Молочные продукты издавна славятся своими полезными свойствами. Но знаете ли вы, что именно кисломолочные бактерии придают им целебную силу? Эти микроорганизмы запускают процесс ферментации, благодаря которому молочные продукты приобретают свой неповторимый вкус и консистенцию. Кроме того, кисломолочные бактерии оказывают множество положительных эффектов на наше здоровье. Давайте разберемся, как именно они влияют на организм человека.
История использования кисломолочных бактерий
Люди используют кисломолочные бактерии для ферментации и консервации пищевых продуктов на протяжении тысячелетий. Считается, что впервые молочнокислое брожение было открыто случайно кочевниками, которые возили с собой молоко в кожаных мешках. Из окружающей среды в молоко попадали молочнокислые бактерии, которые запускали процесс сквашивания. Благодаря этому молоко приобретало кисловатый вкус и лучше сохранялось в дороге.
Молочнокислые бактерии живут как во внешней среде, например на листьях растений, в почве и воде, так и внутри живых организмов — на слизистых, в кишечнике. И конечно, они есть в молоке.
В древних трактатах можно найти первые упоминания об использовании ферментированных молочных продуктов. Например, в древнеиндийской книге Аюрведа, датированной 5000 годом до н.э., описывается масло из скисшего молока. А в Древнем Риме в 1-3 веках н.э. уже регулярно употреблялись такие кисломолочные продукты как сыр и кефир.
Настоящий прорыв в изучении кисломолочных бактерий произошел в начале 20 века, когда русский ученый Илья Мечников выдвинул гипотезу о связи употребления ферментированных молочных продуктов с долголетием.
Мечников предположил, что именно эти бактерии влияют на долгожительство болгарских крестьян, и начал продвигать йогурт по всей Европе и в России.
После работ Мечникова началось повсеместное научное изучение и промышленное производство кисломолочных продуктов. К началу 20 века были разработаны стандарты качества для таких популярных на то время кисломолочных продуктов как творог, сметана и йогурт. Эти стандарты во многом актуальны до сих пор.
Применение кисломолочных бактерий в пищевой промышленности
В пищевой промышленности используется огромное количество различных штаммов кисломолочных бактерий. К наиболее распространенным относятся:
- Лактобактерии
- Лактококки
- Бифидобактерии
- Пропионовокислые бактерии
Эти микроорганизмы играют ключевую роль в процессах брожения и ферментации, которые используются при производстве молочных продуктов, а также овощей, фруктов и зерновых культур. Кисломолочные бактерии позволяют не только сохранить пищевые продукты, но и придать им неповторимые органолептические свойства.
Для запуска процесса ферментации используются специальные бактериальные закваски. Их готовят на основе чистых культур кисломолочных бактерий, которые размножают в лабораторных условиях. Закваски бывают одноштаммовые и многоштаммовые в зависимости от количества видов бактерий.
- Выращивание чистых культур кисломолочных бактерий
- Приготовление маточных заквасок
- Получение промышленных заквасок заданного объема
- Внесение заквасок в исходное сырье для запуска процесса ферментации
кисломолочные бактерии
Перед использованием заквасок проводится термическая обработка исходного сырья - пастеризация или стерилизация. Эти процессы позволяют уничтожить постороннюю микрофлору и патогенные бактерии в молоке, овощах или фруктах.
| Вид обработки | Температура | Длительность |
| Пастеризация | 72°С | 15-20 секунд |
| Стерилизация | 120°С | 20-40 минут |
После внесения закваски кисломолочные бактерии начинают активно размножаться в обработанном термически сырье. За счет их жизнедеятельности запускается молочнокислое и спиртовое брожение. В результате образуются такие соединения как молочная кислота, уксусная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. Эти процессы позволяют получить готовый продукт со специфическими органолептическими характеристиками и продленным сроком годности.
Применение кисломолочных бактерий в пищевой промышленности
Как уже говорилось ранее, кисломолочные бактерии играют ключевую роль в процессах брожения и ферментации пищевых продуктов. Рассмотрим более подробно, как именно используются различные виды этих микроорганизмов.
Производство кисломолочных напитков
Для получения таких популярных кисломолочных напитков как кефир, ряженка, простокваша традиционно используется симбиотическая закваска из дрожжей и молочнокислых стрептококков. Дрожжи обеспечивают спиртовое брожение лактозы с образованием этилового спирта и углекислого газа, придавая напиткам пикантный вкус. А молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, отвечающей за кисловатый вкус.
Производство сыров
Основными участниками сыроделия являются термофильные молочнокислые палочки, такие как Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Под действием ферментов этих бактерий происходит свертывание молока с образованием сырного сгустка. Различные виды молочнокислых бактерий используются для производства сыров самых разнообразных сортов – от мягких свежих до твердых созревших.
Квашение овощей
Ферментация также широко используется для консервирования и придания специфических вкусовых качеств различным овощам. Для квашения капусты традиционно применяется закваска из молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum. Под действием этих микроорганизмов капуста превращается в кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий. Аналогичным образом используются кисломолочные бактерии и для ферментации других видов овощей – огурцов, помидоров, моркови.
Кисломолочные продукты
Для получения классических кисломолочных продуктов вроде йогурта, творога и сметаны традиционно используется закваска на основе термофильных молочнокислых стрептококков (S. thermophilus, S. salivarius) совместно с лактобациллами (L. acidophilus, L.delbrueckii). Молочнокислые бактерии вызывают коагуляцию белков молока и образование сгустка, а также придают характерный кисловатый вкус за счет продукции молочной кислоты. Варьируя виды и штаммы кисломолочных бактерий в заквасках можно получать продукты с уникальными органолептическими свойствами.
Пробиотические продукты
Отдельно стоит сказать про использование кисломолочных бактерий в производстве пробиотиков – пищевых продуктов, обогащенных живыми полезными микроорганизмами. В качестве пробиотических культур чаще всего выступают бифидобактерии (Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum) и лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei). Их добавляют вВариоусСмаллЦапс, йогурты, соки и другие продукты с целью нормализации микрофлоры кишечника и повышения иммунитета потребителей. При этом важно поддержание жизнеспособности полезных бактерий на всем протяжении срока годности продукта.
Кормовые добавки
Ну и напоследок нельзя не упомянуть про использование кисломолочных бактерий в животноводстве. Их применяют при силосовании кормов для предотвращения порчи, а также в виде пробиотических кормовых добавок. Благодаря лактобациллам и бифидобактериям улучшается переваривание корма и повышается продуктивность животных. Таким образом, значение кисломолочных бактерий выходит далеко за рамки пищевой промышленности.
