Чучвара является блюдом, присутствующим во множестве кухонь, в том числе и в среднеазиатской, и ближневосточной. Оно представляет собой суп с включением в него изделий из пресного теста с мясной начинкой. Особой популярностью это кушанье пользуется в Узбекистане. В русской кухне его аналог — это пельмени. Рассмотрим подробно, что это за блюдо — чучвара.
«Вареная порция» или «лист»
По поводу происхождения лексемы «чучвара» существует несколько версий. Наиболее распространенными из них являются две. Первая из них говорит об арабско-тюркском происхождении и предлагает такой перевод на русский язык, как «вареная порция». Вторая отсылает к тюркским языкам и указывает на образование от слова «лист». Ведь одна из особенностей этого национального кушанья — это лист теста, который раскатывается очень тонко.
Из Китая — в Среднюю Азию
Как отмечают исследователи, в Кокандском ханстве, государстве, существовавшем с 1709 по 1876 г., во главе которого стояла узбекская династия Минг, чучвара пришла из Китая вместе с бежавшими оттуда представителями тюркского народа, уйгурами. Хотя они стали переселяться на эту территорию еще в XVI в., наибольшую популярность суп с изделиями из теста и мяса получил в XVIII–XIX вв.
Тогда переселение уйгуров на территорию современных Узбекистана, Таджикистана с Кыргызстаном и южным Казахстаном стало массовым. Причиной тому были антикитайские выступления уйгуров в 1862–1878 гг. В Кокандское ханство переселилось от 85–160 тысяч беженцев из Китая.
Сходство и различия с русскими пельменями
Отличие чучвары от обычных пельменей состоит в том, что она представляет собой суп с этими изделиями. Для этого кушанья пельмени готовят из тех же ингредиентов, что и в России. Разница состоит лишь в том, что свинина в качестве начинки исключается. В идеале мясо с луком через мясорубку не пропускают, их мелко рубят ножом. Иногда в фарш добавляют зиру. Кроме того, чучвара меньше по размеру, чем пельмени, которые так любят россияне.
Чтобы сформировать заготовку из теста для одного пельменя, нужно раскатать тесто в виде большого листа и разрезать его на квадраты. На каждый из квадратов кладется комок начинки, тесто перегибается по диагонали, чтобы получился треугольник, его острые кончики соединяются.
Чучвару всегда варят в бульоне, поэтому она рассматривается как первое блюдо. К нему подаются разнообразные приправы. Речь может идти:
- об айране;
- остром стручковом перце;
- мелко нарезанной зелени;
- соусе из помидоров;
- паприке;
- столовом уксусе.
Острота бульона отличается вариативностью. Она может быть как слабо выраженной, так и жгучей.
На все случаи жизни
Чучвара является одним из самых популярных блюд узбекской кухни. Хотя на первом месте здесь, конечно, находится плов, но за ним, безусловно, следует суп с пельменями. И если плов называют «шахом» узбекского стола, то чучваре по праву отдан титул «шахини», которая склоняет голову перед мужчиной, но не перестает от этого пользоваться огромным уважением.
Узбеки готовят свой национальный суп в разных вариантах в зависимости от того или иного случая.
Для гостей предназначено традиционное кушанье под названием «куй гуштидан», в котором фарш делают из баранины. Возможен и такой вариант, как молгуштидан с начинкой из говядины. Иногда в обычную чучвару добавляют фрикадельки или лапшу.
Если речь идет о повседневной трапезе, то узбеки готовят ошкуктли-чучвару. Она отличается тем, что в ее начинку входят:
- курдючное сало;
- мелко нашинкованный лук;
- яйца;
- зелень.
Как вариант, вместо курдючного сала может использоваться бараний жир из других частей туши. Разобравшись в вопросе, что это такое, чучвара, рассмотрим один из вариантов ее приготовления.
Узбекский рецепт
Для теста желательно использовать муку дурум. Она производится из пшеницы, которая является самой твердой, в ней содержится наибольшее количество клейковины. Если возможности приобрести такую муку нет, берут муку высшего сорта. Для приготовления теста потребуется:
- полкилограмма муки;
- стакан воды;
- два куриных яйца;
- соль.
Готовое тесто оборачивают пищевой пленкой и выдерживают при комнатной температуре в течение получаса.
Для того чтобы приготовить фарш, нужно запастись:
- филейной частью говядины;
- мякотью баранины с жиром;
- курдючным салом, если в фарше будет мало жира;
- несколькими зубчиками чеснока;
- молотой зирой;
- черным перцем;
- кориандром;
- большим количеством лука.
Следует подчеркнуть, что узбеки кладут в чучвару много сочного лука, впрочем, как и в другие блюда. Если вы хотите, чтобы блюдо «заиграло» по-узбекски, нежно последовать их примеру и не жалеть этого пахучего овоща.
Для бульона нужно:
- Взять большую емкость с водой и поместить в кипящую жидкость говядину с бараниной.
- Снять накипь и посолить бульон.
- Уменьшить огонь до минимума и оставить вариться под крышкой два часа.
- Попробовать мясо. Оно будет готово, если мясо мягкое и легко отделяется от кости.
Манипуляции с тестом выглядят следующим образом:
- Тесто быстро раскатывается в тонкий лист большого размера.
- Лист разрезается на квадраты со стороной 2,5 сантиметра.
- Комок фарша берется в руку, а другой рукой он порциями раскладывается по квадратам.
- Листик складывается косынкой, два ее нижних края оборачиваются вокруг мизинца — и получился пельмень. Чтобы сэкономить время, можно слепить друг с другом сразу все углы косынки, так фарш будет надежнее держаться внутри, не будет выпадать. При этом вкус чучвара хуже не станет.
Как уже было отмечено выше, чучвару подают с соусом, который очень прост в приготовлении. Сначала лук обжаривается на растительном масле, затем к нему добавляется морковь. Ее не зажаривают, а лишь слегка пассеруют. При этом на сковороду добавляются чеснок, зира, куркума, сладкая паприка, кориандр.
Для аутентичности хорошо добавить такую пряную травку, как джамбул, — так в Центральной Азии называют чабер. Но в России этот ингредиент найти непросто, у нас он не растет, а его перевозка весьма проблематична, он может ее просто не выдержать. Поэтому джамбул заменяют тимьяном, он же чабрец. На завершающем этапе соус сдабривается томатной пастой или протертыми помидорами.
Узбеки подают чучвару в красивых глубоких чашках, которые называются «косушка». По сути это та же пиала, но большого размера. Это традиционная узбекская миска, использующаяся для первых блюд, для плова.
