В России под черным хлебом издавна подразумевали ржаной хлеб, который приносит большую пользу здоровью. Однако в современном мире состав этого продукта сильно изменился, и черным его можно назвать лишь условно. Разберемся, из чего делают черный хлеб сегодня.
Черный хлеб на Руси
Кислый черный хлеб, который производился из ржаной муки на Руси, известен еще с XI в. Его изготавливали с помощью заквасок, которые называли «квасами». Ржаной хлеб на большей территории Руси был основным продуктом питания длительный период. А пшеница появилась намного позже. В основном ее выращивали на юге. Первые упоминания о пшеничном хлебе в древнерусских источниках относятся к XIII в.
Черный (ржаной) хлеб, как и «серый», был пищей простых людей. Есть сведения, что ржаной хлеб очень любил царь Алексей Михайлович. Он предпочитал употреблять его с солью, солеными грибами, запивая вином. Но в основном богатые люди на протяжении нескольких поколений употребляли белый хлеб.
Многочисленные пословицы и поговорки, посвященные ржи, свидетельствуют о той важной роли, которую она выполняла в жизни людей. Среди них можно вспомнить, например, такие:
- Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору.
- Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
- Когда рожь, тогда и мера.
Хотя в наши дни черный хлеб также пользуется популярностью, это уже другой продукт в сравнении с тем, который выпекали на Руси. Далее рассмотрим, из какой муки делают черный хлеб сегодня.
Какой бывает ржаная мука
Ржаную муку получают перемалыванием ржаных зерен. Обычно она бывает трех сортов. Речь идет о муке:
- обойной;
- обдирной;
- сеяной.
Обойная ржаная мука — это результат измельчения практически всех частей ржаного зерна. Выход муки характеризуется результатом в 96 %. Она очень близка к цельнозерновой, выход которой составляет 98 %. Подробнее о ней будет сказано ниже.
У обойной ржаной муки серый цвет. В ней просматриваются частицы зерновых оболочек. У нее пониженное содержание клейковины, называемой глютеном. Это достигается высоким содержанием клетчатки и прочих веществ. Молотых отрубей в обойной муке 17–22 %. Их размер – 30–600 мкм.
Поскольку в такой муке мало клейковины, при использовании дрожжей при выпечке хлеба в нее добавляют пшеничную муку 1-го сорта, в которой клейковины больше всего. Это нужно для лучшей пористости изделия. Если же используется закваска, то необходимость в добавлении пшеничной муки отпадает.
В муке обдирной содержится лишь небольшая часть зерновых оболочек, разных по размеру. Ее цвет серовато-белый, но может быть и кремово-серым. Обдирной ее называют потому, что оболочки частично обдирают. Тем не менее это полезный продукт, изделия из ржаной муки имеют приятный вкус, относительно низкую калорийность и содержат много витаминов.
Сеяная мука имеет мелкий и очень мелкий помол, в ней полностью отсутствуют отруби, ее цвет почти белый. Такую муку получают, когда перемалывают центральную часть ржаного зерна, после того как с него снимут отруби — поверхностную оболочку и зерна, и зародыша.
Вместе с ними уходят витамины, ценные минералы, большая их часть. Достоинством сеяной муки является ее удобство в хлебопечении. Буханка хорошо поднимается, и выпечка становится привлекательной без приложения больших усилий.
Если говорить о таком термине, как «мука грубого помола», то его можно считать синонимом определения «обойная мука». Различие состоит только в размере частиц муки.
Что касается цельнозерновой ржаной муки, то она является результатом перемалывания 100 % зерна. В ней наибольшее количество витаминов с минералами. Они содержатся в оболочках семенных и плодовых, в зародыше, в частицах эндосперма и других элементах зерна и переходят в муку.
Стоит отметить, что обойная мука в сравнении с цельнозерновой более выровнена по крупности. А это улучшает ее хлебопекарные свойства, в ней отсутствуют крупные отруби, которые есть в цельнозерновой.
Выпуск традиционного ржаного хлеба сократился
В Советском Союзе до Великой Отечественной войны выпуск черного хлеба составлял 70 %. В современной России 1990-х гг. выпуск традиционного ржаного хлеба значительно сократился. Из семи миллионов тонн хлеба, производимых в нашей стране, порядка 30 % — это хлеб, в который добавляют ржаную муку. Тогда как хлеба, изготовленного только из ржи, намного меньше.
Сегодня ржаным принято называть разные сорта "серого" хлеба, цвет которого получается за счет отрубей. Одни сорта делают из пшеничной муки с небольшим содержанием ржи, в других ржи больше, но это все же не традиционный черный хлеб, а другой продукт.
Сейчас чисто ржаная буханка — большая редкость. В основном продаются ржано-пшеничные изделия. Включение пшеничной муки делает более легким разрыхление ржаного теста, позволяя использовать дрожжи. В то время как ржаной хлеб требует использования закваски. Чтобы придать мякишу из пшеницы и ржи темный цвет, требуется добавление ржаного ферментированного солода.
Изучив вопрос о том, из чего пекут черный хлеб, рассмотрим, как его готовят.
Особенности приготовления
При приготовлении теста из пшеничной муки в него кладут дрожжи. Они могут быть прессованными, сухими, жидкими. Тогда как для ржаного нужна закваска, возбуждающая брожение. Оно носит кислотный либо спиртовой характер, обеспечивая разрыхление теста.
Свойства ржаной муки таковы, что благодаря им ржаное тесто получается более кислым и влажным относительно пшеничного. Кислый вкус, присущий закваске и хлебу, получается не от дрожжей. Он зависит от молочнокислых бактерий, составляющих симбиоз с дрожжами.
Когда разделывается тесто, приготовленное из пшеничной муки, предусматриваются такие операции, как:
- деление;
- кругление;
- промежуточная расстойка в продолжение нескольких минут;
- формовка;
- окончательная расстойка.
Когда же идет разделка ржаного теста, осуществляются только:
- разделка;
- формовка;
- окончательная расстойка.
Последний этап сопровождается брожением. Это дает возможность получить хлеб, мякиш которого хорошо разрыхлен. Брожение происходит 2–4 часа. Готовность куска теста пекари определяют по тому, увеличился ли их объем, насколько они разрыхлены и упруги.
Пищевая ценность
В ржаном хлебе содержится порядка 45 % углеводов. В сравнении с пшеничным в нем меньше килокалорий — 200 против 300. По витаминам, аминокислотам он также полезнее. Но если у человека повышенная кислотность желудка или он страдает язвенной болезнью, то ему лучше от черного хлеба отказаться, поскольку его кислотность повышена.
Стоит отметить, что хлеб, который состоит из ржи на 100 %, для ежедневного потребления считается тяжелым. Оптимальным вариантом является соотношение: 80–85 % ржи, 15–25 % пшеницы.
