Курица, запеченная целиком в духовке, является одним из самых эффектных и самых любимых россиянами горячих блюд. И хотя больших усилий в ее приготовлении не требуется, все же есть ряд нюансов, которые необходимо соблюсти, чтобы кушанье было сочным, а корочка - румяной и хрустящей.
Помимо прочего, большую роль в приготовлении ароматного блюда играют пряности, приправы и специи. Для курицы какие подходят больше всего? Ответ на этот вопрос дается в статье. А также для тех, кто хочет расширить свои кулинарные горизонты, в ней рассказывается о различиях между добавками к блюдам.
Пряности — как легкие мазки в живописи
Если обращаться к словарям и справочникам, то в них, как правило, специи и пряности представлены как идентичные понятия. Так, в БСЭ сказано:
Спе́ции (от позднелатинского species — пряности) вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовления различных блюд. Содержат эфирные масла и др. вещества, способствующие улучшению вкуса блюда и повышающие его усвояемость.
Однако Вильям Похлебкин, один из самых авторитетных исследователей кулинарии, который к вопросу этого искусства подходил научно и исторически, не соглашался с такой трактовкой. Об этом он написал труд под названием «Пряности. Специи. Приправы».
По мнению Похлебкина, специи — это растительные добавки к пище, которые могут быть в виде листьев, корней, плодов. Их предназначение — придавать блюдам различные оттенки вкуса и аромата, но кардинально его вкус не меняют.
Слово «пряный» происходит от слова «перец», его значение — «острый». Именно перец из дальних стран стал первой добавкой к кушаньям на Руси.
Важно отметить, что пряности не только придают блюдам особый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами, характерными для трав, из которых они были получены.
В частности, речь идет:
- об анисе;
- о бадьяне;
- о базилике;
- о гвоздике;
- о горчице;
- об имбире;
- о лавровом листе;
- о кардамоне;
- о корице;
- о куркуме;
- о мяте;
- о перце красном, черном, душистом;
- о петрушке;
- о розмарине;
- об укропе.
Если провести аналогию между кулинарией и живописью, то специи можно сравнить с легкими мазками, которые придают картине особую выразительность и подчеркивают важные детали. Они являются тем самым элементом, который делает блюдо произведением кулинарного искусства.
Пряности для курицы
Среди пряностей, которые опытные кулинары рекомендуют в качестве одних из лучших для приготовления блюд из курицы, называются следующие.
Душица. Часто используется вместе с майораном, так как их ароматы хорошо сочетаются. Но нужно помнить, что аромат душицы очень сильный, поэтому важно не переборщить с количеством приправы. Обычно ее добавляют в супы за несколько минут до готовности, а также в куриные котлеты. Еще душицу используют для натирания мяса перед запеканием в духовке.
Кориандр. Используется как в целом, так и в молотом виде. Имеет характерный насыщенный и душистый аромат и вкус. Целые семена добавляют в супы, бульоны и маринады. Молотый кориандр подходит для вторых блюд, соусов и курицы, приготовленной на гриле. Особенно хорошо он проявляет себя в маринаде для куриного шашлыка.
Куркума — это измельченный корень одноименного растения. Она обладает тонким пряным запахом и слегка острым вкусом. Кроме того, куркума придает блюдам красивый золотистый оттенок, что делает ее отличной альтернативой шафрану. Куркуму часто используют для приготовления куриного бульона, соусов и маринадов. Она также является важным ингредиентом в плове и ризотто. Куркума — это не только ароматное дополнение к блюдам, но и ценный продукт для здоровья. Она способствует улучшению пищеварения, снижает нагрузку на печень и помогает организму чувствовать себя лучше.
Паприка — это высушенный и измельченный в порошок сладкий красный перец. Она имеет слегка сладковатый и острый вкус, но при этом остается довольно мягкой. Поэтому даже если добавить ее много, она не перебьет вкус других ингредиентов.
Паприку часто используют в приготовлении вторых блюд: жаркое, курица-гриль, гуляш, запеченная в духовке тушка, крылышки барбекю и даже пицца с курицей — везде она будет кстати. А еще ее добавляют в томатный соус, который подают к куриному мясу.
Интересно, что в сочетании с шалфеем, измельченным тмином и молотым черным перцем паприка придает мясу аромат, напоминающий запах дыма. Такое блюдо, приготовленное в домашних условиях, особенно хорошо будет смотреться зимой, когда возможности готовить мясо на открытом огне ограничены.
Розмарин — уникальная пряность, которая не терпит соседства с другими специями из-за своего неповторимого аромата. Веточки этого растения часто добавляют в маринады. А при запекании их кладут рядом с тушкой незадолго до готовности, чтобы блюдо не стало горьким. Интересно, что сок, который выделяется из курицы при запекании, также приобретает аромат розмарина. Его можно использовать для приготовления соуса.
Чеснок. Имеет насыщенный аромат и вкус, но в правильных пропорциях не заглушает основные ингредиенты, а лишь подчеркивает их. Используется как в свежем, так и в сушеном измельченном виде, а также в виде гранул — острота и аромат остаются неизменными.
В измельченном виде чаще всего добавляется в соусы, маринады, холодец, плов. При запекании курицы ее тушку шпигуют целыми зубчиками чеснока, а при приготовлении на гриле — натирают чесночной кашицей. Кроме того, чеснок отлично раскрывает свой аромат при жарке, поэтому его используют для ароматизации растительного масла, в котором затем готовят блюда из курицы.
Специи меняют все!
Этот вид добавок может иметь разное происхождение. Оно может быть растительным, а может быть и искусственным. Они способны кардинально изменить вкус и текстуру блюда, но аромата они не затрагивают. Специи могут сделать блюдо соленым, сладковатым или придать ему кислинку. Они также могут сделать блюдо более водянистым или плотным.
В чем же заключается ключевое отличие пряностей и специй? Главное то, что они выполняют разные функции на кухне. Пряности добавляют вкус блюдам, подобно легким мазкам на холсте. Специи же создают более насыщенный вкус, подобно общему тону картины.
Здесь речь идет:
- об агар-агаре;
- о глутамате натрия;
- о дрожжах;
- о желатине;
- о крахмале;
- о лимонной кислоте;
- о пекарском порошке;
- о сахаре;
- о соде;
- о соли;
- об уксусе.
Важно отметить, что специи обычно производятся в промышленных условиях.
Специи для курицы в духовке
Какие из указанных продуктов используются? В первую очередь это соль, без которой невозможно представить какое-либо мясное блюдо.
В процессе приготовления курицы в духовке для получения аппетитной корочки добавляют сахар. В результате воздействия высокой температуры сахар карамелизуется, что придает блюду привлекательный блеск.
Для приготовления курицы в маринаде берут лимонную кислоту или уксус 5–7%-ный — столовый, яблочный, виноградный. Это довольно агрессивный продукт, поэтому не рекомендуется оставлять курицу в маринаде на всю ночь. Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется мариновать курицу в течение 3–4 часов.
Без приправы блюдо может быть скучным
Приправа представляет собой сложную добавку к блюду, включающую в себя различные ингредиенты. Если снова применить ассоциации с художественным творчеством, то блюдо в целом можно рассматривать в качестве полотна. Тогда как приправу можно представить как изображенный на холсте интересный объект, привлекающий внимание к картине. Без него произведение будет скучным, а с ним — глаз не оторвать.
Имея в виду приправы, речь ведут, например, о:
- горчице;
- йогурте;
- карри;
- майонезе;
- кетчупе;
- масляных заправках;
- плодово-ягодных пюре;
- соках;
- смеси пряностей, специй;
- сметане;
- хрене.
Стоит отметить, что одни и те же ингредиенты могут быть использованы и в качестве приправы, и в качестве соуса. Различие состоит в том, что соус — это одна из непременных составляющих блюда, указанных в рецепте и используемых в процессе готовки. А приправа — это то, что вы по желанию можете добавить к готовому кушанью. Она делает блюдо более гармоничным, хотя их использование не является обязательным. Например, немного майонеза на бургере.
В качестве добавок к блюдам можно использовать сальсу, соус ранчо, соевый соус и хумус. Эти продукты, как и майонез, могут выступать как в роли приправ, так и в качестве самостоятельных соусов. Также майонез служит базой для приготовления таких соусов, как ремулад и айоли.
Какие приправы подходят к курице
Все из указанных выше приправ могут быть использованы для приготовления этой птицы. Однако одной из наиболее популярных является карри.
Это пряная смесь, которая традиционно используется для приготовления блюд из курицы. Ее состав может варьироваться в зависимости от региона, но некоторые ингредиенты остаются неизменными: куркума, тмин, красный и черный перец, кардамон, чеснок, корица, имбирь, зира, мускатный орех, кориандр и тмин.
Эта приправа отличается насыщенным ароматом, но при этом имеет мягкий вкус и привлекательный золотистый цвет. Она прекрасно подходит для любого блюда из курицы, придавая ему неповторимый индийский колорит. Особенно хорошо сочетается с курицей в сливочном соусе.
