документы.
Соблюдение международных и национальных стандартов по контролю ОМЧ является обязательным условием выпуска безопасной и качественной продукции.
