Баранина всегда считалась изысканной классикой Востока. За последние десятилетия она основательно укрепила свою кулинарную популярность и на территории Запада. Сегодня баранину легко можно купить в любой мясной лавке. Несмотря на доступность, баранина все еще остается нетрадиционный русской едой, а ее приготовление каждый раз становится настоящим кулинарным событием. Попробуем и мы сегодня приобщиться и познать чудесный мир восточной кухни.
Баранья нога
Именно в этой части тушки наименьшее количество жира, что делает ногу барашка не только вкусным лакомством, но и полезным. Безусловно, никто не станет готовить баранину каждый день. Это великолепное блюдо для праздничного стола: внешне оно смотрится очень эффектно, обладает великолепным пряным ароматом и на вкус - просто волшебно.
Многим начинающим хозяйкам кажется, что приготовление этого блюда - дело чрезвычайно сложное. На самом деле, зная несколько кулинарных хитростей и восточных тонкостей, даже новичок освоит азы и основные этапы приготовления баранины.
Секреты и рекомендации по выбору мяса
Перед приготовлением баранью ногу следует обязательно промыть горячей водой. Она поможет удалить все загрязнения. Также рекомендуется срезать максимальное количество жира. Не удаляйте жир полностью! Небольшой жировой слой защитит мясо от высыхания во время запекания в духовом шкафу. Важно, чтобы жировой слой был не только тонким, но и равномерным.
Дабы получить на своем столе нежное мясо барашка без характерного неприятного запаха, следует искать в мясной лавке тушку свежую. Именно у молочных барашков светлое и упругое мясо без резкого запаха и неприятного желтого жира. Важно, чтобы мышечные волокна были светло-красного цвета. Если мясо бурого или красного оттенка, значит, оно старое.
Чтобы получить сочное мясо, необходимо запекать баранью ногу в фольге или рукаве. Не рекомендуется делать надрезы и шпиговать мясо чесноком, овощами или чем-то другим. Цельное запекание позволит сохранить все соки.
Особенности приготовления баранины
Баранина - мясо универсальное, его можно запекать как с ароматными травами, так и с овощами или зеленью.
Время приготовления бараньей ноги, запеченной в рукаве или фольге, будет варьироваться в зависимости от веса мясного куска. Как правило, 1 кг баранины рекомендуется держать в духовом шкафу не менее 40 минут. И всегда добавляется 20 минут - на общий вес.
Готовность мяса можно проверить при помощи специального кулинарного термометра или обычной деревянной зубочистки. Термометр должен показывать 57 °С при средней прожарке, 68 - при прожарке well-done. Готовность мясного куска также может показать светло-розовый прозрачный сок, вытекающий из места прокола зубочисткой.
Не рекомендуется нарезать баранью ногу, запеченную в фольге, сразу после того, как она было извлечена из духовки. Дабы мясные соки внутри куска распределились равномерно, а мясо стало идеально нежным и очень вкусным, следует оставить ее в покое на 10 минут. Более длительный простой и несвоевременная подача баранины к столу может грозить застывшим слоем жира на мясных слайсах, что совершенно не аппетитно.
Маринование
Ни один рецепт бараньей ноги в духовке не обходится без описания процесса маринования. Маринад представляет собой очень важную часть кулинарного процесса. Опытные восточные хозяйки не рекомендуют пренебрегать им.
Именно правильно приготовленный маринад позволяет бараньей ноге, как и любому другому виду мяса, раскрыть свой богатый вкус и неповторимый аромат. Из огромного разнообразия приправ и специй советуем выбрать: горчицу, розмарин, орегано, тимьян, красную паприку, сок лимона и корень имбиря. Травы, которые вы будете использовать при натирании ноги, могут быть как сухими, так и свежими.
Во многих восточных странах в блюда, приготовленные из баранины, очень часто кладут базилик, кунжут, шалфей, кедровые орехи, корицу и мяту. Кроме того, если спросить у знающих восточных кулинаров, как приготовить баранью ногу, то большинство назовет еще одну среднеазиатскую приправу - зиру. Этот вид специй очень популярен, используется в готовке большого количества блюд как с мясом, так и без него.
Варианты маринадов
Какие существуют маринады для баранины?
- Растительное масло, петрушка, лавровый лист, лимонный сок. Смешать, добавить измельченную луковицу. Влить 180 мл белого вина, перемешать и мариновать мясо в течение суток.
- За 5 часов баранью ногу можно замариновать в смеси оливкового масла, петрушки, кинзы, розмарина. В полученную ароматную массу добавляется прокрученный на мясорубке репчатый лук.
- Сок лимона, измельченный чеснок, соевый соус, мята.
- Две луковицы смешать с лавровым листом, зеленью петрушки, гвоздикой, лимонным соком и солью. Добавить одну чайную ложку сахара и 460 мл воды. Сварить рассол, охладить и полить им баранину. Время маринования — 6 часов.
- Два зубчика чеснока смешать с 220 г жирного йогурта. Добавить две чайные ложки красной паприки, жгучего перца и мяты. Обмазать смесью ногу, оставить на 10 часов.
Нога молодого барашка с розмарином и чесноком
Предлагаем приготовить простое, но очень эффектное блюдо. Рецепт запеченной бараньей ноги с розмарином и чесноком будет настоящим украшением праздничного стола. Сочная мясная мякоть, невероятный аромат трав, румяная аппетитная корочка - блюдо, которое не оставит равнодушными домочадцев и гостей.
Список ингредиентов
Для приготовления понадобится:
- нога барана;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 3 зубчика чеснока;
- две ветки свежего розмарина;
- сладкая паприка - чайная ложка;
- жгучий или черный перец;
- соль - по вкусу.
Способ приготовления
Учитывая описанные выше советы и рекомендации, удаляем с бараньей ноги лишние пленки, жилы, жир. Подготовленные для маринования специи и ароматные травы смешиваем в небольшой пиале. Советуем взять для данного рецепта молотый перец, семена кинзы, розмарин, сладкую паприку. Добавляем щепотку соли и натираем этими продуктами баранью ногу. Оставляем мясо мариноваться на 2 часа. Если есть время и возможность, то оставляем ногу на сутки в холодильнике.
Маринованное мясо выкладываем на фольгу, заворачиваем как можно плотнее. Это позволит сохранить весь сок. Духовка к этому времени уже разогрета до 130 °С. Кладем мясо на противень и запекаем в течение 1,5 ч. Через 90 минут увеличиваем температуру до 190 °С. Оставляем мясо запекаться еще на один час.
Нога молодого барашка с айвой, запеченная в рукаве
Данное блюдо достойно королевского стола. Рецепт ноги барашка с айвой и ароматным розмарином — это настоящая находка для хозяйки. Если правильно подобрать маринад, баранина получается невероятно нежной, а айва делает мясо еще и безумно ароматным.
Список ингредиентов
Понадобится:
- 2 кг бараньего мяса;
- половина столовой ложки соли (можно использовать готовую смесь соли со специями);
- одна головка чеснока;
- половина небольшого лимона;
- сухой розмарин —1,5 ст. ложки;
- масло растительное -3 ст. ложки;
- масло сливочное - 40 граммов;
- айва — 2 штуки.
Способ приготовления
Как и в первом рецепте, начинаем готовку с удаления пленок и жира. На поверхности пленки могут оставаться соринки и ворс. Они будут мешать маринованию и процессу запекания. Если вам не удалось найти мясо молодого барашка, то удаляем и излишки жира (лишь равномерную прослойку жира, ширина которой достигает 3- 5 мм).
Для маринования берем самые простые и доступные специи: розмарин, соль, черный перец. Приправы можно измельчить при помощи блендера или перетереть в ступке. Добавляем к специям измельченный чеснок и ложку подсолнечного масла. Натираем полученной смесью ногу барашка. Оставляем мариноваться на 4 часа. Если удалось приобрести молодое мясо, то время маринования сокращается до 1 часа.
После маринования обкладываем мясо кружочками чеснока и кубиками сливочного масла. Помещаем баранью ногу (фото поможет новичкам определиться с размерами рукава и методом закрепления углов) в рукав для запекания. Делаем несколько маленьких дырочек ножом, чтобы рукав не раздулся и не порвался. Духовка разогревается до температуры 170 °C. Ножка томится в течение 2 часов. Понять, что мясо готово, можно при помощи описанных выше методов (термометр, зубочистка). Также о готовности "расскажет" и мясо, которое будет легко отделяться от кости.
Через 2 часа достаем рукав из духовки и аккуратно развязываем один угол. Ложкой поливаем мясной кусок выделившимся жиром. Это сделает мясо сочнее. В это же время закладываем в рукав порезанную на небольшие дольки айву. Снова завязываем угол. Убираем ногу в духовку еще на 25 минут. Чтобы получить аппетитную румяную корочку, разрежьте рукав по центру и оставьте мясо еще на 3-5 минут в режиме "Гриль" или "Верхний жар".
Кстати, в рукав вместе с бараньей ножкой можно положить целые картофелины или кусочки сладкой моркови. Предварительно овощи рекомендуется покрыть той же смесью специй, которая была использована для маринования мяса. Запекать баранью ногу можно и просто на противне. Но в рукаве или фольге процесс будет проходить намного быстрее по времени.
В заключение полезная информация для тех, кто придерживается правильного питания или на диете. Калорийность стограммового куска бараньей ноги, которая была запечена в духовке, составляет 192 калории. Блюдо вполне можно считать диетическим, если еще добавить в качестве гарнира овощи.
