Пельмени являются традиционным блюдом русской кухни. Однако их родиной является Китай. Оттуда в Сибирь, на Урал они были завезены монголами. Со временем они перекочевали в Восточную Европу и внедрились в национальную русскую кулинарию, а также в корейскую и в кулинарию народов Центральной Азии. В Китае существует масса разновидностей этих мучных изделий с начинкой. Узнаем, как называются китайские пельмени с креветками. А также научимся их готовить.
Из истории пельменей
Слово «пельмень» происходит из языка коми и переводится как «хлебное ухо». В Китае пельмени называются «цзяоцзы», что можно перевести как «пельмени-углы». Как вариант — «пельмени треугольной формы».
Считается, что цзяоцзы появились в Китае в эпоху Восточной Хань. Это I-III века. Авторство изобретения приписывается Чжан Чжунцзину, великому практику китайской медицины.
Типы китайских пельменей и их начинка
В зависимости от способа готовки цзяоцзы подразделяются на:
- вареные, которые называют «клецки на воде».
- приготовленные на пару — «паровые клецки».
- обжаренные на сковородке — «пельмени, обжаренные сухими».
- обжаренные во фритюре так и называются — «пельмени, обжаренные во фритюре».
- пельмени с супом — «суповые клецки».
Существуют также пельмени, которые заворачиваются не в тесто, а в яйцо, их называют «яичными клецками».
Как правило, цзяоцзы начиняют мясом — свининой, говядиной, курятиной, а также рыбой и креветками. Они смешиваются с нарезанными овощами — зеленым луком, капустой, морковью, сельдереем, чесноком.
Традиционное блюдо кантонской кухни
Одна из разновидностей китайских пельменей — сяцзяо. Это блюдо с начинкой из креветок является традиционным для Гонконга и южной провинции Гуандун (ранее — Кантон). Это одна из визитных карточек кантонской кулинарии. Эти пельмени, готовящиеся на пару, отличаются от других белым тестом, как будто сделанным из алебастра.
Это объясняется присутствием крахмала. Речь идет о кукурузном и пшеничном. Крахмальную смесь принято заваривать кипятком, далее в нее вводят размягченный смалец (как вариант — растительное масло) и замешивают тесто.
По традиции сяцзяо готовятся в пароварке. При этом китайцам нравится использовать бамбуковые пароварки, которые выглядят весьма эстетично. Зачастую пельмени подаются на стол прямо в них. Лексема «сяцзяо» переводится с китайского языка как «пельмени с креветками».
Начинка и соусы
Начинка делается из креветок, которые мелко режутся, и сдабривается молотым перцем, имбирем, кунжутным маслом, устричным соусом, побегами молодого бамбука, сочного и хрустящего. Получаются вкуснейшие пельмени. К ним полагается соус, в который их обмакивают.
Как правило, он состоит из соевого соуса с добавлением черного рисового уксуса. Иногда в подливку добавляется небольшое количество кунжутного масла для аромата и нарезанный соломкой свежий имбирь. Такое кушанье можно с уверенностью отнести к блюдам ресторанного уровня.
Теперь перейдем от теории к практике.
Пельмени с креветками по-китайски: ингредиенты
Количество составляющих рассчитано на шесть порций.
Для создания начинки нужно запастись:
- очищенными сырыми или замороженными, но не вареными креветками (250 граммов);
- чайной ложкой устричного соуса;
- столовой ложкой подсолнечного масла;
- одной четвертой чайной ложки молотого перца, черного или белого;
- чайной ложкой кунжутного масла;
- одной четвертой чайной ложки соли;
- чайной ложкой сахара;
- консервированными побегами молодого бамбука (40 граммов);
- двумя ломтиками имбиря.
Для теста примерно на двадцать пельменей понадобится:
- пшеничного крахмала — 120 граммов;
- кукурузного крахмала — 60 граммов;
- крутого кипятка — 300 миллилитров;
- три чайных ложки смальца или растительного масла.
Для обработки составляющих китайских пельменей с креветками понадобится 1 час. Чтобы приготовить сяцзяо — 20 минут. В целом понадобится 1 час 20 минут.
Пошаговая инструкция
Она предполагает совершение следующих шагов:
- Креветки полностью очищаются от панциря вместе с хвостиком, удаляется пищевод.
- Подготовленная креветка немного расплющивается надавливанием плоской стороной ножа без нарушения структуры волокон.
- Кусочки имбиря очищаются от кожицы. Они нарезаются маленькими кубиками.
- Консервированные побеги бамбука измельчаются подобно имбирю.
- Креветки мелко рубятся ножом до состояния фарша.
- Полученная креветочная масса перекладывается в глубокую емкость. К ней добавляются устричный соус, плюс два вида масла — подсолнечное и кунжутное, а также молотый перец, сахар, соль.
- Содержимое миски перемешивается, пока не получится липкий фарш. В него добавляются имбирь с бамбуком. Все снова перемешивается.
- Емкость с фаршем накрывается крышкой (можно использовать пищевую пленку) и убирается в холодильник.
- Далее переходим к тесту. Берутся кукурузный, пшеничный крахмал, к которым при быстром помешивании добавляется крутой кипяток, который наливается тонкой струйкой.
- Размягченный смалец, который может быть заменен растительным маслом, также отправляется в миску. При этом помешивание не прерывается.
- Когда тесто подостынет, оно вымешивается руками до гладкости и однородности. На это уходит около трех минут.
- Готовое тесто скатывается в колбаску, разделяется на двадцать частей. Если тесто в процессе раскатывания трескается, значит, в него нужно добавить немного воды. Оно может прилипнуть, и тогда к нему добавляется крахмал. Чтобы тесто не усыхало, заготовки для пельменей накрываются чуть влажным полотенцем.
- Чтобы сформировать сяцзяо, берется одна заготовка и раскатывается в тонкую лепешку, диаметр которой — около восьми сантиметров. Края обертки увлажняются мокрыми пальцами.
- Одна чайная ложка креветочного фарша кладется на середину заготовки.
- Противоположные концы складываются вместе. Пальцами делается одна складка. При этом краешки прижимаются пальцами, но не сильно.
- Левее первой складки делаются еще две, края теста прижимаются.
- Та же операция повторяется справа от первой складки.
- Сформированные пельмени выкладываются на рабочую поверхность, которая должна быть сухой.
- Подобные действия распространяются на оставшиеся обертки и начинку.
- Дно корзины в пароварке, которое застелено пергаментом, заполняется готовыми сяцзяо. Готовка осуществляется в течение шести минут. При выкладывании пельменей в пароварку их следует расположить примерно за четыре сантиметра до стенок. Если этого не сделать, то пельмени, увеличившиеся в размерах в процессе термообработки, соприкоснутся с прибором и прилипнут к нему.
Готовые сяцзяо подаются к столу с пылу с жару. К ним добавляют соус для обмакивания в отдельной посуде.
