Шашлык - это разновидность жареного мяса, популярная в России и большинстве других бывших советских республиках. Он традиционно готовится на мангале - коробке, подобной огневой яме, с использованием древесного угля или дров. Как правило, для него используется говядина, свинина или баранина, помещенная предварительно в кислый маринад на ночь.
Наверняка многие сталкивались с такой проблемой, что мясо для шашлыка становилось сухим и жестким при обжаривании. Как же этого избежать?
Если не говорить о методах приготовления или оборудовании (в этом более компетентны профессионалы), то главную роль играет правильно подобранный маринад. Многие ингредиенты в его составе воздействуют на мясо таким образом, что его волокна становятся нежными.
Любители шашлыков полностью согласны с тем, что хороший маринад является ключевым фактором для получения сочного и нежного продукта на углях. Конечно, можно купить готовую смесь или обработанное мясо в магазинах, но многие народные рецепты могут предложить гораздо более интересные вариации.
Чтобы сделать шашлычное мясо вкусным и сочным, используются самые различные ингредиенты: от кефира до уксуса и гранатового сока. Некоторым людям нравится использовать пюре из лука, сделанное в кухонном комбайне, в то время как другие используют луковые кусочки на шампурах.
Итак, как замариновать шашлык, чтобы мясо было мягким? Как правило, в состав маринадов входят следующие компоненты.
Фрукты
Немногие знают о том, что говядина становится очень нежной, если добавить в нее мякоть киви. Считается, что этот фрукт, равно как и кислые яблоки, содержит ферменты, которые растворяют белок и соединительную ткань и позволяют сделать мясо буквально тающим во рту. Так можно подготовить отличный шашлык из говядины. Чтобы мясо было мягким, замаринуйте его в смеси из фруктового пюре и любимых специй. Можно использовать ломтики киви или яблок. Просто сделайте в мясе небольшие надрезы и распределите кусочки фруктов в них, оставьте на несколько часов.
Цитрусовые
Кислая мякоть цитрусовых является ключевым ингредиентом некоторых маринадов. Вы можете использовать ее как самостоятельно, так и в сочетании с соевым соусом. Особенно хорошо такой маринад подойдет для шашлыка из курицы.
Единственное предостережение заключается в том, что не нужно мариновать шашлык в цитрусовом соке слишком долго, иначе кислота разрушит волокна в мясе и изменит его текстуру.
Йогурт
При использовании йогурта вы можете получить нежное ароматное мясо, которое будет буквально отваливаться от костей. Комбинация кислоты и кальция в этом продукте активирует ферменты, помогающие разрушить белок. Это отличная идея, как замариновать мясо для шашлыка.
Соевый или азиатский рыбный соус
Вместо соли или рассола попробуйте использовать соевый или рыбный азиатский соус - они добавляют аромат и соленость, а также смягчают мясо. Для оригинального вкуса вы можете замариновать мясо для шашлыка в соевом соусе, лимонном соке и коричневом сахаре. Вкус свинины будет весьма оригинальным, если выдержать ее в смеси из рыбного соуса и вышеуказанных компонентов.
Газированные напитки
Конечно, сладкие газировки не являются традиционным ингредиентом для маринада, но их активные вещества позволяют приготовить нежнейшее мясо. Для свиных или куриных шашлыков попробуйте использовать смесь "Колы", апельсинового и лимонного сока. Кислота в продуктах смягчает мясо, а сахар добавляет ему легкую сладость. Это также очень хорошая идея, как мариновать мясо для шашлыка.
Можно использовать сложные маринады, включающие в себя несколько различных активных компонентов.
В африканском стиле
В отличие от привычного нам шашлыка, южноафриканский браай готовится не на шампурах, а на металлической решетке. Но процесс по своей сути идентичен: сначала небольшие кусочки мяса для шашлыка (свинины или говядины) обрабатывают маринадом, затем их жарят на углях. Процесс приготовления не вызовет затруднений даже у новичка.
В первую очередь поместите мясо в большое блюдо и проткните его вилкой с обеих сторон. Затем добавьте от 5 до 10 капель ананасового сока на каждый кусочек и проткните их снова. Не поворачивайте мясо в течение этого времени, оставьте его так на 10-20 минут. Затем переверните, добавьте сок ананаса, сделайте отверстия вилкой с другой стороны. Подождите еще 10-20 минут, прежде чем переходить к следующему шагу.
После обработки ананасовым соком сделайте то же самое с небольшим количеством бальзамического уксуса. Этот шаг не является существенным, но он добавляет хороший вкус мясу для шашлыка (свинине или любому другому).
Ананасовый сок и бальзамический уксус слегка кислые, и благодаря этому они смягчают мясо. Кислота помогает разрушить его структуру. Если вы не употребляете ананасы, то можете использовать любой кислый фруктовый сок, даже лимонный. Но не оставляйте его на кусочках слишком долго. Проколы вилкой позволяют соку и уксусу проникнуть глубже внутрь продукта.
Как только вы закончите с обработкой соком ананаса и бальзамическим уксусом, наступит время для использования некоторых специй. Добавьте соль, перец (черный или красный), кориандр и другие приправы, которые вам нравятся. Сначала посыпьте их на одной стороне, затем быстро переверните мясо и обработайте другую сторону. Если у вас больше свободного времени, втирайте пряности в кусочки пальцами, чтобы они проникали глубже.
Рекомендуется также посыпать немного коричневого сахара, чтобы сделать вкус более интересным. Это оригинальный способ сделать маринованное мясо для шашлыка, и его суть описана ниже.
За секунды до того, как вы поместите мясо на угли, брызните несколько капель оливкового масла (от 10 до 20) на каждый кусочек. Это вызовет замечательную химическую реакцию, которая, наряду с соком ананаса, сделает вкус шашлыка прекрасным.
Подождите, пока прогорят дрова и образуются угли. Теперь быстро поместите кусочки мяса на очень горячий гриль смазанной маслом стороной вниз. В этот момент может ненадолго появиться пламя, но это нормально. Даже если оно продолжается в течение 10-20 секунд, оставьте мясо в покое. Это нужно для того, чтобы произошла реакция Майяра.
Химический процесс назван в честь химика Луи-Камиля Майяра, который впервые описал его в 1910-х годах, пытаясь воспроизвести синтез биологического белка. Сахар, который вы добавили к ананасовому соку, реагирует с аминокислотой в мясе и образует сложную смесь, очень похожую на карамель. Эта реакция широко применяется в пищевой промышленности.
Однако это происходит только при температуре 150 °C и выше, поэтому угли должны быть очень горячими. Целью добавления оливкового масла является кратковременное возгорание углей, поднимающее температуру выше 150 °C на 10-30 секунд.
Не переворачивайте мясо слишком часто. В общем, вы не должны опрокидывать его с одной стороны на другую более четырех раз, прежде чем снимать. Чем больше вы будете его двигать, тем жестче и плотнее оно станет, поскольку сок будет вытекать.
Азиатский вариант
Этот рецепт маринада для мяса (шашлыка) является традиционным в Узбекистане, и он очень прост, по сравнению с некоторыми другими вариантами приготовления. Несмотря на то что по восточной традиции должна использоваться баранина, вы можете взять любое мясо. На 3,5 кг вырезки вам потребуется 4 крупные луковицы.
Разрежьте мясо на кубики размером 3 на 4 см. Удалите с них любые излишки жира. В противном случае они могут загореться на углях. Очистите луковицы и используйте кухонный комбайн или острый нож, чтобы нарезать их кольцами. Добавьте 1 ложку (чайную) соли, любимую приправу (можно использовать магазинную смесь специй для мяса), 0,5-1 ч. л. молотого красного перца и сладкой паприки, выжмите сок половинки лимона и влейте 20 мл растительного масла.
Смешайте все ингредиенты вручную и положите в смесь мясо. Оставьте его в маринаде не менее чем на четыре часа. Это позволит впоследствии приготовить восхитительный шашлык из баранины. Чтобы мясо было мягким иногда, как видите, надо приложить некоторые усилия.
Затем наденьте кубики баранины на шампуры, разделяя их между собой кусочками лука. Очистите все лишние остатки маринада, поскольку они будут гореть при приготовлении. Такой шашлык обычно готовят на открытом пламени. В отличие от предыдущего рецепта, здесь необходимо часто вращать шампуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление мяса.
Греческий вариант
В Греции шашлык носит название сувлаки, и там он популярен не менее чем у нас. Существует множество традиционных рецептов, которые позволяют сделать превосходное блюдо на углях.
Итак, как замариновать шашлык, чтобы мясо стало сочным? В первую очередь используйте самый лучший срез мяса, который вы можете себе позволить, и маринуйте его с добавлением большого количества лука. Добавьте травы, специи и, наконец, воду.
Добавление воды позволяет всем ингредиентам лучше взаимодействовать между собой и впитываться в мясо, сохраняя его сочным. Соль, добавленная к луку, выпускает его соки. Кроме того, он содержит кислоту, которая способна смягчать белковые волокна.
Вы можете добавить больше кислых продуктов в маринад, но при использовании хорошего мяса вам это не понадобится. Наконец, рекомендуется посыпать шашлык острой паприкой прямо на углях. Если все это кажется вам слишком просто, используйте газированную минеральную воду вместо водопроводной.
Итак, чтобы приготовить шашлык по вышеуказанным советам, вам потребуется:
- 2 кг баранины или любого другого мяса (вырезка);
- 4 лавровых листа, разорванных пополам;
- 4 нарезанные луковицы;
- 2 ложки чайные соли;
- 2 ложки чайные перца;
- 2 ложки столовые масла оливкового;
- 1-½ стакана воды;
- жгучая паприка.
Как замариновать мясо для шашлыка по-гречески и обжарить его
В большой миске смешайте мясо, нарезанный лук, лавровый лист, соль, масло и воду. Руками хорошо перемешайте и разотрите компоненты, уберите в холодильник на несколько часов.
После насадите кусочки мяса для шашлыка на металлические шампуры по 6-7 штук на каждый. Подготовьте мангал. Поместите в него уголь и дайте ему разогреться в течение приблизительно 30 минут или пока он не станет белым. Поместите шампуры на мангал и жарьте мясо до полной готовности. Время приготовления напрямую зависит от температуры раскаленного древесного угля. Не давайте мясу гореть! Во время приготовления посыпьте кусочки паприкой.
Грузинский вариант
Шашлык особенно популярен в Грузии, и там есть множество способов предварительной подготовки мяса. Традиционно его делают из баранины, говядины или свинины, медленно обжаривая ее на горячих углях. Некоторые из рецептов требуют обработки мяса прямо перед приготовлением, но идеальный маринад делается заранее. Для него вам потребуется:
- 2 кг свиной лопатки или другого мяса;
- 3 белых луковицы (нарезанных);
- соль и перец;
- 3 лимона;
- 5 лавровых листов;
- 1 ложка чайная молотого кориандра;
- 1 ложка столовая сушеного тимьяна;
- мелко порубленная зелень укропа;
- 1 литр пива или воды.
Процесс приготовления грузинского шашлыка
Подготовьте мясо для маринования. Вымойте его и удалите жилы и лишний жир. Нарежьте его на кубики размерами 3 х 3 х 3 см.
В объемной и глубокой эмалированной или фарфоровой посуде посыпьте мясо большим количеством соли и перца, добавьте лавровый лист. Расположите кусочки слоями, разделенными кольцами лука. Полейте каждый слой соком одного лимона. Храните в холодильнике не менее 12 часов, но не более двух дней. Так вы получите хорошее маринованное мясо для шашлыка.
За несколько часов до обжаривания достаньте мясо из холодильника и приправьте его кориандром, тимьяном и укропом. Затем наденьте кубики мяса на шампуры, размещая между ними колечки лука из маринада. Если у вас нет шампуров, вы можете заменить их тонкими ветками дерева лиственных пород.
Поместите шампуры на мангал. Уголь должен быть горячим, но пламени быть не должно. Поворачивайте шампуры постепенно, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. В процессе приготовления поливайте шашлыки пивом или водой и лимонным соком. Когда мясо станет румяным, сделайте небольшой разрез ножом на самом большом кусочке. Если его середина имеет светло-розовый (не красный) цвет, а сок вытекает прозрачный (без крови), ваш шашлык готов.
Эстонский вариант
Зачастую при подготовке мяса для шашлыка многие спорят о том, стоит ли использовать уксус. Этот вариант предполагает его добавление. Уксус слегка высушивает мясо, поэтому требуется добавить в маринад много лука. Также не рекомендуется использовать вырезку, не содержащую прожилки жира. Это основные правила приготовления шашлыка из свинины, чтобы мясо было мягким.
Традиционный гарнир будет состоять из свежего вареного картофеля и салата из огурцов и помидоров с добавлением сметаны, а также кетчупа. Для приготовления шашлыка по эстонскому рецепту вам потребуется:
- 1 кг свинины с прожилками жира;
- 4 большие луковицы;
- 2-3 зубца чеснока;
- 2 ложки столовые уксуса;
- 2 ложки чайные мелкодисперсной соли;
- 1 ложка чайная свежемолотого перца черного;
- 1 ложка чайная сахара.
Готовим шашлык по-эстонски
Разрежьте свинину на толстые ломтики, затем на мелкие куски размером приблизительно 4 на 4 см. Поместите в большую миску.
Очистите лук и нарежьте тонкими кольцами. Добавьте в миску с измельченным чесноком, солью, перцем и сахаром. Полейте уксусом сверху.
Теперь наденьте резиновые перчатки и растирайте мясо и луковые кольца около 10-15 минут, чтобы лук пустил сок, а приправы впитались в свинину. Мясо должно поменять свой темно-красный цвет на более светлый оттенок. Накройте миску и оставьте мариноваться шашлык в течение 24 часов.
Наколите кусочки мяса на шампуры и жарьте на горячих углях до полной готовности.
Туркменский вариант
Туркменистан, вероятно, одна из тех стран, где впервые начали готовить такое блюдо, как шашлык. Его смело можно считать родным для Центральной и Западной Азии. Основная техника его приготовления здесь также подразумевает предварительное маринование мяса в кислой жидкости за несколько часов до обжаривания. Традиционно для шашлыка используется баранина, но вы можете взять говядину или свинину, курицу или даже рыбу.
На шампуры часто добавляют к мясу куски лука или болгарского перца. Благодаря такому соседству, оно остается сочным и приобретает разнообразные вкусовые оттенки. Итак, для туркменского шашлыка из мяса говядины или баранины вам потребуется:
- 500 граммов баранины либо говядины без костей, разрезанной на кубики (5 х 5 х 5 см);
- 1 луковица крупного размера, нарезанная;
- ¼ стакана красного винного уксуса;
- ¼ стакана сухого красного вина;
- 3 зубца чеснока, измельченного;
- ½ ложки чайной молотого кориандра;
- ¼ ложки чайной измельченного перца (необязательно);
- ½ пучка петрушки (мелко порубить);
- ½ ложки чайной соли;
- ½ ложки чайной молотого перца черного;
- ¼ стакана масла растительного.
Приготовление туркменского блюда
Смешайте все ингредиенты в стеклянной миске. Накройте и оставьте мариноваться в холодильнике от несколько часов и до одних суток.
После слейте маринад и протрите мясо бумажными полотенцами. Уберите с него маринад и лук. Равномерно распределите кусочки на четыре шампура и обжарьте на мангале (предпочтительно использовать древесный уголь) на протяжении примерно 15 минут, периодически поворачивая их. Положите готовые шампуры с мясом на блюдо и немедленно подавайте. В качестве гарнира положите горячую лепешку и овощной салат.
Вариант с томатами и красным вином
Тертый лук в чесночном маринаде на красном вине помогает размягчить мясо, которое иногда может стать жестким в процессе обжаривания. Этот рецепт – оригинальный ответ на вопрос о том, как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным. Для его реализации вам потребуется:
- 4 зубца чеснока (измельченные);
- 4 помидора, натертых на крупной терке;
- 1 средняя луковица, тертая на крупной терке;
- 1 стакан сухого красного вина;
- 1/4 стакана мелко порубленной кинзы;
- 1 ложка чайная измельченного красного перца;
- 1 ложка чайная высушенного орегано;
- 1 ложка чайная паприки;
- 2 кг бескостного мяса (свинины или любого другого), разрезанного на кубики 5 х 5 х 5 см;
- растительное масло;
- соль и свежемолотый перец;
- лаваш для сервировки.
Приготовление мяса в красном вине
В большой миске смешайте чеснок, помидоры, лук, вино, измельченную кинзу, красный перец, орегано и паприку. Добавьте мясо и хорошо размешайте руками. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
Распределите мясо на восьми металлических шампурах, оставляя небольшое расстояние. Сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Жарьте на умеренной температуре, поворачивая время от времени, около 30 минут. Подавайте с веточками зелени и горячей лепешкой. Вы также можете использовать этот рецепт, чтобы сделать мясо в духовке, как шашлык. Для этого замаринуйте свинину или говядину по вышеуказанным инструкциям, затем разложите на противень, немного смазанный маслом, и выпекайте кусочки 30-40 минут.
