Мало кто знает, что ваниль – не просто растение, а красивая лиана с травянистыми, взбирающимися по деревьям стеблями и многочисленными воздушными корнями. Для ароматизации блюд используются ее плоды – узкие коробочки длиной до 30 см. В магазинах ваниль в стручках продается, как правило, уже упакованной. На лучших сортах заметны налеты кристаллов ванилина. Они эластичные и маслянистые на ощупь. Светлоокрашенные, ломкие и твердые, потрескавшиеся и раскрытые плоды считаются низкокачественными – покупать их не стоит. В британских супермаркетах ваниль продается в стручках, запаянных в стеклянные ампулы (колбочки). Один такой стручок стоит около полутора фунтов. Так что, прогуливаясь по нашим супермаркетам, вы получите возможность сравнить цены, а заодно – и качество.
Ванильный экстракт, продающийся в магазинах, обычно синтезирован искусственно. Его аромат, хоть и близок к натуральному, все же отличается от него.
По законам всех развитых стран на этикетках продуктов, ароматизированных ванилью, указывается соотношение естественного вещества и искусственного. Если, к примеру, на этикетке пишется «vanilla ice cream», то использована лишь натуральная ваниль или ванильный экстракт, а указание «vanilla flavored ice cream» говорит о содержании искусственного ванилина (до 42%). Красноречивое же «artificial vanilla-flavored ice cream» предупреждает об отсутствии натуральной ванили.
Многие из нас привыкли к добавлению ванили в сладкие (чаще всего мучные) блюда, а вот некоторые ведущие повара экспериментируют, добавляя ее в соусы к птице и овощам, в кофе и чай. Надо сказать, что эти эксперименты оказываются весьма успешными.
Если вы не можете найти натуральный экстракт ванили либо не доверяете изготовителям, попробуйте сделать ванильный экстракт, воспользовавшись приведенными рецептами.
Рецепт первый. Ванильный экстракт на молоке
Подойдет для так называемых «срочных случаев». Готовится быстро, но хранится, как вы догадываетесь, недолго. Два стручка разрезаются вдоль, варятся в стакане молока (огонь максимально маленький) пять минут, затем добавляется стакан сахара и смесь варится еще пять минут (обязательно помешиваем). Молоко загустеет и приобретет очень стойкий аромат. Хранится экстракт в холодильнике.
Рецепт второй. Ванильный сахар
Стручки разрезаются вдоль и пересыпаются сахаром. Банка закрывается плотной крышкой. Чем дольше находится сахар в этой банке, тем сильнее и устойчивее будет его аромат. Используется для ароматизации десертов, кремов, напитков и пр. По мере расходования сахар просто подсыпается в банку.
Рецепт третий. Ванильный экстракт спиртовой
Спирт обладает способностью «вытягивать» ароматы, поэтому, пожалуй, это самый лучший вариант, позволяющий обеспечить более длительное хранение и особенно стойкий аромат. Единственный его минус – в длительности приготовления.
Девять качественных стручков ванили (около 25 грамм) заливаются стаканом водки (меньшая концентрация достигается уменьшением количества стручков) и настаиваются минимум месяц. Аромат будет чисто ванильный, очень концентрированный. Настаивать можно и на коньяке или роме, но в этом случае аромат получится более сложным и не везде применимым. Нежелательно использовать вместо водки спирт: в 35%-ном растворе спирта аромата извлечется на 10% больше, чем в 97%-ном спирте.
Ванильный экстракт способен служить вам долгие годы, поэтому используйте для его приготовления лишь высококачественную водку и высококачественную ваниль. Сорт ванили влияет на аромат и вкус. Лучший выбор – сорт Бурбон.
Несколько нюансов:
– используйте для настаивания темное стекло, защищающее экстракт от света;
– плотно укупоривайте бутылку;
– учитывайте вес стручков: 1 стручок весит около трех граммов;
– периодически встряхивайте экстракт;
– для хранения выбирайте место прохладное и темное, но не холодильник.
Полного созревания спиртовой ванильный экстракт достигнет лишь через полгода. Такой экстракт подобен вину: чем дольше выдержка, тем он качественнее. Поэтому настаивать его можно до 10 лет.
