Особый вкус и аромат копченостей ничем невозможно повторить. Однако процесс приготовления таких блюд требует специального оборудования. В промышленных условиях и на предприятиях общепита для этого используют габаритные стационарные установки. Но если речь идет о домашней эксплуатации, то оптимально подойдет мини-коптильня, которую можно использовать и на кухне, и в походах на природу.
Конструкция и принцип работы
Задача любой коптильни заключается в технической организации процесса приготовления продуктов «над дымком». Как правило, такие агрегаты представляют собой полностью металлические конструкции с несколькими ярусами. За основу берется, в сущности, мангальный корпус, внутри которого устанавливается решетка.
Важной отличительной особенностью от грилей и других приспособлений для приготовления блюд на костре является использование герметичной емкости, в которую насыпается щепа. В процессе горения и тления выходящий дым пропитывает размещенные сверху продукты, тем самым обеспечивая нужный эффект. В свою очередь, домашние мини-коптильни имеют и ряд своих особенностей. Во-первых, они характеризуются небольшими размерами и возможностью мобильного перемещения. Во-вторых, комплектации современных бытовых коптилен включают оснастку для вывода продуктов сгорания на улицу. Как правило, это силиконовый дымоход с гидрозамком, обеспечивающим герметичность оборудования. То есть непосредственно в помещение дым с запахом не проникает.
Преимущества мини-коптильни
Такие модели по большей части используются в квартирах, что обуславливает наличие электрического нагревательного элемента. Есть также газовые и угольные версии, но их используют реже. К плюсам электрических компактных коптилен можно отнести следующие:
- Легкость в использовании. В отличие от полноформатных моделей, мини-коптильня не требует разведения костра. Достаточно установить необходимый температурный режим и ожидать готовности продукта.
- Скорость приготовления. Традиционные рецепты копчения требуют выдержки в течение нескольких часов, в то время как данная модель позволяет готовить в среднем за 30 мин.
- Широкая комплектация. Дополнительные аксессуары представляют собой и оснастку для организации процесса копчения в помещении, и специальные приспособления для обращения с оборудованием в условиях дикой природы.
Модели для горячего копчения
Это наиболее простые варианты коптильни, на которых можно готовить мясо, рыбу и сало. В процессе приготовления используется розжиг щепы из дуба, ольхи и вишни. Для работы со средним по размеру корпусом достаточно 4-6 веток. Продукты, как правило, размещаются на специальной решетке в нише металлического ящика. Также для стекания жира от готовящихся продуктов следует предусмотреть специальный поддон. После розжига необходимо выждать минут 10-15 для стабилизации тления, после чего можно снять первую пробу. Опытные кулинары советуют экспериментировать с интенсивностью горения щепы – это позволит выбрать оптимальный режим приготовления продукта в конкретных условиях. Что касается принципа работы, то в некоторых модификациях мини-коптильня горячего копчения также имеет электроподводку и газовую горелку. Это версии как раз для домашнего применения, но на пикнике лучше использовать традиционные конструкции, позволяющие разжигать открытый костер.
Модели для холодного копчения
В данном случае технология процесса усложняется по той причине, что продукт обрабатывается не прямым горячим дымом, а, по сути, остывшими парами от тлеющего сырья. Устройство коптильни предполагает разделение на два блока – так называемый генератор дыма и камеру, в которую закладывается продукт. Что касается дымогенератора, то он представляет собой ту же горелку, в которой тлеют опилки или щепки от лиственных пород дерева. Далее вырабатываемый дым проходит по специальному каналу (длина составляет 1-2 м) в целевую камеру, где содержится мясо, рыба, овощи с салом или другие продукты. При этом длительность приготовления является главным недостатком холодного копчения. Мини-коптильня должна поддерживать оптимальные показатели генерации дыма в течение 1-2 суток. С другой стороны, такая переработка позволяет готовить более качественный продукт, который можно хранить долгий период.
Советы по выбору коптильни
Если планируется покупать оборудование для горячего копчения, то главным требованием будет достаточная глубина и возможность размещения в нише конструкции нескольких уровней решеток с крышками и поддонами. Чем функциональнее будет агрегат, тем больше возможностей приготовления разных продуктов получает пользователь. Если же ставка делается на домашнюю мини-коптильню для квартиры с электрической или газовой горелкой, то внимание обращать нужно будет на средства управления. В современных моделях предусматривается в том числе и электронный контроль процесса, что облегчает задачи оператора. Что касается моделей для холодного копчения, то они рассчитываются на стационарную установку, поэтому габариты следует оценивать в первую очередь. Также и канал отвода для дымогенератора в данном случае будет крупнее и длиннее. Лучше всего такие агрегаты приобретать с расчетом на эксплуатацию в отдельных помещениях частного домохозяйства.
Как сделать коптильню своими руками?
Простейшую конструкцию можно выполнить из нескольких листов нержавеющей стали, профильного уголка и металлической решетки. От исполнителя требуется в первую очередь подготовить заготовки для основного короба. Его размеры могут быть разными в зависимости от объемов приготовления, но в среднем высота составляет 20-25 см, длина – порядка 40-50 см, а ширина – 30 см. Соответственно, по этим параметрам формируются заготовки для стен, дна и крышки. Резку листовой стали выполняют с помощью специального инструмента. Например, в домашних условиях эту операцию можно произвести болгаркой. В качестве дополнительных элементов предусматривают ножки, ручки и внутренние выступы для удержания решеток с поддоном – конфигурация их размещения будет зависеть от того, где и как будет использоваться будущая мини-коптильня. Своими руками выполнить крепление фурнитуры можно с помощью обычного крепежа, предварительно выполнив отверстия соответствующей электродрелью по металлу. Но для большей надежности все же целесообразнее делать сварочные соединения.
Правила домашнего копчения
На протяжении всего процесса приготовления следует как можно меньше открывать крышку оборудования, поскольку в такие моменты выходит полезный дым и снижается температура. Среднее время готовности при технологии горячего копчения – от 30 до 40 мин. К выбору сырья для щепы тоже нельзя подходить пренебрежительно. Например, хвойные породы оставляют специфический и не самый приятный запах, который портит продукт. Использовать следует свежие, не гнилые и сухие щепы лиственных деревьев. В случае с электрической мини-коптильней для дома необходимо продумывать способ сбора жира, чтобы он не попадал на электропроводку. Обычно для этого в конструкции заводских моделей предусматривают специальные емкости.
В заключение
Наличие домашней коптильни в хозяйстве никогда не помешает. Можно, конечно, запасаться магазинными копчеными продуктами, но даже с учетом промышленного способа приготовления по своим вкусовым качествам они не заменят домашние аналоги. Собственноручно собранная мини-коптильня позволит готовить мясные и рыбные продукты без дополнительных затрат. Но и от фирменных моделей отказываться не стоит – особенно, если речь идет об электрических и газовых версиях для кухонного применения. Это эргономичная, функциональная и производительная техника, которая с минимальными усилиями позволит готовить те же продукты не выходя из дома. И напротив, на даче будет уместно использование энергонезависимого самодельного агрегата для копчения.
