Маринование является одним из самых распространенных способов консервирования овощей, фруктов и грибов в домашних условиях. Этот процесс позволяет сохранить полезные свойства продуктов и придает им оригинальный вкус и аромат благодаря пряностям.
При выборе овощей и фруктов для маринования обычно отдают предпочтение тем, которые теряют свои полезные качества при обычном хранении или не имеют ярко выраженного собственного вкуса. К ним относятся огурцы, томаты, сладкий перец, тыква, свекла, капуста.
Из ягод и фруктов чаще всего маринуют вишню, черешню, яблоки, груши. Популярны также маринованные грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята.
Подготовка овощей и фруктов
Какие овощи, плоды и грибы маринуют чаще всего? Самые популярные овощи для домашнего маринования – это огурцы, помидоры, перец, капуста, морковь, свекла. Огурцы лучше всего брать молодые, свежие, без повреждений. Помидоры выбирают плотные, некрупные, без трещин и пятен. Капусту используют белокочанную или краснокочанную молодую, плотную. Морковь и свеклу берут молодые, нежные.
Фрукты для маринования тоже должны быть молодыми, спелыми, без повреждений – яблоки, груши, вишня, черешня. Из ягод чаще всего маринуют крыжовник, смородину, виноград. Для маринования подходят различные грибы – белые, подберезовики, маслята, опята. Их собирают молодыми, не червивыми.
Перед маринованием овощи и фрукты тщательно моют, удаляют поврежденные места, чистят. Крупные овощи и фрукты нарезают. Для лучшего проникновения маринада огурцы и помидоры делают надрезы. Грибы отваривают 5-10 минут в подсоленной воде для удаления горечи.
Ингредиенты для маринада
Основа любого маринада - уксусная кислота. Она придает характерный кислый вкус и обеспечивает консервирующий эффект. Для маринования используют 3-9% уксусную кислоту, обычно 6%. Чем меньше кислоты, тем мягче вкус.
Для усиления вкуса в маринад добавляют сахар, соль, пряности. Сахар смягчает кислотность, придает сладость. Его берут из расчета 30-150 г на 1 л маринада. Соль также смягчает кислотность и придает соленый вкус. Для овощей - 10-20 г соли на 1 л; для фруктов соль не используют.
Из пряностей чаще всего применяют укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком - для овощей; гвоздику, корицу - для фруктов. Они придают аромат и усиливают консервирующие свойства маринада.
Рецепты маринования
Для приготовления маринада уксусную кислоту разводят водой в пропорции 1:5. На 1 литр полученного раствора добавляют сахар, соль, пряности. Все компоненты доводят до кипения.
Подготовленные овощи или фрукты плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом так, чтобы он полностью покрывал продукты. Банки накрывают крышками, пастеризуют или стерилизуют для уничтожения микроорганизмов и предотвращения порчи. Пастеризацию проводят при температуре 85°С в течение 30 минут, стерилизацию - при 100°С в течение 30-40 минут в зависимости от объема банок.
После этого крышки закатывают, банки переворачивают вверх дном и накрывают теплым одеялом на сутки. За это время маринад пропитывает продукты.
Хранение маринованной продукции
После пастеризации или стерилизации банки с маринадами охлаждают и хранят в прохладном темном месте при температуре от 0 до 15°С. Оптимальная температура хранения 2-8°С.
При комнатной температуре вкусовые качества маринадов ухудшаются быстрее из-за продолжающихся ферментативных и окислительных процессов. Высокая температура может привести к порче продукта.
Срок годности маринованных овощей и фруктов зависит от качества исходного сырья, соблюдения технологии, условий хранения. При температуре 2-8°С и в неповрежденной упаковке они сохраняются около 1 года. Перед употреблением банки с маринадами выдерживают 1-2 дня при комнатной температуре для созревания.
Признаки порчи маринадов: вспучивание крышек, неприятный запах при открывании, изменение цвета и консистенции. Такие маринады употреблять в пищу нельзя.
