Желатин - незаменимый ингредиент в кулинарии и пищевой промышленности. Он придает блюдам нужную консистенцию и форму. Но что представляет собой этот полезный продукт? Из чего его производят? Давайте разберемся!
История желатина
Первые упоминания о желатине в Европе относятся к концу Средневековья, XV-XVI векам. Он считался едой высшего общества и широко использовался как ингредиент для приготовления различных желе.
Доподлинно известно, что продукт вываривания костей и тканей животных в тот период считался пищей высшего общества и широко использовался как ингредиент для различных блюд – прежде всего, различных желе.
Следующий виток развития желатинового производства начался в Европе в XVII-XVIII веках, когда стали выделять коллаген из костей.
В 1869 году Чарльз Нокс из Нью-Йорка запустил первое в мире коммерческое производство желатина. Он разработал технологию гранулирования желатиновой массы, что позволило расширить области применения продукта.
В 1897 году другой американец, Питер Купер, усовершенствовал изобретение Нокса и адаптировал гранулированный желатин для массового производства желированных десертов. Так появилась известная компания Jell-O.
Сырье для производства
Из чего делают желатин (состав)? Для производства желатина используются два основных вида сырья:
- Кости (столовые, колбасные, сборные)
- Мягкие ткани (кожа, хрящи, сухожилия, соединительные ткани)
Сырье чаще всего получают из костей костей крупного рогатого скота и свиней. Реже используют кости птиц и рыб.
К качеству сырья предъявляются строгие требования. Кости должны содержать как можно меньше остатков мяса и жира. Мягкие ткани по возможности без мышц, кровяных сгустков и примесей. Чем свежее сырье, тем больший выход готового продукта.
Перед переработкой сырье проходит подготовку: мойку для удаления жира, дробление до нужной фракции, сортировку по размеру частиц.
Технология производства
Производство желатина состоит из нескольких основных этапов:
- Дежирирование сырья
- Дробление костей
- Деминерализация - удаление минеральных примесей
- Экстракция - вываривание коллагена
- Очистка и фильтрация
- Стерилизация
- Сушка листов желатина
- Измельчение в порошок
Весь технологический процесс занимает порядка 60 суток. Для его осуществления используется специальное оборудование: моечные машины, дробилки, реакторы, вакуумные установки, фильтр-прессы, сушильные туннели.
После всех стадий осуществляется контроль качества готового желатина, его фасовка и упаковка для хранения.
Состав желатина
Из чего делают желатин (состав): основой желатина является белок коллаген, на долю которого приходится 84-87% от всей массы продукта. Коллаген придает желатину способность к структурированию и желированию жидкостей.
Помимо коллагена, в состав желатина входит комплекс аминокислот. Наиболее представлены глицин, пролин и оксипролин. Аминокислоты обеспечивают пользу желатина для здоровья.
Также в желатине содержатся минеральные вещества, такие как кальций, натрий, магний, калий, необходимые для нормального функционирования организма.
Свойства желатина
Желатин обладает уникальным комплексом свойств:
- Не имеет собственного вкуса, запаха и окраски
- Хорошо растворяется в горячей воде
- Способен структурировать и желировать жидкости
- Придает блюдам нужную консистенцию и форму
Эти свойства желатина и определяют его широкое применение в пищевой промышленности и кулинарии.
Качество желатина
Разобравшись, из чего делают желатин (состав), рассмотрим его качество. При выборе желатина следует обращать внимание на такие показатели:
- Желирующая способность
- Прозрачность
- Цвет
- Влагосодержание
- Размер частиц
- Микробиологическая чистота
Высококачественный желатин должен полностью растворяться в горячей воде, не содержать посторонних примесей и микроорганизмов.
Упаковка и хранение
Для розничной продажи желатин фасуют в пакетики из комбинированных материалов, защищающих от влаги. Оптом поставляют в картонных коробках.
Хранить желатин нужно в сухом прохладном месте, изолированном от посторонних запахов, при температуре не выше 25°C и влажности воздуха до 70%. Срок годности - до 2 лет.
