Как сделать говядину мягкой при тушении? Говядина – одно из самых популярных мясных блюд. Однако далеко не всегда она получается сочной, мягкой и вкусной. Часто бывает так, что говядина жесткая, резиная, суховатая. Но есть несколько простых секретов, которые помогут сделать это блюдо идеальным.
В данной статье мы расскажем о главных тонкостях, соблюдая которые, вы точно получите нежную ароматную говядину и очень вкусный соус к ней. При этом блюдо готовится довольно просто и быстро, не считая самого процесса тушения.
Давайте перейдем к описанию этих проверенных секретов идеальной говядины от профессиональных поваров и опытных хозяек.
Правильно выбирайте часть говядины для тушения
Что добавить в мясо для мягкости при тушении? Для приготовления нежной и сочной тушеной говядины очень важно правильно выбрать часть мяса. Это всегда главный вопрос, на который стоит обратить внимание.
Наиболее подходящими частями говядины для тушения являются вырезка, шея, лопатка и грудинка. Эти части содержат оптимальное соотношение жира и мышц. Благодаря этому мясо лучше пропитывается специями и соусом, а также остается сочным и нежным.
- Вырезка содержит тонкие мышцы и тонкий слой жира. Отлично подходит для быстрого тушения.
- Шея и лопатка более жилистые, чем вырезка. При длительном тушении становятся очень мягкими.
- Грудинка также хорошо подходит, если убрать лишний хрящ и жир.
Также важно выбирать свежее, нежное мясо без видимых заветренных участков. При тушении в говядину ничего не нужно добавлять, если выбран хороший кусок этого сочного мяса.
| Часть говядины | Особенности |
| Вырезка | Маложирная, нежная |
| Шея и лопатка | Жилистые, становятся очень мягкими при тушении |
| Грудинка | Хорошо подходит после удаления лишних частей |
Тщательно выбирая часть говядины, можно добиться идеальной мягкости и сочности при тушении без добавления дополнительных ингредиентов.
Нарезайте мясо поперек волокон перед обжариванием
Один из главных моментов при приготовлении говядины - это правильная нарезка мяса. Мягкость говядины при тушении во многом зависит от того, в каком направлении мы будем резать мясо перед обжариванием и дальнейшим тушением.
- Существуют два основных варианта нарезки: вдоль волокон куска мяса и поперек.
- Нарезка вдоль позволяет сохранить целостность мышечных волокон и делает кусочки мяса более жесткими.
- Поперечная нарезка разрывает волокна и помогает лучше пропитать мясо специями и приправами в процессе приготовления.
Для тушения лучше всего подходит нарезка мяса поперек волокон. Это позволяет значительно сократить время приготовления тушеного мяса и сделать его более мягким даже из менее нежных кусков говядины.
| Нарезка | Продолжительность тушения |
| Вдоль волокон | Увеличивает до 2 раз |
| Поперек волокон | Сокращает примерно наполовину |
Кроме того, поперечная нарезка помогает лучше запечатать соки в процессе обжаривания за счет того, что такая поверхность мяса хуже пропускает жидкость наружу. Это позволяет сохранить больше влаги внутри куска во время дальнейшего тушения и сделать мясо более сочным.
Обжаривайте говядину, чтобы запечатать соки внутри
Обжаривание - очень важный этап при приготовлении тушеного мяса. Мягкость говяжьего мяса при тушении во многом зависит от того, насколько правильно мы его обжарим. Цель обжаривания - не только придать мясу аппетитный внешний вид и вкус, но и запечатать соки внутри кусочков.
- При обжаривании происходит денатурация белков на поверхности мяса, благодаря чему образуется корочка.
- Эта корочка препятствует вытеканию сока из мяса при дальнейшем тушении.
- Чем лучше зажарен кусочек мяса, тем больше сока останется внутри в процессе приготовления.
Оптимальный вариант - обжаривание при высокой температуре, чтобы максимально быстро запечатать поверхность мяса. Однако стоит соблюдать ряд правил:
- Кусочки мяса не должны быть слишком большими, иначе они не успеют хорошо прожариться снаружи.
- Не перегружайте сковороду, на ней должно быть достаточно свободного места для обжаривания каждого кусочка.
- Часто помешивайте мясо, чтобы оно равномерно подрумянилось со всех сторон.
Также можно использовать метод обратного обжаривания - сперва обжарить на сковороде лук, морковь и другие овощи, а затем выложить на них кусочки мяса. Этот способ позволяет мясу медленнее отдавать сок, так как оно запекается в более щадящих условиях.
Выбор жира для обжаривания
Для обжаривания говядины лучше всего подходят растительные масла с высокой температурой дымления - подсолнечное, оливковое, рапсовое или арахисовое.
| Масло | Температура дымления |
| Подсолнечное | 220-230°С |
| Оливковое | 190-215°С |
| Сливочное | 150°С |
Такие масла можно разогреть до высокой температуры, не опасаясь, что они начнут пригорать и портить вкус блюда. А вот сливочное масло для обжаривания не подходит.
Тушите мясо на медленном огне в густом соусе
После обжаривания наступает самый важный и длительный этап приготовления тушеной говядины - непосредственно тушение. Именно от того, как мы будем тушить мясо, зависит конечный результат - насколько оно получится мягким и сочным. Дальше все осуществляется очень просто:
- Нужно тушить говядину при очень низкой температуре, чтобы мясо прогревалось медленно и равномерно.
- Оптимальная температура для тушения говядины - 80-100°С.
- При более высокой температуре белки мяса свертываются, оно становится жестче и теряет сок.
Кроме того, очень важно, чтобы в процессе тушения мясо полностью находилось в жидкости - воде, бульоне или готовящемся соусе. Это позволит равномерно прогреть каждый кусочек и сделать мясо нежным.
Тушение в закрытой посуде
Лучше всего тушить говядину в закрытой кастрюле или горшочке, чтобы сохранить все соки внутри. Можно использовать и сковороду, накрыв ее плотной крышкой:
- Это позволит добиться эффекта приготовления на пару.
- Пар конденсируется на крышке и стекает обратно в мясо, не давая ему пересыхать.
- Если на крышке есть отверстия, их можно заткнуть кусочком хлеба.
Тушение в густом соусе
Для идеальной мягкости и сочности говядину лучше тушить в густом, плотном соусе. Такой соус:
- Предохраняет поверхность мяса от пересыхания и подгорания.
- Создает вокруг кусочков герметичную среду, куда они отдают сок.
- Этот сок остается внутри соуса, а не выпаривается как при тушении в воде.
Поэтому в классические рецепты тушеной говядины обязательно входят ингредиенты для загустителей - мука, сливочное масло, сметана. Они создают густой, плотный соус, который превращает жесткое мясо в нежное лакомство.
Следуйте этим советам для идеальной говядины
Чтобы приготовить действительно мягкую, сочную, просто тающую во рту говядину, достаточно придерживаться нескольких простых советов. Как сделать говядину мягкой при тушении - кратко обо всем по порядку:
- Выбирайте подходящую часть говядины - вырезку, шею, лопатку или грудинку. Главное, чтобы мясо было свежим.
- Нарезайте мясо небольшими кусочками, поперек волокон. Это ускорит процесс приготовления.
- Обжаривайте говядину при высокой температуре, чтобы максимально запечатать соки.
- Затем тушите мясо при очень низкой температуре, 80-100°С, не менее 2 часов.
- Тушение должно проходить в закрытой посуде, в густом, плотном соусе.
Если вы будете следовать этим правилам, то сможете превратить даже не самый нежный кусок говядины в изумительно мягкое, сочное, просто тающее во рту блюдо. А в сочетании с ароматным гарниром и пышным соусом получится настоящий праздник на тарелке!
Варианты оформления и подачи
При подаче тушеной говядины можно проявить фантазию и креативность, чтобы сделать блюдо еще более аппетитным. Несколько идей оформления:
- Украсьте мясо зеленью - петрушкой, укропом, базиликом. Это подчеркнет натуральность блюда.
- Выложите готовое мясо вертикально, чередуя с ломтиками картофеля или овощами. Получится аппетитная композиция.
- Подавайте со сметаной или зеленым горошком - это подчеркнет сочность и нежность.
Тушеную говядину можно подавать с разнообразными гарнирами - рисом, макаронами, картофелем, овощами. Вариантов сочетаний великое множество. Главное, чтобы мясо получилось идеально мягким!
