Копченая рыба - вкусная закуска, которую можно приготовить дома. Сам по себе процесс копчения несложен. Но он требует подготовки, которая состоит из нескольких этапов. Важным шагом является выдерживание рыбы в маринаде. Это поможет сделать ее более сочной и придать продукту дополнительный вкус. Мы расскажем, как замариновать рыбу для копчения.
Зачем нужен маринад
Маринад не только делает копченую рыбу более вкусной и сочной. В его состав обязательно входит соль. Этот ингредиент действует как консервант. Он уничтожает бактерии в волокнах рыбной мякоти, не позволяет продукту испортиться и продлевает срок хранения копчености.
Как подготовить рыбу для маринования
Перед маринованием крупную и среднюю рыбу необходимо разделать. Мелкие особи можно оставить целыми, но у них необходимо удалить жабры.
У крупной рыбы нужно отрезать головы. У особей среднего размера достаточно вырезать жабры. Затем необходимо разрезать брюшко и извлечь внутренние органы. Если их оставить, то рыба будет горчить.
Большие тушки обычно нарезают на кусочки. Это помогает им быстрее пропитаться маринадом, а затем закоптиться.
Что касается чешуи, то опытные кулинары не рекомендуют ее снимать. Он сохраняет соки внутри рыбы. Также чешуя защищает мякоть от проникновения вредных веществ из дыма во время копчения.
Способы маринования
Существует множество рецептов маринадов для рыбы для копчения в коптильне. Но их можно разделить на три больших группы:
- сухие;
- влажные;
- "жидкий дым".
При сухом мариновании рыбу натирают или пересыпают смесью соли, перца и других специй. Затем продукт помещают под гнет и отправляют в холодильник.
При влажном способе готовят жидкий маринад. Рыбу выдерживают в нем в течение определенного времени.
Сухой метод считается более простым. Однако профессиональные кулинары рекомендуют использовать влажный маринад. Он делает продукт более сочным. Сухое маринование следует применять для жирной рыбы.
Что касается погружения рыбы в состав "жидкий дым", то такой метод нельзя назвать полноценным маринованием. Специалисты не рекомендуют его использовать, поэтому мы не будем его подробно рассматривать.
Что нужно сделать перед копчением
Перед копчением необходимо удалить лишнюю соль с поверхности рыбы. Если вы мариновали продукт несколько часов, то достаточно просто стряхнуть крупинки или промыть тушку под проточной водой.
Если же вы мариновали рыбу сутки и более, то ее необходимо вымачивать в воде. После этого ее нужно обсушить бумажным полотенцем.
Горячее копчение
Профессиональные кулинары рекомендуют использовать жидкие маринады для рыбы горячего копчения в коптильне. Этот метод предусматривает обработку продукта дымом, который разогрет до высокой температуры (от +55 до +80 градусов). Влажный маринад проникает глубоко в мякоть рыбы и не позволяет ей высохнуть в процессе копчения.
Далее мы приведем рецепты соусов, которые подходят для маринования рыбы перед горячим копчением.
С медом
Этот маринад придает копченой рыбе приятный сладковатый привкус. Он по-новому раскрывает привычный вкус морепродукта.
На 1 кг рыбы вам потребуется:
- жидкий мед и лимонный сок - по четверти стакана;
- оливковое масло - треть стакана;
- кипяченая вода - 1 л;
- соль и порошок корицы - по столовой ложке;
- молотый черный перец - чайная ложка.
Поместите все ингредиенты (кроме воды) в миску. Взбейте их блендером или венчиком до однородной тягучей массы.
Постепенно вводите в смесь воду, не забывая постоянно помешивать. Намажьте рыбу приготовленной смесью снаружи и изнутри. Положите ее в миску и залейте остатками маринада. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 8 - 12 часов.
С цитрусовыми
Рыба отлично сочетается с соком цитрусовых. Апельсин и грейпфрут подчеркивают рыбный вкус.
На 1-1,5 кг рыбы вам понадобится:
- апельсиновый сок - пара стаканов;
- грейпфрутовый сок - стакан;
- соль - четверть столовой ложки;
- коричневый сахар - столовая ложка;
- репчатый лук - головка;
- свежие цитрусы: апельсин и грейпфрут - по 2 штуки;
- сушеный чеснок (гранулы) - пара столовых ложек.
Нарежьте лук и цитрусы кольцами. Налейте грейпфрутовый и апельсиновый сок в миску. Растворите в смеси сахар и соль. Добавьте чеснок, кусочки цитрусов и лука.
Положите рыбу в контейнер, залейте маринадом, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2-3 часа.
Холодное копчение
Этот метод заключается в обработке рыбы дымом температурой от +20 до +30 градусов. Если вы выбрали этот способ копчения, то маринад может быть как влажным, так и сухим. Но он обязательно должен содержать достаточное количество соли и сахара.
Сахар и соль способствуют более равномерному и глубокому проникновению в мякоть других ингредиентов. Также они не дают рыбе быстро портиться.
Далее мы расскажем, как замариновать рыбу перед копчением с помощью холодного дыма.
Влажный маринад
Влажный маринад подходит для рыбы низкой и средней жирности. На 1 кг рыбы возьмите следующие продукты:
- чистую питьевую воду - 1 л;
- морскую соль - половину стакана;
- белый или коричневый сахар - четверть стакана;
- чесночные зубчики - пару штук;
- кориандр, черный молотый перец и розмарин - по столовой ложке;
Нарежьте лимон кольцами. Зубчики чеснока пропустите через пресс.
Налейте воду в кастрюлю. Полностью растворите в ней соль и сахар. У вас не должно оставаться ни одной нерастворенной крупинки.
Добавьте в воду специи, чеснок и лимон. Перемешайте продукты. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Выключите плиту, когда жидкость закипит. Остудите маринад.
Поместите рыбу в емкость для засолки и залейте маринадом. Прикройте крышкой и отправьте в холодильник на 12-24 часа.
Сухой маринад
Сухой маринад готовится довольно просто и быстро. Однако рыба будет пропитываться его ингредиентами в течение нескольких дней.
Этот маринад идеально подходит для таких жирных видов рыбы, как форель, скумбрия или семга. На 1 кг продукта вам понадобится:
- соль - стакан;
- сахар и вода - по половине стакана;
- сушеные травы: базилик, тимьян, розмарин - по столовой ложке;
- чеснок - пара зубчиков;
- лимон - 1 штука.
Порежьте лимон кругами, а чесночные зубчики измельчите с помощью пресса. Смешайте соль, сахар и сушеные травы так, чтобы ингредиенты объединились. Разделите смесь на две части.
Насыпьте одну часть маринада в контейнер. Выложите сверху рыбу. Натрите ее чесноком и засыпьте оставшейся частью маринада. Сверху выложите кусочки лимона. Влейте в емкость воду.
Накройте контейнер крышкой и отправьте в холодильник на двое-трое суток. Периодически открывайте емкость и переворачивайте кусочки, чтобы они равномерно мариновались.
