Тартар - одно из самых известных и в то же время спорных блюд французской кухни. Это сырой рубленый фарш из говядины, который подается с различными добавками и соусами. Несмотря на экзотичность, тартар пользуется большой популярностью у гурманов во всем мире. Однако многие относятся к нему настороженно из-за сырого мяса.
В этой статье мы подробно рассмотрим, что представляет собой тартар, откуда пришло это блюдо, дадим рецепты классического варианта и рыбного тартара. А также расскажем о правилах выбора продуктов и технике приготовления, чтобы сделать это блюдо максимально безопасным и вкусным.
Что такое тартар: история возникновения блюда
Тартар - это популярное блюдо французской кухни, которое подают в качестве холодной закуски. Оно представляет собой мелко нарубленное сырое мясо или рыбу с различными приправами. Название «тартар» произошло от слова «Тартар» - в греческой мифологии так называлась бездна, куда были низвергнуты титаны. Это название закрепилось за блюдом благодаря французскому королю Людовику IX, который сравнил кочевников-татар, евших сырое мясо, с обитателями ада.
По одной из версий, тартар был придуман кочевыми племенами Центральной Азии, которые подкладывали под седло кусок сырого мяса, чтобы оно немного размягчилось. Затем мясо посыпали солью и съедали. Этот способ употребления мяса подсмотрели французские путешественники и привезли рецепт на родину.
В XIII веке французские повара усовершенствовали этот рецепт - стали мелко нарезать мясо, слегка мариновать и добавлять сырой яичный желток. Так во Франции появился классический рецепт тартара, который со временем распространился по всему миру. Сегодня это популярная закуска, которую готовят из говядины, телятины, рыбы, морепродуктов, а иногда даже фруктов и овощей.
Тартар имеет давнюю историю: из простого кочевого блюда он превратился в изысканную закуску. Уникальный способ приготовления и особый вкус сделали его визитной карточкой французской кухни.
Как правильно выбрать продукты для тартара
Выбор продуктов для тартара - важный этап, во многом определяющий вкус и безопасность блюда. Основное правило - продукты должны быть максимально свежими:
- Если вы хотите приготовить тартар из говядины, лучше выбрать вырезку, бедренную часть или лопатку без жил и жировых прослоек. Обязательно внимательно осмотрите мясо - оно должно иметь яркий цвет, упругую консистенцию, при надавливании пальцем восстанавливать форму. Не берите мясо с кровоподтеками и пятнами.
- Для рыбного тартара подойдет свежий лосось, тунец, форель, сибас. Рыба должна иметь чистую чешую, яркие выпуклые глаза, плотную консистенцию мяса, без посторонних запахов. Лучше всего купить живую рыбу и перед приготовлением посадить ее на некоторое время в ледяную воду.
- Овощи для тартара (лук, огурцы, помидоры, авокадо) должны быть свежими, без повреждений. Фрукты необходимо тщательно вымыть и очистить от кожуры. Яйца используются только качественные, свежие.
- Из специй понадобятся соль, перец, лимонный сок, растительное масло. Для вкуса можно добавить соевый соус, горчицу, каперсы, зелень. Главное - чтобы все ингредиенты были свежими.
Покупая продукты для тартара в магазине, обращайте внимание на срок годности, условия хранения, целостность упаковки. При выборе мяса и рыбы лучше обратиться к проверенному поставщику или на рынок к знакомому фермеру. При правильном выборе ингредиентов тартар получится вкусным и безопасным. Главное, чтобы все продукты для него были максимально свежими и качественными.
Пошаговые рецепты приготовления классического говяжьего и рыбного тартара
Приготовление классического тартара из говядины:
- Возьмите свежайшую говяжью вырезку весом 400-500 грамм. Хорошо промойте мясо, обсушите бумажными полотенцами. Поместите мясо в морозилку на 30-40 минут для затвердения. Это облегчит процесс нарезки. Нарежьте мясо острым ножом мелкими кубиками размером 5-7 мм.
- Поместите фарш в миску, посолите, поперчите, добавьте немного растительного масла и вустерского соуса. Тщательно перемешайте.
- Мелко нарежьте 1/4 луковицы, добавьте в фарш и снова перемешайте.
- Сформируйте тартар: выложите фарш в формовочное кольцо, сделайте углубление посередине. Осторожно вылейте в углубление сырой желток.
- Украсьте тартар ломтиками помидора, огурца, зеленью. Подавайте с хрустящими тостами.
Приготовление рыбного тартара:
- Возьмите свежего тунца или лосося весом 300 грамм. Тщательно промойте рыбу, обсушите. Нарежьте рыбу мелким кубиком, следите за косточками.
- Смешайте рыбный фарш с соевым соусом, оливковым маслом, солью и перцем.
- Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку, очистите от кожицы. Измельчите половину авокадо в пюре, выложите в формочку.
- Сверху поместите рыбный фарш. Украсьте тартар ломтиками авокадо, дольками лимона, зеленью.
- Подавайте рыбный тартар с хрустящими креветочными чипсами или тостами.
Эти классические рецепты помогут приготовить аутентичный тартар из говядины или рыбы. Главное - использовать только свежие, качественные продукты и следовать правилам нарезки и сборки.
Как сделать тартар максимально безопасным: советы и рекомендации
Чтобы приготовить тартар максимально безопасным, необходимо правильно выбрать продукты и соблюдать определенные правила при их обработке. Прежде всего, следует выбирать свежее охлажденное, а не замороженное мясо или рыбу, без посторонних запахов и изменений цвета.
- Нарезку для тартара производить вручную острым широким ножом, размер кусочков около 5х5 мм. Ни в коем случае не использовать мясорубку.
- Для обеззараживания можно выдержать нарезанный тартар 15 минут в маринаде из лимонного сока или уксуса. Но лучше приобретать свежие качественные продукты у проверенных поставщиков.
- Если вы приготовили тартар в домашних условиях, не стоит хранить его долго даже в холодильнике. Лучше сразу подавать к столу.
Как правильно подавать и есть блюдо тартар
Правильная подача и употребление тартара - важная составляющая наслаждения этим блюдом. Существуют определенные правила, которые позволяют максимально раскрыть вкусовые качества деликатеса:
- Тартар принято подавать, выложив мясной или рыбный фарш при помощи специального формовочного кольца. Делают небольшое углубление в центре и заполняют сырым желтком. Иногда тартар выкладывают на поджаренные ломтики багета или ржаного хлеба в виде канапе.
- Перед подачей тартар часто сбрызгивают лимонным соком, бальзамическим уксусом, соевым или терияки соусом. Их подают отдельно в соусниках. Также рядом кладут свежие травы и нарезку овощей в качестве гарнира.
- По этикету тартар едят исключительно вилкой, аккуратно накалывая кусочки. Можно положить фарш на хлеб, если он подается как основа для канапе. Нельзя брать тартар руками или использовать ложку при употреблении.
- В качестве напитка к тартару традиционно подают красное сухое вино, например Пино Нуар, Санджовезе или Сира. Белые сорта тоже годятся. Главное, чтобы вино было с полнотой и танинами, которые снимают жирность.
- Подавать тартар лучше сразу после приготовления, поскольку долгое хранение даже в холодильнике плохо скажется на вкусе и качестве продукта.
- Что касается количества, то классический рецепт тартара рассчитан на порцию массой 80-100 грамм. Этого вполне достаточно, чтобы насладиться нежным вкусом блюда в сочетании с хрустящими тостами и освежающим напитком.
Придерживаясь основных правил подачи и употребления, можно в полной мере оценить все достоинства аутентичного тартара, приготовленного с соблюдением технологии и мер безопасности.
Польза и возможный вред тартара для здоровья
Употребление в пищу сырого мяса или рыбы, из которых готовят тартар, вызывает множество споров относительно пользы и вреда для здоровья. Рассмотрим основные аргументы обеих сторон.
Сторонники тартара приводят такие доводы:
- В сырых продуктах сохраняется больше питательных веществ и ферментов, улучшающих усвоение белка.
- Отсутствует термическая обработка, разрушающая часть полезных соединений.
- Легче и быстрее усваивается организмом по сравнению с приготовленным мясом или рыбой.
Однако есть и серьезные аргументы против употребления тартара:
- Высокий риск пищевых отравлений и инфекций из-за бактерий в сырых продуктах.
- Вероятность заражения глистными и другими паразитарными заболеваниями.
- Опасность аллергических реакций на белки в сырой пище.
Чтобы минимизировать риски, нужно готовить тартар из качественных продуктов, приобретаемых в проверенных местах. Обязательно соблюдать технологию нарезки и хранения.
