Чье же национальное блюдо харчо? Это знаменитый грузинский суп, который считается одним из символов национальной кухни Грузии. Его отличительными особенностями являются густая консистенция, насыщенный вкус и аромат благодаря использованию специй, зелени и грецких орехов. Суп готовится на основе наваристого говяжьего бульона с добавлением риса, ткемали или тклапи и большого количества зелени.
История происхождения харчо
Точная дата появления супа харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением кавказскими народами разведения домашнего скота и земледелия.
В переводе с грузинского языка «харчо» означает «говяжье мясо в бульоне» или «суп из говядины». Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Именно поэтому грецкие орехи остаются неотъемлемой частью этого супа.
Существует мнение, что харчо появилось одновременно с формированием грузинской национальности, и считается, что это блюдо грузинской кухни по происхождению. Однако точное время возникновения неизвестно.
Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился на Кавказе во II-III веке нашей эры. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Нужно отметить, что использование баранины в супе – это советская традиция, связанная с мифами о кавказской кухне. По классическому рецепту в харчо используется только говядина.
Классический рецепт харчо
Говоря о классическом рецепте харчо – жемчужины грузинской национальной кухни – нужно помнить, что это блюдо берет свои корни в традициях разведения скота и земледелия на Кавказе. Основными обязательными ингредиентами являются говядина, грецкие орехи, рис и тклапи (высушенное сливовое пюре).
Для приготовления классического харчо необходимо взять говяжье мясо на косточке (грудинка, ребрышки или рулька), промыть его и залить холодной водой. Довести бульон до кипения и варить не менее двух часов, периодически снимая пену. Затем мясо вынуть, остудить, отделить от костей и нарезать кусочками.
- Промыть рис до прозрачной воды и оставить его для разбухания.
- Обжарить нашинкованный лук на растительном масле.
- Обжарить и измельчить грецкие орехи.
- Снова довести бульон до кипения, добавить рис и варить 10 минут, затем положить жареный лук, тклапи (или заменитель), измельченные орехи, соль, мясо, чеснок и пряности (хмели-сунели, шафран, кориандр, красный перец и другие по вкусу).
- Варить суп еще 10 минут, затем выключить огонь и дать настояться минимум 20 минут.
Важно отметить, что в классическом рецепте харчо отсутствуют такие ингредиенты, как лук, морковь, картофель и помидоры. Суп должен получиться густым по консистенции и очень сытным.
Подавать харчо рекомендуется с зеленью (петрушка, кинза, сельдерей) и домашним хлебом или лавашем. Помимо характерных компонентов, изюминку вкуса придает грамотное сочетание специй. Не стоит перебарщивать с количеством, достаточно небольшого ассорти для создания уникального аромата национального блюда.
Строгое следование классическому рецепту с использованием говядины, грецких орехов, риса и сливового пюре позволяет приготовить настоящий грузинский харчо, а не его региональные вариации.
Региональные вариации харчо
Несмотря на то, что харчо считается национальным блюдом Грузии, в разных регионах страны его готовят по-своему, иногда со значительными отклонениями от классического рецепта. Тем не менее, вне зависимости от местных традиций, неизменными остаются три ключевых компонента – говядина, грецкие орехи и тклапи (сливовое пюре).
В книге «Грузинские блюда» рассказывается об 11 видах харчо, в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Однако традиционалисты считают, что только говядина позволяет приготовить истинное национальное блюдо харчо.
В регионе Мегрелия, расположенном на западе Грузии, в харчо добавляют больше острого перца, чем в классическом варианте. Также мегрельское харчо обычно получается более жидким по консистенции.
В Рачинском муниципалитете готовят харчо на бараньем бульоне с добавлением сметаны.
В Кахетии популярен вариант с добавлением белого вина и гранатового соуса.
В Гурии харчо готовят без тклапи, заменяя его свежими сливами или томатами.
Однако следует отметить, что зачастую региональные вариации возникали не из-за местных традиций, а по причине дефицита некоторых ингредиентов.
Несмотря на региональное многообразие рецептов, истинные ценители грузинской кухни убеждены, что только строгое следование классическому рецепту с использованием говядины, грецких орехов, риса и тклапи позволяет приготовить подлинное харчо – национальное блюдо Грузии.
Секреты приготовления идеального харчо
Приготовление идеального харчо, национального грузинского блюда, требует не только следования классическому рецепту, но и соблюдения некоторых тонкостей и секретов.
Выбор мяса – один из ключевых моментов. Для приготовления харчо лучше всего использовать говядину среднего возраста, с небольшим количеством жировых прослоек. Излишне жирное мясо может перебить аромат специй и тклапи, а слишком постное не даст достаточно наваристого бульона.
Специи – еще один важный компонент, определяющий вкус блюда. В идеальном харчо они должны сочетаться грамотно, создавая насыщенный, но сбалансированный вкус. Не следует перебарщивать с острыми специями, характерный вкус достигается умеренным их добавлением на разных этапах приготовления.
Следует уделить особое внимание консистенции супа. Харчо должен быть густым, гораздо гуще, чем традиционные супы, где соотношение жидкости и гущи 1:1. Некоторые даже считают, что настоящий харчо ближе по текстуре к карри, чем к супу.
После того, как все ингредиенты сварены, необходимо дать супу настояться под закрытой крышкой минимум 20 минут. Затем следует выдавить в него чеснок и подождать еще 5 минут – это позволит усилить аромат и вкус блюда.
Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся зелень и добавьте ее в каждую тарелку. Идеальным дополнением к вкусу национального грузинского блюда станет домашний хлеб или лаваш.
Следуя этим небольшим хитростям и секретам, используя качественные ингредиенты и соблюдая классический рецепт, можно приготовить идеальный харчо – густой, ароматный суп, достойно представляющий традиции грузинской национальной кухни.
