Сырники - одно из самых любимых и узнаваемых блюд русской кухни. Многие едят их с детства, не задумываясь, откуда взялось такое необычное название. Давайте разберемся в истории происхождения этого слова.
Роль молочных продуктов в кухне Древней Руси
Упоминания о сыре на Руси встречаются в летописях еще с XI-XII веков. Иностранные путешественники отмечали обилие молочных продуктов на столах жителей Древней Руси. Однако профессионального сыроделия как такового не существовало. Сыр делали путем сквашивания молока и съедали в свежем виде, без длительного хранения. По консистенции и вкусу такой "сыр" больше напоминал творог.
Необходимо признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, то есть творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов.
До XX века не было четкого разгренициа между понятиями "сыр" и "творог". По сути, это были очень близкие молочные продукты. Вот как описывал их известный лексикограф Владимир Даль:
Квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами.
Итак, мы видим, что на Руси "сыр" часто ассоциировался по сути с творогом, получаемым из кислого молока. А вот настоящий жирный сыр воспринимался как нечто иностранное, "немецкое".
"Сырники" в старинных текстах
"Сырники" как некое блюдо упоминаются в русских источниках с XVI века. Одно из первых упоминаний мы находим в знаменитом "Домострое":
Сырники м. мн. пирожки, блинцы, начиненные творогом; || вареники; || род клецок, колобки из творогу, с подливой.
Однако под этим словом долгое время понимались самые разные блюда из творога: пироги, вареники, оладьи. Иногда сырниками называли даже просто творог с молоком!
Вот как описывает ранние "сырники" путешественник Павел Алеппский в XVII веке:
Много кушаний из теста, начиненного сыром и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки.
А вот рецепты "сырников" из старинной поваренной книги XIX века:
- Блинцы, сложенные с творогом и яйцами треугольниками, обжаренные
- Блины, смазанные фаршем из творога и запеченные
- Пирог из пресного теста с начинкой из творога
Как видим, это блюдо менялось со временем и часто готовилось из пресного теста в отличие от современных рецептов. Так почему же тогда закрепилось название "сырники"?
Одна из версий связана со значением слова "сырой". Ведь творог вырабатывался из сырого, необработанного молока. Вот как это объясняет "Этимологический словарь" русского языка:
Сырник - кушанье из творога в виде лепешки с приправами или пирожка или блина с начинкой из творога - слово фиксируется словарями с 1704 года и является производным от прилагательного "сырный"
Другая версия связывает название "сырники" с влиянием украинского языка. В украинском языке слово "сыр" (сир) также имело значение "творог". Возможно "сырники" пришло к нам оттуда вместе с самим рецептом популярного блюда.
И последняя распространенная версия происхождения названия. Сырниками стали называть творожные изделия потому, что когда-то слова "сыр" и "творог" были синонимами. Постепенно значения разошлись, а название традиционного блюда закрепилось в языке.
Таким образом, единого мнения о происхождении слова "сырники" нет. Скорее всего, на это повлияли все три фактора: близость продуктов сыр и творог, значение слова "сырой" и влияние украинского языка.
Значение сырников в русской культуре
Со временем сырники как самостоятельное блюдо вошло в русскую культуру и кулинарные традиции. В литературных произведениях XIX века мы встречаем упоминания о сырниках в знакомом нам виде. Например, вот что писала Софья Толстая в дневнике о пристрастии Льва Толстого к этому блюду:
Лев Николаевич отказывается от завтрака из овсянки и ест вместо них сырники, оставшиеся в доме после общего завтрака.
А в эмиграции легендарный физиолог Иван Павлов, тоскуя по родине, всегда заказывал в русском ресторане именно сырники. Такое блюдо ассоциировалось у него с домашней русской кухней.
Почему сырники стали национальным блюдом?
В советское время сырники вместе с блинами, борщом и пельменями вошли в число блюд, которые ассоциировались с русской и советской кухней. Рецепты сырников можно найти в любой поваренной книге тех лет. Это простое и доступное блюдо стали готовить по всей стране.
Но почему же сырники приобрели такую популярность и закрепились в кулинарной традиции? Дело в том, что они очень просты в приготовлении, сытные и вкусные. Кроме того, для них нужны продукты, которые всегда были доступны на Руси - творог, мука, яйца, молоко. И конечно, немаловажную роль сыграло название, отсылающее к традиционным "сырам" из творога.
Региональные разновидности
Со временем в разных регионах России и ближнего зарубежья появились свои интересные вариации сырников. Например, в Белоруссии полюбились запеченные сырники со сметаной. Сначала их обжаривают с одной стороны, затем добавляют сметану в середину и запекают в духовке.
На Украине популярны сырники-"киевские" с изюмом и вареньем внутри, завернутые в панировку как пирожки. А еще там добавляют в тесто для сырников мускатный орех или кардамон для аромата.
Почему иностранцам нравятся сырники
В зарубежных источниках сырники часто называют "русскими сырными оладьями" (Russian cheese fritters). Их описывают как хрустящие снаружи и мягкие внутри "медальоны" с кремовой начинкой. Подают со сметаной, вареньем или ягодным соусом.
Иностранцам нравится необычный вкус этого блюда, напоминающий одновременно оладьи и сыр. Также они ценят, что сырники являются частью русской гастрономической традиции и их рецепт передается из поколения в поколение. Во многом благодаря этому необычное название "сырники" до сих пор живет в нашем языке, вызывая интерес к истории происхождения этого блюда.
Особенности приготовления классических сырников
Как же правильно приготовить сырники, чтобы получилось это любимое с детства блюдо? Классический рецепт прост - творог, мука, яйца и сахар. Однако есть несколько нюансов.
Во-первых, творог лучше использовать домашний, приготовленный из натурального молока. Покупной творог часто содержит различные стабилизаторы и консерванты, которые портят вкус. Во-вторых, творог должен быть достаточно сухим, иначе сырники не будут держать форму при жарке. Его можно положить под гнет для удаления лишней влаги.
Секрет идеальной консистенции
Чтобы сырники были пышными, в тесто добавляют разрыхлители - соду или пекарский порошок. Но здесь важно не переборщить с количеством, иначе тесто "убежит". Достаточно четверти чайной ложки соды на 0,5 кг творога.
Еще один нюанс - тщательно вымешать тесто, чтобы мука и сода равномерно распределились. Из такого однородного теста сырники будут ровные, красивые и вкусные.
Правильная обжарка - залог успеха
Лепим сырники небольшого размера, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на масле. Здесь важно масло нагреть как следует, но не пережарить. Температура подсолнечного масла должна быть около 180 градусов. Тогда сырники подрумянятся и станут хрустящими снаружи.
Идеи оригинальных начинок
Классические сырники подают со сметаной или вареньем. Но можно экспериментировать с начинками. Например, ягодное или фруктовое пюре, шоколадно-ореховая паста, мед с корицей. Сырники с разными начинками - отличный десерт на праздничный стол.
Выбор подходящего соуса
Помимо сладких начинок, сырники хороши с соусами. Любители острого может полить их сметаной с хреном или горчицей. Для детей подойдет соус из сгущенного молока с какао. А изысканный вариант - соус из белого вина и лимонного сока с медом. Но будьте внимательны, эти ингредиенты считаются аллергенными.
