Крем - неотъемлемая часть практически любого торта или пирожного. От качества крема во многом зависит вкус и внешний вид кондитерского изделия. Существует множество разновидностей крема, каждая из которых имеет свои особенности и подходит для определенных случаев.
В этой статье мы рассмотрим 5 основных типов крема, которые чаще всего используются для приготовления тортов и пирожных. Это заварной, шоколадный, сливочный с крем-чизом, масляный и творожный крем. Мы поговорим об их составе, способах приготовления, текстуре, вкусе и том, в каких случаях какой крем лучше использовать.
Что такое заварной крем и как его правильно приготовить
Заварной крем – это классический крем для торта с нежной консистенцией. Его основу составляет заваренная мука с яичными желтками на молоке или сливках. Такой крем обладает шелковистой текстурой и легко впитывает разные вкусы и ароматы.
Приготовление заварного крема требует определенных навыков, ведь консистенция такого крема очень нежная и при избыточном нагревании он может свернуться. Главные составляющие заварного крема – это молоко, яичные желтки, сахар, мука. Взять их нужно в определенной пропорции: на 1 желток – 100 мл молока, по 10 г сахара, сахарной пудры и муки.
Приготовление крема происходит в два этапа. Сначала горячее молоко выливается на смесь яиц с мукой, происходит «заваривание» муки. Затем эта масса уваривается на медленном огне при постоянном помешивании до загустения – это «заваривание» яичных желтков.
Чтобы крем не свернулся в омлет, лучше готовить его на водяной бане. Готовность крема проверяется погружением в него ложки – масса должна равномерно обволакивать ее. Получившийся крем пропускают через сито, чтобы избавиться от комочков.
Заварной крем подходит для любых бисквитных тортов, «Наполеонов», эклеров и другой выпечки. В него можно добавлять ваниль, ликер, ароматные масла, взбитые сливки. Поэтому крем классический заварной – отличный вариант для начинки выпечки и придания ей изысканности.
Особенности шоколадного ганаша для тортов и конфет
Шоколадный ганаш – это разновидность крема с выраженным шоколадным вкусом. Его текстура гладкая, блестящая, без крупинок. Ганаш готовится из шоколада и жидкости, чаще всего сливок.
Для приготовления используют любой вид шоколада: черный, молочный, белый, с добавками. Технология готовки зависит от количества шоколада. Если его мало, то он просто растапливается вместе со сливками. Если много – то измельчается и заливается горячей жидкостью.
Консистенция ганаша зависит от соотношения шоколада и жирных сливок. Чем больше шоколада, тем плотнее крем. Для трюфелей и шапочек берут 1:1. Для конфет сливок можно взять меньше. Для соуса – в 2-3 раза больше.
Главное в ганаше – отсутствие кусочков и комков, однородная консистенция. Этого можно добиться, если использовать качественный шоколад и тщательно его растапливать или измельчать.
Шоколадный ганаш применяют как начинку для конфет и пирожных, для украшения тортов, приготовления соусов. Он прекрасно сочетается с орехами, сухофруктами, цитрусовыми нотами. Этот крем позволяет придать изделиям ярко выраженный шоколадный вкус и аромат.
Сливочно-сырный крем с крем-чизом: рецепт и рекомендации
Данный крем состоит из двух компонентов – сливочного и сырного. Основа - взбитые сливки, которые в процессе приготовления смешиваются с маскарпоне или крем-чизом.
Такая основа из сливок называется кремом Шантильи. Для него берут жирные сливки с сахаром и взбивают в пышную массу. Чтобы крем не расслоился, сливки должны быть очень холодными.
Затем во взбитые сливки добавляют маскарпоне или крем-чиз. Это придает крему объем, плотность и сырные нотки. Такой крем напоминает вкусом нежное мороженое.
Пропорции сливок и сыра могут варьироваться. Чем больше сыра, тем плотнее консистенция. Такой крем хорошо держит форму и не растекается.
Такой сливочно-сырный крем идеален для тирамису, эклеров, начинки пирожных. Отлично сочетается с ягодами, шоколадом, медом. Из него можно делать украшения для тортов. Этот крем обладает изысканным вкусом и идеальной консистенцией.
Как правильно сделать масляный крем Шарлотт
Масляный крем Шарлотт – это универсальный рецепт кондитерского крема на основе сливочного масла. Он обладает пластичной консистенцией и прекрасно держит форму.
Основа этого крема – сливочное масло с массовой долей жира не менее 82,5%. Также для крема готовят молочный сироп из молока и сахара.
Важный момент – масло не должно быть растопленным. Оно должно быть мягким и подходить по температуре остальным ингредиентам.
При взбивании получается эмульсия из масла и сиропа. Чтобы она не расслоилась, нужно точно следовать пропорциям в рецепте.
Такой крем прекрасно подходит для тортов с хрустящими коржами – например, бисквитными или с безе. Из него можно лепить фигурные элементы и украшения.
Масляный крем Шарлотт легко взаимодействует с красителями, вкусовыми добавками. Это позволяет разнообразить его внешний вид и вкус. Такой крем станет идеальным вариантом для красивого и вкусного торта.
Творожный крем со сметаной: простой рецепт
Творожный крем со сметаной – простой и вкусный вариант кондитерского крема. Он подходит в качестве начинки для выпечки – трубочек, корзиночек, рулетов.
Для этого крема нужны ингредиенты: творог, сметана, сахар, ванилин. Все компоненты смешиваются в определенной пропорции.
Главное в этом рецепте – правильно подобрать сметану. Она должна быть густой, но без добавления загустителей. Также сметана и чаша для взбивания должны быть холодными.
Творог нужно предварительно пропустить через блендер, чтобы он был однородным. Все ингредиенты аккуратно смешиваются венчиком.
В такой крем можно добавлять жареные орехи, изюм, цукаты. Он обладает приятным свежим вкусом и однородной консистенцией. Простой и недорогой творожный крем станет отличной основой для вкусного десерта.
Какой крем лучше использовать для бисквита, пирога и пирожного
Выбор крема для выпечки зависит от ее вида и консистенции начинки, которая требуется. Для бисквита лучше подойдет воздушный крем, для пирога - средней густоты, для пирожного - более плотный.
Для бисквитных тортов идеально подходит заварной крем - он имеет воздушную структуру и не перебьет нежность самого бисквита. Также хорошо сочетается сливочный или масляный крем.
Для пирогов с крошковым или песочным тестом лучше использовать сливочно-сырный крем, творожный или крем с заваренным крахмалом. Они обладают средней густотой и сочетаются с мягким тестом.
Для пирожных типа эклеров, к которым предъявляются требования по формостойкости, подходит плотный заварной, масляный или шоколадный крем. Они надолго сохранят форму изделия.
Также при выборе крема стоит учитывать вкусовые предпочтения - шоколадный, ванильный, сливочный и так далее. Правильная комбинация крема и выпечки сделает десерт идеальным!
Важность соблюдения пропорций ингредиентов для идеальной консистенции
Для приготовления крема с идеальной консистенцией очень важно точно соблюдать пропорции ингредиентов в рецепте. От этого зависят структура, внешний вид и вкус крема.
Например, для классического заварного крема нужно брать определенное количество молока, яиц, сахара и муки. Если нарушить эти пропорции, крем может получиться слишком жидким или густым.
В масляных кремах важно соблюдать баланс между количеством масла и жидкости, чтобы получилась однородная эмульсия. Иначе крем будет расслаиваться и плохо держать форму.
В сливочных кремах жирность сливок напрямую влияет на воздушность крема. С правильным подбором сливок крем будет пышным.
Также важно соблюдать температурный режим и последовательность добавления ингредиентов. Это тоже влияет на качество крема. Только строгое следование рецептуре позволит добиться идеальной консистенции крема для торта.
Рекомендации по выбору и комбинированию кремов для разных случаев
Выбор подходящего крема для торта - важная задача, которая во многом определяет конечный результат. Ниже приведены основные рекомендации по подбору крема в зависимости от вида выпечки.
- Крем классический для торта - универсальный заварной крем. Подходит практически для любых бисквитных тортов, а также эклеров, профитролей.
- Шоколадный ганаш идеален в паре с медовой или ореховой выпечкой. Отлично сочетается с любыми ягодами.
- Сырный крем шантильи прекрасно дополняет безе, суфле, меренги - любую хрустящую основу.
Крем Шарлотт универсален, но особенно хорош с хрустящей выпечкой типа безе. Может использоваться для украшений благодаря стабильной форме.
| Вид выпечки и основы | Рекомендуемый крем |
| Бисквитные торты и пирожные | Классический заварной |
| Медовик, ореховая выпечка | Шоколадный ганаш |
| Безе, суфле, меренги | Сырно-сливочный шантильи |
Комбинируя разные крема в одном торте, можно добиться интересных вкусовых и текстурных решений. Крем классический для торта хорошо сочетается практически со всеми остальными видами.
Полезные советы по приготовлению идеального крема для торта
Чтобы крем классический для торта получился идеальным, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Используйте только свежие продукты: яйца, молоко, сливки.
- Все ингредиенты перед приготовлением должны иметь комнатную температуру.
- Соблюдайте пропорции из рецепта, не экспериментируйте с ними самостоятельно.
Для заварного крема важно точно следовать технологии. Сначала заварите муку с горячим молоком, затем уварите эту массу. Помешивайте непрерывно во избежание комков.
Не перегревайте крем, иначе он потеряет воздушность и станет тяжелым. Как только крем загустеет и покроет обратную сторону ложки - снимайте с огня.
