Одни из самых вкусных рыбных блюд готовятся из линя. Рыба линь довольно капризна в обработке, требует много внимания для очистки и потрошения. Но готовые блюда из нее сравнивают с нежным куриным мясом. Подходит эта рыбка для запекания, варки (в том числе на пару), жарки и даже фарширования. Итак, сегодня мы расскажем, как правильно очистить и приготовить линя.
Описание
Рыба линь обитает в пресной воде, любит зарываться в тину и ил, где находит себе пищу. Там и проводит зиму. По образу жизни очень похож на карася. Тушки растут медленно, они малоподвижны, в основном придерживаются зоны у берега. Встретить линя в реке довольно сложно, он не любит активного течения воды. Как правило, он водится в прудах, водохранилищах или озерах, где есть заросшие места водорослей, камышей и другой болотной растительности. Но не из-за такого образа жизни появилось название "линь". А из-за способности линять при попадании на воздух: рыбка меняет цвет на темный полным окрасом или частично в виде единичных пятен.
Золотой линь
Интересно, что существует вид, который относится к декоративным рыбкам - золотистый линь. Он бывает ярко желтого цвета, будто покрыт золотом. Но такая рыба не водится в простых водоемах, она выведена искусственно и не приспособлена к внешней среде обитания. Массой достигает до 7,5 кг.
Вся поверхность чешуи покрыта слизью, которая вырабатывается постоянно. Рыба может выжить в воде с низким уровнем кислорода и даже в сильно загрязненных местах. Лучшая среда для линя - закисленная вода.
Первичная подготовка
Как почистить рыбу линь, знает почти каждый рыболов или повар. Но, если вы ни разу не сталкивались с этой рыбой, сразу сориентироваться сложно. Ведь на ее поверхности часто встречается плотная чешуя и много слизи. Как от нее избавиться?
Есть несколько способов:
- использовать острый поварской нож - под струей прохладной воды счистить ножом слизь движениями сверху вниз;
- устроить тушке контрастный душ из горячей и холодной воды - под таким давлением слизь начнет сворачиваться и частями сходить.
Линь – рыба речная, поэтому у мелких экземпляров много костей. Их готовят целыми тушками или используют для создания фарша.
Затем удаляют кожу, если нужно срезать чистое филе без костей. Но если нужны стейки, кожу оставляют. При жарке или запекании чешуйки схватываются между собой и образуют плотную хрустящую корку.
Голову, внутренности брюшины и плавники обязательно удаляют при разделке. Для мелкой рыбы можно использовать кухонные ножницы вместо ножа.
Использовать ли маринад?
Линь - вкусная рыба, если правильного ее приготовить. Так как его мясо имеет характерный запах ила из-за привычки этой рыбы зарываться в него в поисках пищи. Чтобы устранить такой аромат, используют маринады или просто вымачивают тушку в соленой воде около одного часа. Можно добавить немного уксусной кислоты или свежевыжатого лимонного сока.
Для той же цели берут цитрусовый сок или специи при мариновании кусков или целых тушек.
Но можно идти другим путем. Еще живую рыбу пустите в объемную чашку с водой или налитую ванную. Линь там поплавает около 10-12 часов и естественным путем очистит или профильтрует свое мясо через жабры.
Варианты маринадов для рыбы
Для линя идеально подходят чуть сладковатые маринады с добавлением сахара или натурального пчелиного меда. Но есть и другие варианты. Итак, вот такие смеси используются для линя:
- сок лимона, сахар, соль, молотый перец (сок можно взять от любого цитрусового плода по вкусу - апельсин, лайм, кумкват, грейпфрут);
- репчатый лук, соус "Майонез", пюре из чеснока, подсолнечное масло, молотый перец - идеально подходит, если рыба линь в духовке (в пищевой фольге) готовится или на гриле;
- подсолнечное или оливковое масло и пару щепоток специй для рыбы;
- измельченные в блендере овощи (обязательно с присутствием репчатого лука и чеснока) с четвертью чайной ложки столового уксуса 6 %, яблочного или винного.
Специи и приправы
Специи и приправы для линя подойдут те, что чаще всего используются для рыбных блюд. Но имейте в виду, что одна и та же вкусовая добавка различным способом влияет на разную рыбу. Как правило, при приготовлении блюд используют:
- цитрусовый сок или цедру;
- белые коренья петрушки, сельдерея;
- семена фенхеля, тмина или укропа;
- розмарин;
- базилик;
- майоран;
- молотый перец (любой - один вид или смесь);
- шалфей;
- чеснок и репчатый лук (свежий или сушеный);
- мускатный орех.
Для одного блюда возьмите пару тройку видов специй или приправ, перебарщивать с ними не стоит.
Кроме натуральных пряностей, можно заранее купить в магазине смесь "Для рыбы". Тогда вы точно будете уверены, что вкусовые добавки используете по назначению.
Варианты панировки
Если вы решили запекать рыбу в духовке или на гриле, то панировка не нужна. А при жарке обычным способом на сковороде ее следует обязательно использовать. Выбирают следующие виды:
- только пшеничная мука;
- смесь муки и соли;
- смесь муки и семян кунжута.
Все в ту же пшеничную муку для разнообразия добавляется мелкая крошка перемолотых орехов.
Панировку с дополнениями используют, когда готовят стейки линя или его филе. При готовке целой тушки небольшого размера подойдет одна мука.
Рецепт жареного линя на сковороде
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие продукты:
- тушка линя - 1 шт. (весом около 300-500 г);
- крупная соль - пару щепоток;
- лимон - 1 шт.;
- перец молотый - щепотка;
- подсолнечное масло - 2 ст. л.;
- пшеничная мука - 2 ст. л.
Как приготовить рыбу линь? Для начала освободите его тушку от слизи. Используйте метод контрастных обливаний. Затем разрежьте брюхо и аккуратно вытащите внутренности. Все действия нужно выполнять осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся мякоть рыбы приобретет горький вкус. Исправить это будет нельзя. Затем срежьте головку и удалите плавники. Для разделки используйте устойчивую не скользкую поверхность.
Дальше сполосните тушку под струей холодной воды, чтобы смыть загрязнения и следы крови.
Подготовьте емкость в 2-3 литра и погрузите туда тушку. К ней выжмите сок половины лимона и налейте воды. Оставьте так линя на пару часов.
По истечении указанного времени слейте воду, а тушку снова промойте под краном прохладной водой. Уложите обратно в миску и добавьте туда же соль, молотый перец и сок второй половины лимона (около 30 мл). Натрите тушку этой смесью со всех сторон и оставьте на 40-50 минут. Миску на этот период прикройте крышкой или тарелкой.
Теперь о тепловой обработке. Как жарить рыбу линь? На умеренном огне без температурных скачков. Включите огонь и поставьте сковороду с маслом нагреваться.
Рыбу запанируйте в муке со всех сторон. На горячую поверхность выложите тушку и не трогайте, пока на нижней части не появится поджаристая корочка. Затем переверните и убавьте огонь. Закройте крышку и оставьте на пару минут.
Так жарьте рыбу до готовности. Чем меньше линь, тем быстрее он приготовится.
Запеченная рыба в духовке с грибами
Запекаем рыбу линь. Описание первичной обработки не отличается от описанного выше рецепта для жарки. Поэтому опустим ее в рассказе процесса готовки. Отметим только, что у тушки остается голова, а жабры вырезаются кухонными ножницами.
Грибы для рецепта выбирайте по желанию - свежие или маринованные.
Вам понадобятся следующие продукты:
- рыба линь - 1-2 шт.;
- лимон - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- перец молотый или сладкая паприка - пару щепоток;
- свежая зелень петрушки - средний пучок;
- шампиньоны - 200 г;
- клюква - 10-15 шт.;
- мед - 1/3 ч. л.;
- панировочные сухари - 2 ст. л.;
- подсолнечное масло - 2 ст. л.
Чтобы приготовить это блюдо, нужно придерживаться следующего порядка действий:
- Сначала следует первичная подготовка рыбы, затем ее выстаивание с соком половины лимона и промывание.
- Для маринования рыбы смешайте 2-3 ст. л. свежевыжатого из лимона сока, молотый перец и соль. Вручную натрите линя и оставьте на полчаса.
- Грибы хорошо промойте и нарежьте на половинки. Если шампиньоны мелкие, оставьте их целыми.
- Маринованную рыбу панируйте в сухарях и уложите на противень. Его предварительно застелите плотным слоем пищевой фольги и смажьте подсолнечным маслом. Рядом с рыбой уложите грибы. Закройте фольгой сверху, чтобы горячий пар не выходил. Между фольгой и стенками противня можно налить немного воды, чтобы блюдо готовилось будто на пару.
- Поставьте в духовку при 180°С на 40 минут.
- А пока промойте и обсушите зелень. Нашинкуйте.
- Клюкву промойте и вместе с медом поставьте в небольшом сотейничке на умеренный огонь. Она должна немного карамелизоваться. Смесь помешивайте, чтобы не пригорала.
- Готовую рыбу выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, грибами, свежей зеленью и клюквой.
Пряную зелень для рецепта выбирайте по своим предпочтениям и вкусовым ориентирам. Вместо петрушки можно приготовить для гарнира зеленый салат из листьев латука, кресс-салата и свежего эстрагона.
Линь в кляре
Для приготовления нужно взять следующие продукты:
- рыба линь - 1 шт.;
- яблочный уксус - 2 ст. л.;
- соль - пару щепоток;
- яйцо - 1 шт. (или только желток);
- мука пшеничная - 3 ст. л.;
- майонез - 2 ст. л.;
- подсолнечное масло - 2-3 ст. л.
Придерживайтесь следующей инструкции для приготовления:
- Для рецепта рыбы линя в кляре придется разделать ее на чистое филе. Для начала выпотрошите ее и срежьте голову. Вымочите в воде с 1 ст. л. яблочного уксуса. Промойте тушку и положите на разделочную доску. Держите за хвост и заведите под кожу и мякоть нож. Ведите им по позвоночнику и срезайте филе с кожей и реберными костями. Переверните линя и сделайте то же самое со вторым филе.
- Снимите кожу и срежьте реберные кости с обеих филешек.
- Нарежьте и замаринуйте кусочки в оставшемся яблочном уксусе и соли.
- Подготовьте кляр. В миске смешайте майонез, муку, яйцо и немного соли. Окуните в него куски рыбы и помешайте.
- Хорошо разогрейте с маслом сковороду и выложите куски. Жарьте с обеих сторон до румяной корочки. Периодически переворачивайте - 2-3 раза. Время жарки таких мелких кусочков небольшое - по 3-4 минуты с каждой стороны на умеренном огне.
Этот же рецепт подходит для готовки в кляре рыбных стейков.
Варианты кляра
Для рыбы по желанию можно подобрать и другой кляр. Добавить в него дополнительные ингредиенты, в том числе специи, приправы, зелень или что-то еще. Варианты кляра для рыбных блюд:
- сырный - измельченный на терке сыр, яйцо, сметана, мука, соль, специи;
- пивной - пиво (лучше светлое), мука, соль, яичные желтки (такой же кляр готовится на столовом белом вине вместо пива);
- на воде - минеральная вода, мука, яйцо, соль;
- с зеленью - рубленая пряная зелень (или сушеная), майонез, яйцо, мука, соль, специи;
- чесночный - пюре из свежего чеснока, майонез, яйцо, панировочные сухари;
- шафранный - натуральный имеретинский шафран или куркума, вода для настаивания приправы, соль, сметана, мука, яичные желтки.
Смесь должна быть густой, чтобы полностью обволакивать куски продукта.
Так готовится рыба линь. Рецепты не сложные, но требуется достаточно времени на предварительную обработку и маринование.
