Курс начинающей хозяйки: сыры сычужные

При производстве сыров, как правило, используют ферментные препараты. Они являются катализаторами процесса свертывания молока. Один из таких ферментов - сычужный. Он позволяет нам наслаждаться такой пищей, как сычужные сыры. Данный фермент извлекают из желудков молодых телят, ещё не попробовавших другой пищи, кроме материнского молока.

Твердые сыры сычужные

Для начала поговорим о сырах, приготовленных при низкой температуре второго нагревания. К таким продуктам относят костромской, голландский, степной, ярославский и угличский сыры. Они обладают кисловатым нежным вкусом и приятным ароматом. Благодаря пластичной консистенции, их можно резать тонкими ломтиками. Фактически, это сыр в классическом виде.

Также существуют сыры сычужные, приготовленные методом чеддеризации. Имеются в виду такие продукты, как горный алтай и чеддер. Они не имеют глазков. Нельзя не вспомнить и сыры, изготовленные при высокой температуре второго нагревания. К ним относятся алтайский, швейцарский, советский, московский и кубанский сыры. Их главные отличия: пряный сладковатый привкус и тонкий аромат. Указанные качества эти сыры приобретают, благодаря длительному созреванию, которое проходит от 3 до 8 месяцев. Они станут отличным вариантом для любителей необычных кулинарных экспериментов.

Кроме того, специалисты выделяют сырные продукты с мягкой коркой. Это латвийский, волжский и краснодарский сыры. Для них характерна слизистая корка, которая образуется в результате расщепления белков бактериями. Поэтому данные продукты имеют легкий аммиачный запах и привкус. Консистенция названных сыров мягкая и мажущаяся. В связи с этим, такие сыры, как правило, оборачиваются тонким слоем бумаги.

Мягкие сычужные сыры

Названный тип сыров отличается высокой влажностью и мажущей консистенцией. Дозревают эти сыры сычужные под воздействием плесени и специальных бактерий. Специалисты разделяют их на 4 вида.

В первую очередь стоит вспомнить сыры, поступающие в продажу без дозревания, их также называют творожными. Для этого вида характерен белый цвет и сладковатый вкус. Они идеально подходят для приготовления запеканок. Кроме того, существует мягкий тип сыров. На их поверхности находится слизь. Помимо этого, они отличаются слегка мажущей консистенцией, острым вкусом и слегка аммиачным запахом.

Ярким примером такого сыра является "Рокфор". Его легко узнать по плесени сине-зеленого цвета. Сначала она выращивается на хлебе, после чего её переносят на сыр. Чем больше в "Рокфоре" плесени, тем он качественнее. При этом он обладает острым привкусом. Нельзя забывать и о рассольных сырах, дозревающих в растворе соли. Они имеют достаточно сильный соленый вкус, поэтому перед употреблением такие сыры сычужные следует вымачивать. К упомянутому виду относят брынзу, сулугуни и чапах.

Как твердые, так и мягкие сыры представлены в довольно широком ассортименте, поэтому описать их в рамках одной статьи почти невозможно. Тем не менее, вышеупомянутые знания помогут начинающим хозяйкам продолжать удивлять окружающих оригинальными кулинарными идеями.