Вешенка обыкновенная, или просто вешенка - один из самых популярных съедобных грибов, широко распространенный в лесах умеренной зоны. Этот гриб отличается приятным грибным вкусом и ароматом, а также ценными питательными свойствами.
Вешенку употребляют в пищу в свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Из нее готовят разнообразные блюда: супы, жарят, тушат, добавляют в пироги и соусы. Кроме того, вешенка является объектом промышленного выращивания на специализированных грибных фермах.
Описание внешнего вида вешенки
Вешенка обыкновенная — это крупный гриб с мясистой шляпкой диаметром 5-30 см. Форма шляпки может быть уховидной, раковиновидной или почти круглой. У молодых грибов шляпка выпуклая, с завернутым краем, у зрелых - плоская или широко-воронковидная. Поверхность гладкая, глянцевая, часто покрыта мицелиальным налетом. Цвет шляпки от темно-серого до почти белого у старых грибов.
Ножка короткая, 2-5 см длиной, белая, гладкая, часто изогнутая. Пластинки узкие, густые, спускающиеся по ножке, белые или сероватые. Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная.
Вешенка обыкновенная отличается приятным грибным запахом и вкусом с привкусом аниса.
Распространение вешенки в природе
Вешенка обыкновенная - это дереворазрушающий гриб-сапротроф, широко распространенный в лесах умеренной зоны. Она растет группами или одиночно на пнях, валежнике, сухостойных и ослабленных деревьях разных лиственных пород - дубе, березе, рябине, осине, иве. Реже встречается на хвойных деревьях в хвойных и смешанных лесах.
Часто образует густые пучки до 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания. Может расти на значительной высоте над землей на стволах деревьев. Плодоносит с сентября по ноябрь-декабрь, массовое плодоношение - в конце сентября-октябре. Хорошо переносит отрицательные температуры и при благоприятных условиях может появляться в мае-июне.
Вешенка обыкновенная вызывает желтую смешанную гниль древесины лиственных и хвойных пород. Заражение происходит через трещины коры. Гриб продолжает развиваться и на мертвой древесине.
Пищевая ценность вешенки
Вешенка обыкновенная - это ценный диетический продукт с низкой калорийностью (37-41 ккал на 100 г). По содержанию белка (15-25%) и аминокислот она превосходит все овощи, кроме бобовых, и близка к мясным продуктам.
Белки вешенки отличаются высокой усвояемостью, особенно после термической обработки (до 70%). Они содержат незаменимые аминокислоты - валин, лейцин, лизин и др. Жиры составляют 2,2 мг на 100 г сухого веса, большая часть из них - полиненасыщенные жирные кислоты.
Углеводы составляют 68-74% от сухого веса. Среди них - легкоусвояемые сахара, полисахариды и клетчатка. Вешенка богата минеральными веществами - калием, фосфором, железом и микроэлементами. Также содержит витамины группы B, C, D, E, РР.
По пищевой ценности вешенка превосходит многие овощи и фрукты, сопоставима с мясом. Она является отличным диетическим продуктом.
Химический состав и калорийность вешенки
Вешенка обыкновенная отличается низкой калорийностью - в 100 г содержится 37-41 ккал. Это делает ее идеальным диетическим продуктом.
Белки составляют 15-25% от массы гриба. По аминокислотному составу они близки к животным белкам и содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жиров невелико - 2,2 мг на 100 г сухого веса. Большая часть - полиненасыщенные жирные кислоты.
Основу химического состава вешенки составляют углеводы (68-74%). Из них:
- 14-20% - легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза)
- Полисахариды: бета-глюканы, обладающие противоопухолевым действием; маннит и хитин, являющиеся эффективными сорбентами токсинов
- Клетчатка
Вешенка богата минеральными веществами. Содержатся макроэлементы - калий, фосфор, кальций, магний, железо. Также микроэлементы - цинк, медь, кобальт, селен и др.
Витаминный состав вешенки очень разнообразен. Присутствуют витамины группы B, аскорбиновая кислота, витамины D, E, K, РР. По витаминам вешенка сравнима с мясом, овощами и фруктами.
Правила сбора и переработки вешенки
Для сбора вешенок подходят экологически чистые леса, лучше хвойные или смешанные. Собирать грибы можно с сентября по ноябрь. Летом вешенка появляется редко. Наибольшее количество грибов бывает в конце сентября-октябре.
Собирают молодые плодовые тела диаметром до 10 см. Крупные грибы жесткие и непригодны для употребления в пищу. Шляпки срезают целиком, стараясь не повредить ножку. Срез делают у самого основания.
Перед переработкой вешенки тщательно промывают и очищают от земли щеткой. Удаляют ножки - они несъедобны из-за жесткости. Шляпки нарезают после обработки.
- Для хранения вешенку лучше заморозить или засушить.
- В свежем виде при температуре 2-4°C грибы можно хранить 2-3 дня.
- Сушат вешенки в духовке или специальной сушилке при температуре 40-50°C.
- Также вешенку можно заморозить или замариновать.
Для приготовления используются разные способы тепловой обработки: жарка, тушение, запекание. Вешенка хорошо сочетается с мясом, овощами, сыром. Из нее готовят супы, соусы, гарниры, закуски.
Рецепты блюд из вешенки
Вешенка обыкновенная обладает приятным вкусом и ароматом. Из нее получаются очень вкусные блюда.
Салат из вешенки с помидорами
- Ингредиенты:
- - 400 г вешенки
- - 3 помидора
- - 1 луковица
- - 3 ст. л. растительного масла
- - соль, перец по вкусу
Вешенки нарезать соломкой, помидоры - дольками, лук - кольцами. Смешать ингредиенты, заправить маслом, солью и перцем. Приправить зеленью.
Жареная вешенка с картофелем
- Ингредиенты:
- - 500 г вешенки
- - 600 г картофеля
- - 2 ст. л. растительного масла
- - специи, соль по вкусу
Вешенку нарезать пластинками, картофель - дольками. Обжарить овощи на масле 10 минут. Приправить специями и солью.
Промышленное выращивание вешенки
Вешенка обыкновенная активно культивируется во многих странах мира, в том числе в России. Это один из самых популярных промышленно выращиваемых грибов - ее доля составляет около 27% от общего объема производства в России.
В отличие от других грибов, вешенка хорошо растет практически на любых субстратах, содержащих целлюлозу и лигнин. Это могут быть отходы деревообработки (опилки, кора), сельхозотходы (солома, стебли кукурузы), бумага и др.
Основные преимущества промышленного выращивания вешенки:
- - Высокая урожайность - до 420 кг/м2 в год
- - Короткий срок выращивания
- - Невысокие затраты на выращивание
- - Экологичность производства
После завершения цикла выращивания остатки субстрата могут быть использованы для получения компоста, кормления животных.
Лечебные свойства вешенки
Вешенка обладает ценными лечебными свойствами благодаря богатому составу полезных веществ. В плодовых телах содержится комплекс витаминов группы B, а также витамины C, D2 и E. Минеральные вещества представлены калием, фосфором, железом, кальцием, кобальтом, селеном, цинком, медью и другими жизненно необходимыми микроэлементами.
Одно из главных достоинств вешенки - высокое содержание легкоусвояемого белка. По аминокислотному составу он близок к белкам мяса и молочных продуктов. Термическая обработка повышает его усвояемость до 70%.
Установлено, что полисахариды вешенки (бета-глюканы) проявляют иммуномодулирующие и противоопухолевые свойства. Опыты на животных показали ингибирование роста раковых клеток под воздействием лентинана - биологически активного полисахарида из вешенки.
| Полезные вещества | Эффект |
| Бета-глюканы | Усиление иммунитета, противоопухолевое действие |
| Витамины группы B | Поддержание нервной системы |
| Минеральные вещества | Участие в обменных процессах |
Таким образом, регулярное употребление вешенок в пищу оказывает общеукрепляющий эффект на весь организм. Этот ценный дар природы помогает снизить риск возникновения многих заболеваний.
