Существует два основных подвида культурной пшеницы - мягкая и твердая. Хотя оба относятся к виду Triticum aestivum, между ними есть ряд важных отличий, которые определяют разное использование этих злаковых культур.
Главные различия мягкой и твердой пшеницы касаются строения колоса и зерна, а также химического состава зерна, в частности содержания белка клейковины. Эти особенности обуславливают неодинаковые технологические свойства муки и, соответственно, применение в кулинарии и хлебопечении.
Строение колоса и зерна мягкой и твердой пшеницы
Мягкая и твердая пшеница имеют существенные различия в строении колоса и зерна. У твердой пшеницы колос плотный, с длинными остями, направленными параллельно стержню. Соломина заполнена соединительной тканью. Зерно длинное, цвет - от светлого до темно-янтарного. Бородка развита слабо, не различима. Бороздка открытая, неглубокая. Эндосперм стекловидный.
У мягкой пшеницы колос рыхлый, ости короткие, отходят под углом. Соломина полая внутри. Зерно округлое, цвет от красноватого до желтого. Бородка хорошо развита, видна невооруженным глазом. Бороздка закрытая, глубокая. Эндосперм мучнистый.
Таким образом, по внешнему строению колоса и зерна можно с уверенностью отличить твердую пшеницу от мягкой. Эти различия обусловлены особенностями генома двух видов пшеницы и их приспособленностью к разным условиям произрастания.
Химический состав и свойства клейковины
По химическому составу мягкая и твердая пшеница также отличаются. В муке из твердой пшеницы содержание белка и клейковины выше. Клейковина имеет более высокую эластичность и пластичность, чем у мягкой пшеницы. Благодаря этому тесто из твердой пшеницы лучше растягивается и не рвется при изготовлении макаронных изделий.
В мягкой пшенице клейковины меньше, она менее эластична. Поэтому тесто плохо растягивается для изготовления макарон. Зато оно обладает большей газоудерживающей способностью, что позволяет использовать муку мягкой пшеницы для выпечки хлеба.
Таким образом, по свойствам клейковины, которые определяются химическим составом белка зерна, твердые и мягкие сорта пшеницы кардинально отличаются друг от друга.
Особенности крахмала в разных видах пшеницы
Еще одно важное отличие мягкой и твердой пшеницы - особенности крахмала. В мягкой пшенице зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция муки более тонкая и рассыпчатая. Из такой муки получается рыхлое тесто, хорошо подходящее для выпечки.
В твердой пшенице зерна крахмала мельче и тверже, мука имеет мелкозернистую консистенцию. Тесто плотное, сильное, хорошо растягивается. Идеально подходит для производства макаронных изделий.
Таким образом, различия в размере, плотности и свойствах крахмальных зерен обусловливают разное кулинарное использование мягкой и твердой пшеницы.
Применение мягкой и твердой пшеницы в кулинарии
На практике мягкая и твердая пшеница используются для разных кулинарных целей. Из мягкой пшеницы делают муку и выпекают хлеб, булочки, пирожки, печенье, пряники, пироги. Тесто из нее эластичное, хорошо поднимается при выпечке.
Твердая пшеница - идеальное сырье для производства макаронных изделий. Из нее делают макароны, вермишель, спагетти, рожки, лапшу. Тесто пластичное, отлично растягивается, не рвется. Также твердую пшеницу используют для кускуса, булгура.
Таким образом, мягкая пшеница - для хлеба, твердая - для макарон. Это различие обусловлено особенностями химического состава и свойств клейковины, размером крахмальных зерен. Правильный выбор вида пшеницы определяет качество готовых изделий.
Теперь понятно, в чем заключается отличие мягкой пшеницы от твердой и для чего нужен каждый вид.
