По данным исследований, в азиатской кухне лапша появилась очень давно. Ее начали готовить между шестым и пятым тысячелетиями до нашей эры. Сегодня это относительно простое, но при этом питательное блюдо, которое приобрело большую популярность во всем мире. В этой статье внимание будет уделено его корейскому варианту. Узнаем, как называется корейская лапша и как ее приготовить дома.
Лапша родом из Китая
Наименование лапши, которую готовят в Корее, — рамен. В эту страну блюдо, как и в Японию, пришло из Китая. По сути, это лапша быстрого приготовления, к которой прилагаются различные добавки. Что касается корейского варианта, хорошо подходящего для завтрака, то классический рамен готовят без бульона.
Лексема «рамен» имеет китайское происхождение и составлена из иероглифов, которые читаются как «ламянь». В корейском языке они преобразовались в «рамен», что означает «вытягивать лапшу».
По одной из версий, в среднеазиатских странах это блюдо получило название «лагман». Если сравнивать с китайским «ламянь», то получается очень похоже. При этом блюда готовятся немного по-разному, но все же имеют большое сходство. Одно из отличий состоит в том, что лагман воспринимается как суп с лапшой, а рамен — как лапша с бульоном.
Рамен и доширак: в чем отличие
Иногда к рамену применяют такое наименование, как «доширак», имея в виду обобщенное название лапши любого вида. Однако между этими блюдами большая разница, как между говяжьим стейком и сосиской. Что касается всякого рода дошираков, то их готовят из пшеничной муки.
Сначала такую лапшу отваривают, затем жарят во фритюре и высушивают, придавая форму брикета. В него добавлены сушеные овощи и приправа для бульона. Чтобы приготовить горячий обед, достаточно залить полуфабрикат кипятком и подождать всего пять минут.
Тогда как рамен готовить сложнее и дольше, и его роль в кулинарии совсем другая. Он является полноценным блюдом, при создании и употреблении которого не ставится задача сэкономить время и деньги.
Ингредиенты корейской лапши
В состав рамена входит пшеничная лапша, к которой добавляется бульон. Помимо этого в него могут включаться разные добавки. Речь может идти:
- о свинине;
- курице;
- соленьях (кимчи);
- побегах бамбука;
- маринованных грибах;
- ростках бобов;
- шпинате;
- зеленом луке;
- китайской капусте;
- киме (сушеных водорослях);
- яйцах (вареных или жареных).
В саму лапшу обычно входят четыре основных компонента:
- пшеничная мука;
- соль;
- вода;
- кансуй.
Кансуй состоит из смеси двух карбонатов — калия и натрия в разных пропорциях. Он может иметь вид порошка, а может быть разведенной в воде. Предназначение консуя — увеличивать срок годности готового продукта и активизировать его переваривание в ЖКТ. Кроме того, это вещество, в зависимости от сочетания в нем тех или иных составляющих, окрашивает лапшу в желтый цвет или придает ей твердость.
Термин «кансуй» в буквальном смысле означает «соленая вода». Он уходит корнями во внутреннюю Монголию. В этом регионе некоторые озера отличаются похожим химическим составом. Раньше считали, что такая вода идеальна для приготовления рамена.
Иногда в тесто кладут сырые куриные яйца или применяют порошковую форму.
Как готовится блюдо
При ручном изготовлении тесто сначала вымешивается, а затем из него формируются полоски, имеющие цилиндрическую форму. Полоски вытягиваются в тонкую нить, складываются пополам, а половинки снова вытягиваются, чтобы получить большое количество тонких нитей. Таким образом кулинары не просто добиваются заданной длины лапши и ее толщины, но определенной структуры и эластичности теста.
Вместе с традиционными ручными способами изготовления рамена в ресторанах, где наблюдается большая проходимость, часть операций производится посредством тестораскаточных машин. Сначала из теста создается лента. Чтобы лапша была более прочной и упругой, иногда в первом прокате соединяются две ленты. Постепенно тесто сужают до нужной толщины и на автоматическом резаке получают готовую лапшу.
Корейский рецепт рамена
В домашних условиях можно быстро приготовить корейское блюдо, используя фирменную лапшу рамен в пакетиках и следующие ингредиенты. В расчете на одну порцию нужно запастись:
- куриным бедрышком;
- одним куриным яйцом;
- лапшой быстрого приготовления (120 г);
- столовой ложкой растительного масла;
- столовой ложкой девятипроцентного уксуса;
- столовой ложкой молотого перца чили;
- сливочным маслом (10 г);
- зеленым луком;
- восемью зубчиками чеснока;
- солью.
Для приготовления блюда понадобится около одного литра воды.
Процесс выглядит следующим образом:
- Зеленый лук ополаскивается холодной водой, обсушивается. Стрелки отделяются от белых частей и нарезаются поперек кусочками длиной до одного сантиметра. Белые части разрезаются пополам вдоль.
- Чеснок измельчается, каждый зубчик нарезается вдоль пластинками, толщина которых - не меньше одного миллиметра.
- С куриного бедра снимается кожа, из него удаляется косточка. Затем оно прижимается к доске и разрезается вдоль надвое. На каждой из частей на одной стороне делаются надрезы в виде косой решетки. Подготовленная курица слегка посыпается солью.
- В керамическую или стеклянную миску наливается 150 миллилитров кипятка. Туда добавляется ложка уксуса и щепотка соли. Яйцо выпускается в миску и оставляется на одну минуту. Когда его поверхность свернется, в нем делается несколько проколов посредством зубочистки. Далее миска накрывается пищевой пленкой, в ней протыкаются дырки, и она ставится в микроволновку на сорок секунд при включении на максимальную мощность. Получившееся яйцо пашот перекладывается на тарелку, оно не должно быть переваренным.
- Для поджаривания курицы берется сковородка с высокими бортиками и ставится на средний огонь. На нее кладется сливочное масло и наливается растительное масло. На сковородку выкладываются курица и чеснок. Птица обжаривается с каждой стороны до образования румяной корочки.
- Белые части лука с молотым красным перцем обжариваются на сковороде. Те, кто не любит слишком острые блюда, могут положить поменьше перца или же заменить его паприкой. Лук с перцем готовятся на минимальном огне до того момента, пока лук не приобретет эластичность.
- В сковороду, где обжаривалась курица, складываются все готовые компоненты и заливаются половиной литра воды, все аккуратно перемешивается. Содержимое доводится до кипения и оставляется на среднем огне.
- Пачка лапши рамен вскрывается, из нее вынимаются пакетики с приправами и высыпаются на сковородку. Туда же отправляется лапша, блюдо варится три-четыре минуты, если это фирменный рамен. Если это какая-то другая лапша, то до ее размягчения.
Готовый рамен перекладывается в миску. Курица нарезается кусочками и кладется сверху. Блюдо посыпают зеленым луком и добавляют в него яйцо пашот, которое аккуратно вскрывают, чтобы из него вытек желток. Рамен едят горячим. Рекомендуется не хранить блюдо в холодильнике больше одних суток.
Как вариант, рамен можно приготовить в микроволновой печи, если уже имеется жареная курица. Она нарезается на кусочки и кладется в миску. Туда добавляется рамен, который разламывается на части, и наливается вода, покрывающая лапшу. Готовить нужно пять минут на максимальной мощности и время от времени перемешивать содержимое емкости. Приправы добавляются в завершение процесса, и рамен еще на две минуты оставляется в микроволновке.
Некоторые важные нюансы
Вот что стоит учитывать при приготовлении корейской лапши.
Оптимальным выбором для рамена является именно бедрышко курицы, поскольку оно хорошо насыщает бульон, включая в себя не только белок, но и умеренное количество жира. Если вы предпочитаете диетические варианты, используйте грудку, состоящую в основном из белка.
Если блюдо получилось чересчур острым, в него нужно долить кипятка, объем бульона увеличится, и острота уменьшится.
Если лапша оказывается твердоватой, миска с раменом накрывается тарелкой и оставляется на несколько минут. Если же лапша переварилась, то сильно размякшая масса удаляется из бульона и заменяется сваренным отдельно продуктом.
Плюсы лапши с курицей по-корейски
Приведенный рецепт корейского рамена с курицей является одним из лучших для домашнего приготовления по нескольким причинам:
- Интенсивные вкус и аромат. Они обеспечиваются за счет лука, чеснока и куриного бульона. А острый перец, щедро добавленный в блюдо, придает лапше пикантности.
- Быстрое приготовление. Продукты подвергаются минимальной обработке, это экономит время и сохраняет в блюде массу полезных веществ.
- Разнообразие и взаимозаменяемость ингредиентов. В рамене с курицей, приготовленном по-корейски, традиционно предусматриваются различные вкусовые добавки. Курица может быть заменена другим видом мяса, а рамен — другой лапшой высокого качества.
- Дополнительные компоненты варьируются. Как уже указывалось выше, рамен можно сдобрить многочисленными добавками.
