Молоко является важным источником кальция, белка, витаминов и других питательных веществ. Однако сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы, вызывающие кишечные инфекции, поэтому перед употреблением его обязательно подвергают термической обработке.
Наиболее распространенный вид пастеризации - кратковременный нагрев до 72-75°C с выдержкой 15-20 секунд. Этого достаточно, чтобы уничтожить вегетативные формы вредных бактерий в молоке. Однако их споры выживают, поэтому срок хранения такого молока невелик.
Стерилизация уничтожает все микроорганизмы
Стерилизация молока - это обработка молока высокими температурами с целью уничтожения в нем всех микроорганизмов, в том числе спорообразующих. При стерилизации молоко нагревается до температуры 135-150°С на очень короткое время - всего 1-2 секунды. Такой резкий нагрев приводит к гибели всех бактерий, дрожжей и плесени в молоке. Стерилизация позволяет получить практически стерильный продукт.
- Стерилизация уничтожает все вегетативные формы микроорганизмов в молоке, которые могут вызывать его порчу.
- Стерилизация убивает спорообразующие микроорганизмы, устойчивые к пастеризации.
Однако такая сильная термическая обработка имеет и недостатки. Высокие температуры приводят к существенным изменениям состава и свойств молока.
| Достоинства стерилизации | Недостатки стерилизации |
| Уничтожение всех микрооорганизмов | Изменение состава и свойств молока |
| Увеличение сроков хранения | Потеря натурального вкуса |
Таким образом, стерилизация молока позволяет получить максимально стерильный и безопасный продукт, но влияет на его естественные свойства.
Влияние высоких температур на полезные свойства
Стерилизация при высоких температурах оказывает существенное влияние на полезные свойства и компоненты молока.
- Витамины. При нагревании до 135-150°С происходит частичная или полная потеря термолабильных витаминов, таких как витамины группы B, витамин C, β-каротин.
- Белки. Из-за денатурации белков ухудшается их усвояемость, снижается биологическая ценность молока.
- Ферменты. Ферменты молока (например, лактаза) теряют активность, что влияет на усвояемость.
Кроме того, стерилизация влияет на иммунные и биологически активные компоненты молока:
- Иммуноглобулины - теряют активность, снижается иммунитет.
- Лизоцим - частично разрушается, теряя антимикробные свойства.
- Лактоферрин - инактивируется, снижается способность связывать железо.
Также при стерилизации молока происходят нежелательные изменения лактозы и минеральных веществ: лактоза частично карамелизуется, соли кальция переходят в нерастворимую форму.
Однако стерилизация не влияет на содержание в молоке жиров, большинства макро- и микроэлементов. Поэтому стерилизованное молоко сохраняет часть полезных свойств, но теряет некоторые компоненты и становится менее ценным.
Изменения во вкусе стерилизованного молока
Стерилизация приводит к заметным изменениям вкуса и консистенции молока по сравнению с натуральным парным молоком.
- Появляется легкий привкус и запах. Это связано с образованием сульфгидрильных групп и продуктов реакции Майяра при воздействии высокой температуры.
- Консистенция становится более вязкой, появляется кремоватый оттенок. Это результат денатурации белка и частичной карамелизации лактозы.
- Снижается выраженность свежего молочного вкуса из-за потери летучих веществ, придающих аромат.
Также на вкусовые качества влияет длительность и температура стерилизации:
- При температуре выше 150°С вкус становится резким, горьковатым.
- Чем дольше время стерилизации, тем сильнее выражен привкус.
Изменение органолептических свойств молока при стерилизации объясняется следующим:
- Разрушаются ароматические вещества, придающие молоку тонкий запах.
- Денатурируют белки, изменяя консистенцию и вкус.
- Частично карамелизуется лактоза, придавая сладковатость.
Таким образом, стерилизация нивелирует натуральный вкус молока. Однако при оптимальных температуре и времени эти изменения несильно выражены, и продукт остается вкусным.
Сроки и условия хранения обработанного молока
Одним из главных преимуществ стерилизации молока является значительное увеличение сроков его хранения.
- Стерилизованное молоко при температуре 20°C может храниться до 6 месяцев в невскрытой упаковке.
- После вскрытия упаковки срок годности сокращается до 3-5 суток при хранении в холодильнике.
- Для сравнения - срок хранения пастеризованного молока составляет не более 7 суток в холодильнике.
Увеличение сроков обусловлено гибелью всех микроорганизмов, вызывающих порчу молока. Однако нужно соблюдать определенные условия хранения:
- Температура хранения не выше +20°C, оптимально +2...+6°C.
- Влажность воздуха в хранилище - не более 85%.
- Герметичность и чистота упаковки.
При нарушении этих условий возможно развитие оставшихся спор или попадание новой микрофлоры, что приведет к порче продукта.
Кроме того, в процессе длительного хранения в стерилизованном молоке протекают нежелательные физико-химические изменения: окисление жира, изменение вкуса и консистенции. Поэтому оптимальный срок годности стерилизованного молока - 3-4 месяца.
