Шоколад, который мы покупаем в магазине в виде плиток, конфет или других изделий, проходит долгий путь прежде чем попасть к нам на полки. Все начинается с выращивания и сбора какао-бобов, которые являются основным сырьем для производства шоколада. Какао культивируют в тропическом поясе - чаще всего в Западной Африке, Южной Америке и Юго-Восточной Азии. После сбора плодов какао и извлечения из них бобов, те проходят ряд этапов обработки, в результате которых из обычных бобов получается ароматный и тающий во рту шоколад.
В данной статье мы подробно разберем, что происходит с какао-бобами после их сбора и как они превращаются в готовое лакомство. Рассмотрим все этапы: ферментация, сушка, обжарка, измельчение, смешивание, темперирование и формовка. Каждый из этих процессов важен и оказывает влияние на вкус, консистенцию и прочие свойства конечного продукта.
Ферментация и сушка сырых какао-бобов
Как делают шоколад из какао-бобов? Первым этапом производства шоколада является ферментация и сушка сырых какао-бобов. Эти процессы происходят еще в странах произрастания какао на специальных ферментационных станциях. Свежесобранные бобы складываются в кучи или ящики и оставляются бродить. За счет ферментации развиваются комплексы предвкусовых и ароматических веществ в бобах. После ферментации бобы сушат – либо на открытом воздухе, либо в сушилках. Такая предварительная обработка позволяет сохранить свойства сырья при транспортировке.
Уже после поступления на шоколадную фабрику отбраковываются партии плохо ферментированных или испорченных бобов. От качества этих процессов в странах происхождения напрямую зависит вкус и аромат будущего шоколада. Ферментированные высушенные бобы готовы для дальнейшей обработки и превращения в лакомство, которое делают из какао-бобов.
Обжарка какао-бобов в кофейных ростерах
После того, как какао-бобы прошли этап ферментации и сушки в странах происхождения, они поступают на шоколадные фабрики для дальнейшей переработки. Следующим важнейшим этапом является обжарка бобов. Для обжарки используются профессиональные кофейные ростеры, которые отлично подходят для этой задачи.
В отличие от простых конвекционных печей, применяемых некоторыми производителями, в ростере работают сразу три вида теплопередачи – кондукция, конвекция и излучение. Барабан с бобами медленно вращается, а специальные лопатки обеспечивают их постоянное перемешивание и равномерный нагрев со всех сторон. Так достигается оптимальный режим обжарки.
При температуре около 130 градусов Цельсия начинают разрушаться клеточные стенки бобов, высвобождаются ароматические масла и вещества. В результате 7-25 минутной обжарки какао-бобы незначительно увеличиваются в размерах и становятся хрупкими, что важно для последующего измельчения и отделения какаовеллы – твердой оболочки бобов.
Точный температурный режим, время обжарки и другие нюансы процесса являются коммерческой тайной каждого производителя. Но именно на этом этапе опытный мастер может максимально раскрыть вкусовой и ароматический потенциал какао-бобов, используя их сортовые особенности. Обжаренные бобы – основа для дальнейшего процесса, в результате которого делают шоколад из какао бобов.
Измельчение и смешивание ингредиентов в меланжерах
После обжарки какао-бобы поступают на следующий этап превращения в шоколад – измельчение и смешивание. Для этого используется специальное оборудование – меланжеры (от франц. mélangeur). Это большие емкости из нержавеющей стали, оснащенные мощными мешалками с гранитными жерновами.
Сначала в меланжер загружаются обжаренные какао-бобы и запускается процесс дробления и измельчения. При помощи силы трения об гранитную поверхность бобы превращаются в мелкую какао-крупку. Одновременно от них отделяется твердая какаовелла, которая удаляется из емкости.
Далее в меланжер в определенной пропорции загружаются остальные ингредиенты шоколада: какао-масло, сахар, при необходимости сухое обезжиренное молоко. Точные рецептуры составляют коммерческую тайну каждой шоколадной фабрики и являются результатом многолетних экспериментов и тестов. Например, для производства молочного шоколада используется порядка 25-35% какао-крупки, 25-30% какао-масла, до 50% сахара и около 20% сухого молока.
Запускается процесс перемешивания и измельчения ингредиентов, который может длиться от нескольких часов до 2-3 суток. За это время все компоненты равномерно распределяются, а их частицы измельчаются до требуемого микронного размера, неощутимого языком. Получается однородная вязкая масса – шоколадное тесто, которое готово для дальнейшей обработки и превращения в готовый продукт. Такой многочасовой процесс смешивания называется коншированием и позволяет улучшить вкусовые качества будущего шоколада.
Темперирование и формовка шоколадных плиток
После того, как в меланжерах было приготовлено шоколадное тесто, оно поступает на следующий важный этап – темперирование. Этот процесс необходим для придания шоколаду требуемой структуры и нужных физических свойств.
Суть темперирования заключается в том, что шоколад постепенно нагревается до 45-50 градусов Цельсия, а затем медленно охлаждается до 27-29 градусов и снова разогревается до рабочей температуры 31-32 градуса. Таким способом достигается формирование устойчивых кристаллических решеток какао-масла со свойственным ему блеском и хрустом.
Существуют автоматизированные темперирующие машины, но многие производители предпочитают делать это вручную, контролируя процесс. Для быстрого охлаждения используются специальные мраморные или гранитные столы. Как только шоколад прошел темперирование, он наливается в формы для застывания на 20-30 минут.
После этого шоколад легко извлекается из опалубки абсолютно готовым к упаковке и реализации. Правильно затемперированный шоколад обладает красивым блеском, характерным изломом и долго не растекается при комнатной температуре. Таким образом, благодаря сложному процессу темперирования, мы получаем знакомый всем вид шоколадных плиток и конфет, который отвечает строгим стандартам качества.
Упаковка готовой шоколадной продукции
Заключительным этапом производства шоколада является его упаковка перед отправкой в магазины для реализации покупателям. Упаковка выполняет не только эстетическую функцию, привлекая внимание потребителей, но и защищает хрупкий шоколад от внешних воздействий.
После извлечения темперированного шоколада из форм для застывания, плитки аккуратно укладывают в красивые коробки, обертывают в праздничную фольгу или помещают в фирменные контейнеры. Дизайн и оформление упаковки разрабатывается с учетом фирменного стиля бренда и концепции конкретной шоколадной линейки.
Помимо внешней красоты, упаковка обеспечивает герметичность и предохраняет шоколад от влаги, которая может испортить его текстуру и структуру. Также на этапе фасовки происходит маркировка изделий: нанесение логотипа, веса, состава, сроков хранения. Такая информация важна как для магазинов, так и для конечных покупателей.
После аккуратной и качественной упаковки шоколад отправляется в торговые точки для продажи. Так завершается многомесячный процесс превращения сырых какао-бобов в ароматный десерт со сложной структурой и неповторимым вкусом. Благодаря слаженной работе всех технологических звеньев мы можем наслаждаться этим лакомством, ответив на вопрос “как делают шоколад из какао бобов”.
