Растительные масла являются очень ценными, полезными продуктами в биологическом отношении, которые извлекаются из растительного сырья. Они состоят в основном из жиров, степень усвояемости которых составляет от 95 до 98%. А также из сопутствующих веществ, таких как жирные кислоты, фосфатиды, которые также имеют высокую пищевую ценность.
В России особой популярностью пользуется подсолнечное масло. Оно, как и другие виды растительных масел, бывает рафинированным и нерафинированным. При этом не все четко понимают, какое это масло – рафинированное, что значит нерафинированное масло. Ответ на этот вопрос будет дан ниже.
Из какого сырья получают растительное масло
Как отмечают медики, в год одному человеку требуется потреблять 9-10 килограммов растительного масла. Как в составе самого продукта, так и из других источников, например майонеза, орехов. Растительное масло получают из различного сырья. Речь идет:
- о семенах масличных растений, среди которых, например, подсолнечник, хлопчатник, рапс, лен, горчица;
- плодах (оливки, пальма);
- отходах, содержащих масло (зародыши кукурузы, риса, пшеницы);
- орехах (кедр, грецкий, кокос, миндаль).
В России самым распространенным является масло подсолнечное. Подсолнечное добывают из семян подсолнечника масличного. Это травянистое однолетнее растение, относящееся к роду подсолнечников семейства астровых. В народе оно носит название «подсолнух». Это одна из самых важных масличных культур.
Родом из Северной Америки
Подсолнечник происходит из южной части Северной Америки. Там его одомашнили порядка четырех-пяти тысяч лет назад. Местные народы, в том числе индейцы хопи, употребляли в пищу и семена, и масло подсолнечника. Кроме того, масло служило для смазывания тела, волос, а лузга и лепестки — для получения краски. Некоторые части растения применялись в ритуальных и в медицинских целях.
В Испанию подсолнечник попал в 1510 году. Сначала он получил распространение в садах европейцев как растение декоративное и лекарственное. До России он добрался при царствовании Петра I (1682-1725). Примерно с начала XVIII в. начали использовать подсолнух в качестве масличной культуры.
Так, в 1716 г. англичанин Артур Буньян получил патент на выдавливание масла из семян. Французы также пытались наладить масличное производство, но это движение постепенно угасло. Между тем подсолнечник в качестве огородной культуры постепенно захватывал южные российские земли. Тем не менее лишь во второй четверти XIX в. подсолнух начали перерабатывать на масло в промышленных масштабах.
В наши дни подсолнечное масло в России и на Украине по распространенности находится на первом месте. И первая, и вторая — мировые лидеры по производству этого продукта. По данным 2018 г., подсолнечное масло было на четвертом месте на мировом рынке растительных масел. Его доля составляла около 10%. Впереди него находились пальмовое, соевое и рапсовое.
Согласно статистике, в период 2001–2019 гг. потребление растительных масел в мире увеличилось больше чем в три раза. В зависимости от технологии производства масла, и подсолнечное в том числе, делятся на несколько групп. От этого зависит количество полезных веществ, остающееся в готовом продукте после переработки, а также его аромат и цвет. Одна из градаций масла — рафинированное и нерафинированное.
Рафинированное значит очищенное
Рафинированием называют такой процесс очищения продукта, при котором он сначала выпаривается, затем фильтруется, а потом и нейтрализуется. Данная технология является универсальной, применяющейся при переработке такого сырья, как спирты, металлы, нефть. Но чаще всего определение «рафинированное» ассоциируется именно с маслом. Таким образом, рафинированное масло — это то, которое очистили от примесей и от запаха.
Растительное масло бывает:
- жирное, оно же базовое;
- эфирное;
- ароматическое.
При этом в очищении нуждаются исключительно жирные масла, к которым и относится подсолнечное. Как уже указывалось выше, его производят из семян подсолнечника.
Чем рафинированное подсолнечное масло отличается от нерафинированного
Однако жирные масла далеко не всегда подвергаются тщательной очистке. Неочищенное, то есть нерафинированное масло, также находит широкое применение в различных областях. Рассмотрим, какое это масло – нерафинированное, для чего оно нужно, в чем его отличие от очищенного.
Первое отличие состоит в способе производства. Как правило, к нерафинированному маслу применяется механический отжим, или прессование. Эта процедура начинается с измельчения семян для получения мятки, которую еще называют мезгой. Затем мятка давится прессом до извлечения из нее масла.
При этом отжим бывает холодным и горячим. При холодном отжиме процесс происходит при температуре до 27 °C. В результате выход готового продукта составляет порядка 30% и получается максимальная польза в виде практически нетронутых жирных кислот, микроэлементов, витаминов.
Что касается горячего отжима, то мятка до попадания под пресс нагревается до 100–120 °C. Выход готового продукта таким образом доводится до 40%, но при этом количество полезных ингредиентов в нем уменьшается.
Теперь рассмотрим подробнее процесс рафинирования масла. Он начинается все с того же отжима, горячего или холодного. А затем производят очистку, которая производится в несколько этапов, которые заключаются:
- в гидратации, когда продукт обрабатывается горячей водой с целью избавления от фосфолипидов;
- нейтрализации, когда посредством щелочи происходит нейтрализация жирных кислот;
- отбеливании, когда с помощью адсорбентов убираются красящие вещества;
- дезодорировании, когда горячий пар убирает запахи;
- вымораживании, когда из продукта убираются воскообразные соединения.
Второе отличие между нерафинированным и рафинированным продуктом состоит в консистенции. Первый из них насыщенный, а второй более легкий и более мягкий.
Третье отличие — в аромате. В рафинированном масле он практически отсутствует. Ответ на вопрос, нерафинированное масло с запахом или нет, будет утвердительным. Оно сохраняет яркий аромат.
В-четвертых, два рассматриваемых вида масла отличаются по цвету. У нерафинированного он насыщенный, а у рафинированного он желтоватый, полупрозрачный.
И наконец, отличие есть в сроках хранения. Согласно ГОСТ 1129-2013, у нерафинированного масла он составляет четыре месяца, а у нерафинированного дезодорированного — шесть месяцев. Но это рекомендуемые сроки. В основном производители для рафинированного масла указывают срок годности до одного года.
Итак, мы узнали, что такое нерафинированное масло подсолнечное. Это масло неочищенное, которое производится лишь путем отжима — холодного или горячего. А рафинированное, соответственно, то, которое помимо отжима прошло еще и очистку.
За этим возникает еще один вопрос: какое масло подсолнечное лучше - рафинированное или нерафинированное? Оба они хороши. Первое — для жарки, второе — для салатов, других холодных блюд. Это объясняется тем, что при жарке на неочищенном масле образуются вредные трансжиры.
