Производство сыра - одно из древнейших ремесел, известное человечеству на протяжении тысячелетий. Считается, что сыр впервые начали делать еще в древнем Египте около 8000 лет назад. С тех пор мастерство сыроделов постоянно совершенствовалось, появлялись новые разновидности этого ценного молочного продукта.
Подготовка молока
Подготовка молока является первым и очень важным этапом в производстве сыра. От качества сырья во многом зависят характеристики конечного продукта. Для приготовления натурального сыра используют свежее молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылицы. Выбор зависит от того, какой именно сорт сыра планируется изготовить.
- Молоко тщательно анализируют на соответствие физико-химическим показателям, определенным технологией производства. Проверяют жирность, белковость, плотность, кислотность.
- Исследуют микробиологический состав - наличие полезных бактерий закваски и отсутствие патогенной микрофлоры.
- При обнаружении отклонений от нормативов молоко не допускают к переработке или направляют на очистку и нормализацию состава.
После подтверждения качества молоко подвергают термической обработке. Кипятят или пастеризуют при температуре 72-76°C. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и патогены. Затем охлаждают до оптимальной для заквашивания температуры - около 30°С.
Некоторые сорта сыра готовят из сырого молока без пастеризации. Но это требует особо тщательного контроля состава на этапе отбора сырья. Также применяют микрофильтрацию для очистки.
| Способ обработки молока | Особенности |
| Пастеризация | Гарантирует микробиологическую безопасность, но частично снижает активность полезных бактерий. |
| Кипячение | Эффективно уничтожает все микроорганизмы, в том числе нужные для созревания сыра. |
Подготовленное молоко анализируют повторно перед заквашиванием. Проверяют температуру, кислотность, отсутствие посторонней микрофлоры. После подтверждения соответствия параметров его направляют на следующий этап производства сыра.
Добавление закваски и свертывание
Добавление закваски - один из ключевых этапов производства сыра. От правильно подобранной заквасочной микрофлоры зависят вкус, консистенция и другие свойства готового продукта.
В зависимости от вида сыра используют разные типы заквасок:
- Мезофильные - для сыров с коротким периодом созревания.
- Термофильные - обеспечивают быстрое свертывание молока при высокой температуре.
- Ароматобразующие - придают сыру специфический вкус и запах.
Состав закваски тщательно подбирают исходя из особенностей технологии конкретного вида сыра. Как правило, это комплекс различных молочнокислых бактерий, дрожжей и плесеней.
Закваску вносят в молоко после его подготовки и охлаждения до оптимальной температуры заквашивания. Разводят закваску в небольшом количестве пастеризованного молока, тщательно перемешивают и вливают в основную массу.
После внесения закваски молоко выдерживают при постоянном помешивании около 30 минут. За это время заквасочные культуры активно размножаются и снижают кислотность среды. Наступает этап свертывания.
Для ускорения свертывания в молоко добавляют сычужный фермент или молочную кислоту. Они вызывают изменение белков молока и образование сгустка. Процесс контролируют по времени и визуально по консистенции.
Получившийся сгусток разрезают на кубики для лучшего выделения сыворотки. Затем отделяют твердую часть от жидкой. Процесс свертывания завершен, далее следует обработка сырного зерна.
Обработка и формовка сырного зерна
После отделения сыворотки начинается важный этап формирования текстуры и вкуса сыра - обработка и формовка сырного зерна.
Сырное зерно измельчают и аккуратно перемешивают для однородности консистенции. На этом этапе иногда добавляют наполнители и пряности согласно рецептуре. Для создания аромата могут использоваться тмин, кориандр, черный перец.
Далее сырная масса подвергается термической обработке - сушке или варке. Это необходимо для уплотнения текстуры за счет удаления лишней влаги.
- При сушке зерно выдерживают в теплом помещении или камере, периодически переворачивая.
- При варке массу нагревают в котле при постоянном помешивании.
Оптимальная температура и длительность обработки зависят от вида сыра. Для мягких сортов используют более низкие температуры.
Перед формовкой сырную массу солят. Соление придает сыру специфический вкус и консистенцию, а также консервирует продукт.
Соль вносят несколькими способами:
- Сухим посолом, равномерно перемешивая сырную массу с солью.
- Мокрым посолом в рассоле.
- Комбинированным способом.
После посолки сыр формуют. Для этого используют специальные формы разных размеров и форм - круглые, прямоугольные, цилиндрические.
Сырную массу раскладывают в формы равномерными слоями. Затем уплотняют прессованием для придания формы и выделения лишней влаги. Степень прессования зависит от типа сыра.
После заполнения форм головки сыра отправляют на следующий этап - посолку и созревание для формирования необходимой текстуры и вкуса.
Прессование и посолка сыра
После формования сырные головки помещают в пресс-формы для придания окончательной формы и уплотнения структуры. Применяют прессование грузом или на специальных прессах.
Степень прессования зависит от типа сыра:
- Для мягких сыров применяют самопрессование под действием собственного веса.
- Полутвердые сыры прессуют грузом до 2-3 кг на 1 кг сыра.
- Для твердых сыров используют механическое прессование с усилием до 10 кг на 1 кг продукта.
Прессование длится от 10 минут до нескольких часов. По окончании сыр вынимают из форм и направляют на посолку.
Для посолки головки сыра погружают в рассол и выдерживают от нескольких часов до нескольких суток. Концентрация соли в рассоле составляет 18-25%.
Альтернативные способы посолки:
- Сухое посол - натирание поверхности сухой солью.
- Комбинированное посол - сочетание сухого и мокрого способов.
Посолка придает сыру специфический вкус, плотность и консистенцию. Также создает необходимые условия для развития полезной микрофлоры при дальнейшем созревании.
Созревание сыра
Созревание - важнейший этап производства сыра, во время которого формируется его вкус, аромат и консистенция. Этот процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев.
После посолки сыр помещают в специальные камеры созревания при температуре 10-15°C и влажности 85-90%. Условия строго контролируются.
Во время созревания протекают сложные биохимические процессы:
- Развиваются молочнокислые бактерии, дрожжи и плесени, внесенные закваской.
- Происходит расщепление белков с образованием аминокислот, придающих сыру характерный вкус.
- Жиры расщепляются с образованием летучих жирных кислот, определяющих аромат.
В процессе созревания сыр регулярно протирают, чистят, переворачивают. Некоторые сыры обмывают рассолом или обрабатывают поверхность антисептиками.
По мере созревания меняется консистенция сыра - она становится более плотной, эластичной, появляются кристаллики соли и кальция. Меняется цвет и структура сырной массы.
Готовность сыра определяют по органолептическим показателям - вкусу, запаху, внешнему виду. Также анализируют физико-химические характеристики готового продукта.
Упаковка и хранение
После завершения созревания сыр подвергают специальной обработке и упаковке для увеличения сроков хранения и обеспечения товарного вида.
Для защиты поверхности применяют:
- Покрытие парафином, воском, полимерными материалами.
- Погружение в защитные растворы.
- Обработку антисептиками.
Затем сыр упаковывают в пищевую пленку, вакуумируют или помещают под модифицированную газовую атмосферу. Это предотвращает окисление и высыхание продукта.
Готовый сыр маркируют: указывают наименование, производителя, состав, пищевую ценность, срок годности.
Условия хранения строго регламентированы:
- Температура 0-8°С.
- Влажность воздуха 85-90%.
- Отсутствие посторонних запахов и прямого солнечного света.
Сроки хранения зависят от вида сыра и условий созревания. Для твердых сыров они могут достигать 1-2 лет. Мягкие и свежие сыры хранят не более 2-6 недель.
Правильная упаковка и соблюдение условий хранения позволяют сохранить качество и потребительские свойства сыра в течение длительного времени.
