Сыр моцарелла появился в Италии в регионе Кампания. Согласно легенде, это произошло случайно в XII веке, когда местные жители забыли молоко в желудке буйволицы. Когда они вспомнили и открыли желудок, то обнаружили готовый сыр. С тех пор моцарелла стала визитной карточкой юга Италии.
Сегодня существует несколько разновидностей этого сыра - из буйволиного и коровьего молока, свежая, прессованная, растянутая и подкопченная. Особенно ценится моцарелла, произведенная по традиционной технологии в Казерте и Баттипалье.
Основные виды и разновидности моцареллы
Сыр моцарелла бывает нескольких основных видов. Самая известная - это свежая моцарелла (fior di latte из коровьего молока или di bufala из буйволиного). Она продается в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Такой сыр очень нежный и мягкий, с легким пресноватым вкусом, по текстуре напоминает губку. Если надрезать шарик ножом, из него вытекает белая сыворотка.
Еще один распространенный вид - это прессованная моцарелла (mozzarella solida). Она более плотная и твердая, часто продается в виде вытянутых брусков. Такая моцарелла хорошо подходит для запекания, например на пицце, так как хорошо плавится и не теряет форму.
Также встречается растянутая моцарелла - в виде косичек (trecce) или узелков (nodini). И наконец, есть копченая моцарелла (affumicata), которая приобретает особый копченый аромат и вкус.
| Вид моцареллы | Особенности |
| Свежая (Fior di latte или Di bufala) | Мягкая, сливочная, шарики в рассоле |
| Прессованная (Mozzarella solida) | Плотная, твердая, для запекания |
| Растянутая (Trecce, Nodini) | В виде косичек или узелков |
| Копченая (Mozzarella affumicata) | С копченым вкусом и ароматом |
Как производят традиционную моцареллу
Производство традиционной моцареллы - это целое искусство, которым владеют лишь опытные сыроделы. Все начинается с отбора высококачественного молока, чаще всего буйволиного. Его пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания и добавляют закваску из молочнокислых бактерий.
Когда молоко свернется, образуется так называемое сырное зерно. Его аккуратно перемешивают с помощью деревянной лопатки, разрезают на небольшие кусочки и вымешивают вручную. Этот процесс называется филировкой - он придает будущему сыру особую эластичность и тягучесть.
Затем сырную массу опускают в горячую воду, чтобы размягчить для дальнейшей обработки. Сыродел вытягивает пасту, скатывая ее в шарики нужного размера. Этот процесс называется «моццатура», отсюда и название сыра - моцарелла.
После формовки сыр помещают в холодный рассол для консервации и сохранения свежести. Традиционно для этого используют соленую воду, иногда добавляя туда травы и специи для аромата.
Вся процедура изготовления моцареллы от начала до конца занимает всего несколько часов. Это позволяет максимально сохранить в сыре все полезные свойства свежего молока.
Главное в производстве моцареллы - это высокое качество и свежесть используемого молока, а также мастерство и опыт сыродела. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла ценится так высоко гурманами по всему миру.
Моцарелла, приготовленная по традиционной технологии, обладает неповторимым вкусом и консистенцией. Она мягкая, эластичная, с легким молочно-сырным привкусом. Такая моцарелла стала настоящим символом Италии и незаменима во многих блюдах итальянской кухни.
Использование моцареллы в итальянской кухне
Моцарелла - один из самых популярных и узнаваемых ингредиентов в итальянской кухне. Этот сыр широко используется как в традиционных блюдах, так и в современных рецептах. Особенно часто моцареллу можно встретить в блюдах из родного для нее региона - Кампании.
Одно из самых известных блюд с моцареллой - это пицца. Традиционно для ее приготовления используется твердая прессованная моцарелла, которая отлично плавится и не вытекает при запекании. Особенно популярный вариант пиццы - «Маргарита» с моцареллой, томатами и базиликом.
Еще один знаменитый итальянский салат - капрезе. Для него моцареллу нарезают кружочками и чередуют с ломтиками помидоров и листьями базилика. Заправляют оливковым маслом, солью и перцем. Простой, но очень сытный и вкусный салат получается!
В запеканках, таких как меланзане пармиджана, моцареллой прослаивают слои овощей - обычно баклажанов или цукини. Сыр при запекании расплавляется и связывает ингредиенты.
Очень часто моцареллу добавляют в пасту. Классические спагетти или пенне с помидорами и моцареллой - простое и популярное итальянское блюдо. А в тортеллини или равиоли моцареллой начиняют наравне с рикоттой.
Закуски брускетта или крокеты также часто подают с добавлением свежайшей моцареллы. Ее уместно добавить и в супы, и в рисовые или мясные блюда - моцарелла придаст им изысканности.
На десерт моцареллу используют в фриттатах - сладких фриттерс из пончикового теста с начинкой из сыра и фруктов. А еще ее можно запечь вместе с медом и подать с ягодами - простой и при этом оригинальный десерт!
Как видно, способов приготовления блюд с моцареллой великое множество. Этот сыр универсален и идеально сочетается с самыми разными ингредиентами. Поэтому моцарелла по праву считается одним из ключевых компонентов в итальянской кухне, без которого не обходится практически ни одно традиционное блюдо.
Полезные свойства и калорийность моцареллы
Моцарелла обладает целым рядом полезных свойств благодаря тому, что производится из натурального молока с минимальной обработкой и выдержкой.
В первую очередь, моцарелла является источником полноценного молочного белка. Он легко усваивается и необходим для роста и восстановления мышечных тканей, особенно после физических нагрузок. Регулярное употребление моцареллы помогает поддерживать мышечный тонус.
Кроме того, моцарелла содержит кальций, необходимый для крепости костей и зубов, и фосфор, участвующий в обменных процессах. Также в сыре присутствуют витамины A, B2, B12.
Благодаря наличию полезных бактерий, моцарелла укрепляет иммунитет и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. А значит, помогает избегать дисбактериоза.
Несмотря на все полезные свойства, моцарелла относится к диетическим продуктам. В 100 граммах сыра содержится около 240 ккал. При этом количество жиров не превышает 25 граммов на 100 грамм продукта.
Для сравнения, в более жирных сырах, таких как пармезан, гауда или чеддер, калорийность и содержание жира значительно выше. Поэтому моцареллу можно смело включать в рацион при соблюдении разумных порций даже при диете.
Стоит отметить, что свежая моцарелла обладает максимумом полезных свойств. При выдержке или обработке часть витаминов и микроэлементов разрушается. Поэтому при выборе моцареллы лучше отдавать предпочтение свежим сортам, а не прессованной или копченой.
Подводя итог, можно сказать, что употребление моцареллы в разумных количествах полезно для здоровья и фигуры. Этот нежный сыр помогает укрепить кости, мышцы, зубы, иммунитет. При этом моцарелла не является высококалорийным продуктом, и ее можно включать в рацион даже при соблюдении диеты.
