Жиры специального назначения широко используются в пищевой промышленности, но не все знают, что это такое. Давайте разберемся в их составе, свойствах и влиянии на здоровье.
1. Определение и классификация жиров специального назначения
Жиры специального назначения - это продукты, получаемые в результате переработки растительных масел. Они предназначены для использования в производстве различных пищевых продуктов.
Согласно ГОСТ Р 52465-2005, жиры специального назначения классифицируются следующим образом:
- Кондитерские жиры
- Хлебопекарные жиры
- Кулинарные жиры
- Жиры для мороженого
- Жиры для майонезов и соусов
Основные группы жиров специального назначения:
- Заменители молочного жира
- Заменители какао-масла
- Эквиваленты масла какао
- Жиры лауриновой группы
2. Состав и свойства жиров специального назначения
В состав жиров специального назначения входят:
- Растительные масла и их фракции
- Гидрогенизированные растительные масла
- Животные жиры
- Пищевые добавки (эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты)
Основные физико-химические свойства:
- Температура плавления
- Температура застывания
- Твердость
- Пластичность
- Термоустойчивость
Структурно-механические свойства:
- Способность эмульгировать
- Вязкость
- Консистенция
3. Применение жиров специального назначения
Жиры специального назначения применяют:
-
В кондитерской промышленности - для производства:
- Конфетных масс Шоколадных глазурей Кремов для тортов и пирожных Начинок для конфет
-
В молочной промышленности - при производстве:
- Сливочного масла Сыров Спредов Мороженого
-
В мясоперерабатывающей отрасли - для изготовления:
- Колбасных изделий Полуфабрикатов Мясных консервов
Жир специального назначения "Довидол" производства Bakels широко используется кондитерами для приготовления выпечки и десертов.
4. Преимущества жиров специального назначения
Жиры специального назначения обладают рядом преимуществ по сравнению с натуральными жирами:
- Более длительные сроки хранения готовых продуктов
- Лучшая термоустойчивость
- Отсутствие сезонности производства
- Более низкая стоимость
Использование жиров специального назначения позволяет улучшить физико-химические свойства пищевых продуктов. Например, кондитерские жиры придают нужную консистенцию кремам, начинкам, глазури.
5. Недостатки жиров специального назначения
Однако у жиров специального назначения есть и недостатки:
- Могут ухудшать вкусовые качества продуктов
- Есть риск наличия транс-изомеров жирных кислот
- Возможно использование ГМО при производстве сырья
Некоторые жиры специального назначения при длительном употреблении могут оказывать негативное влияние на здоровье.
6. Производство жиров специального назначения в России
В России производством жиров специального назначения занимаются такие крупные компании, как:
- ЭФКО
- Солнечные продукты
- СОЮЗ
Они выпускают широкий ассортимент продукции для различных отраслей пищевой промышленности.
7. Требования к качеству и безопасности
В России к жирам специального назначения предъявляются следующие требования:
- Соответствие ГОСТ Р 52465-2005
- Соблюдение норм ТР ТС 024/2011
- Наличие у производителя сертификата соответствия
Это гарантирует качество и безопасность жиров специального назначения для употребления в пищу.
8. Выбор жира специального назначения
При выборе жира специального назначения следует обращать внимание на:
- Состав
- Производителя
- Условия хранения
- Срок годности
Это позволит подобрать качественный продукт для конкретных технологических целей.
9. Спрос на жиры специального назначения
В России наблюдается устойчивый спрос на жиры специального назначения со стороны предприятий пищевой промышленности. Это связано с рядом преимуществ их применения.
К примеру, использование жиров специального назначения позволяет увеличить сроки годности готовой продукции по сравнению с натуральными жирами. Кроме того, они обеспечивают стабильность качества продуктов вне зависимости от сезонности сырья.
10. Экспорт жиров специального назначения
Российские производители жиров специального назначения не только удовлетворяют внутренний спрос, но и экспортируют свою продукцию.
Основными странами-импортерами являются государства СНГ, а также страны Азии и Африки. Экспортные поставки растут из года в год.
11. Импорт жиров специального назначения
Помимо отечественных жиров специального назначения, на российском рынке представлена и импортная продукция. Основные страны-экспортеры:
- Нидерланды
- Германия
- Малайзия
Доля импортных жиров специального назначения составляет около 20% от общего объема рынка в России.
12. Перспективы рынка
В ближайшие годы ожидается дальнейшее увеличение производства и потребления жиров специального назначения. Этому будут способствовать:
- Рост выпуска пищевых продуктов
- Расширение ассортимента
- Совершенствование технологий
- Повышение качества и безопасности
Рынок жиров специального назначения имеет хорошие перспективы для дальнейшего развития. Ключевыми факторами роста станут расширение ассортимента продукции, внедрение инновационных разработок и повышение качества жиров специального назначения.
13. Применение жиров специального назначения в хлебопечении
Хлебопекарные жиры широко используются при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Они придают мягкость мякишу, улучшают вкусовые качества и подовый объем изделий.
К преимуществам применения хлебопекарных жиров относятся:
- Улучшение структуры мякиша
- Увеличение сроков свежести выпечки
- Лучшая совместимость с дрожжами
14. Применение жиров специального назначения в производстве соусов и майонезов
Жиры для соусов и майонезов используются для придания им необходимой консистенции и структуры. Они обеспечивают хорошую эмульгируемость и стабильность эмульсии.
Преимущества применения:
- Стабильность консистенции во время хранения
- Предотвращение расслоения
- Улучшение вкусовых качеств
15. Применение жиров специального назначения в мясопереработке
В колбасном и мясоперерабатывающем производстве используются кулинарные жиры. Они улучшают консистенцию фарша, увеличивают выход готовых изделий.
Преимущества кулинарных жиров:
- Улучшение связанности фарша
- Повышение сочности изделий
- Увеличение сроков годности
16. Применение жиров специального назначения в производстве мороженого
Жиры для мороженого используются для стабилизации его структуры и предотвращения кристаллизации воды. Они обеспечивают кремообразную консистенцию и нежный вкус.
Преимущества жиров для мороженого:
- Стабильная однородная структура
- Плавное таяние во рту
- Ярко выраженный вкус и аромат
17. Требования к маркировке жиров специального назначения
Согласно техническому регламенту Таможенного союза, на упаковке жиров специального назначения должна содержаться следующая информация:
- Наименование продукта
- Состав
- Количество
- Дата изготовления и срок годности
- Условия хранения
- Наименование и адрес производителя
Такая маркировка позволяет потребителю получить исчерпывающие сведения о приобретаемом продукте.
18. Упаковка и транспортировка жиров специального назначения
Жиры специального назначения упаковывают в многослойные бумажные или полимерные мешки, а также в пластиковые ведра с крышкой.
Транспортируют жиры в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов. Оптимальная температура транспортировки - не выше +20°С.
19. Хранение жиров специального назначения
Хранят жиры специального назначения в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, вдали от источников нагрева.
Рекомендуемые условия хранения:
- Температура от 0 до +20°C
- Влажность воздуха не более 85%
- Без резких перепадов температур
- Исключение попадания прямых солнечных лучей
При соблюдении этих условий сохраняется качество и безопасность жиров на протяжении всего срока годности.
20. Сертификация жиров специального назначения
В обязательном порядке жиры специального назначения проходят процедуру подтверждения соответствия и получают сертификат качества. Это подтверждает их безопасность и пригодность для производства и реализации.
Сертификат выдается аккредитованным органом по сертификации на основе протоколов испытаний в независимой лаборатории.
21. Контроль качества жиров специального назначения
Качество жиров специального назначения контролируется на всех этапах:
- При приемке сырья
- В процессе производства
- При хранении готовой продукции
- Перед отгрузкой потребителю
Проверяют органолептические и физико-химические показатели, соответствие требованиям нормативных документов. Это гарантирует стабильно высокое качество выпускаемой продукции.
22. Утилизация жиров специального назначения
Жиры специального назначения с истекшим сроком годности, а также их отходы при производстве подлежат обязательной утилизации. Существуют следующие способы утилизации:
- Переработка в биотопливо
- Использование для производства мыла
- Прокаливание с получением технического углерода
Такой подход исключает нанесение вреда окружающей среде и здоровью людей.
23. Безопасность жиров специального назначения
Современные технологии производства позволяют минимизировать риски и обеспечить безопасность жиров специального назначения:
- Используется высококачественное сырье
- Применяются щадящие методы рафинации
- Жесткий контроль всех стадий производства
- Строгое соблюдение требований ТР ТС
Благодаря этому содержание вредных веществ в жирах минимально или отсутствует.
24. Инновации в производстве жиров специального назначения
Производители жиров специального назначения активно внедряют инновационные разработки, направленные на повышение качества и расширение ассортимента продукции:
- Использование новых видов растительного сырья
- Применение нанотехнологий
- Разработка уникальных композиций жиров
- Усовершенствование технологий рафинации
Благодаря инновациям создаются жиры с улучшенными характеристиками для различных областей применения.
25. Импортозамещение на рынке жиров специального назначения
В условиях санкций и импортозамещения российские производители наращивают выпуск жиров специального назначения. Это позволяет:
- Снизить зависимость от импорта
- Стабилизировать цены
- Увеличить ассортимент отечественной продукции
Таким образом, обеспечивается продовольственная безопасность страны.
26. Экспортный потенциал российских жиров специального назначения
Российские жиры специального назначения конкурентоспособны на мировом рынке. У них есть значительный экспортный потенциал благодаря:
- Высокому качеству
- Оптимальному соотношению цены и качества
- Соответствию международным стандартам
Расширение экспорта будет способствовать продвижению российской пищевой продукции на мировом рынке.
27. Переработка жиров специального назначения
Существуют различные направления переработки жиров специального назначения:
- Производство биотоплива
- Изготовление косметических средств
- Получение технических масел
- Производство кормов для животных
Такой подход позволяет комплексно использовать сырье и снижать отходы.
28. Жиры специального назначения и экологическая безопасность
Современные технологии производства жиров специального назначения отвечают требованиям экологической безопасности:
- Очистка сточных вод
- Улавливание вредных выбросов
- Переработка отходов
Это минимизирует негативное воздействие на окружающую среду и способствует устойчивому развитию отрасли.
