Высокая кухня на переменке: как бывший шеф-повар провел "ребрендинг" в американской школьной столовой

Дэн Джусти учился в престижном Кулинарном институте Америки и три года работал шеф-поваром Noma - самого современного ресторана в Копенгагене, который получил две звезды Мишлен и считается многими лучшим рестораном в мире. Места здесь бронируются за несколько месяцев, а обед может стоить 500 долларов.

Но сейчас Джусти сосредоточен на приготовлении пищи для немного другой клиентуры: школьников. Его программа, Brigaid, привлекает профессиональных шеф-поваров в кафетерии государственных школьных столовых для создания меню с нуля. Brigaid была запущена в 2016 году в школьной системе Нью-Лондона, штат Коннектикут, а осенью прошлого года была расширена до Бронкса.

Старт программы

Вся еда в школе должна соответствовать стандартным правилам питания. Настоящая проблема в том, что дети не едят ее, потому что она не вкусная. Короче говоря, идея состояла в том, что блюда в школе не имеет приятного вкуса, недостаточно внимания уделяется и тому, как они выглядят.

Изменения в меню

Участники программы взяли все готовые продукты - куриные наггетсы, куриные ломтики - и заменили их сырым мясом, которое готовят с нуля. Они делают все соусы для пасты. Сами делают выпечку. "Когда вы готовите, вы не просто апеллируете на вкус детей - дети чувствуют запах происходящего", - делится Джусти.

Какие были заметные неудачи?

"Когда мы начинали, у нас было много детей, которые интересовались рыбой. Нам удалось наладить отношения с поставщиком из Бостона, который снабжал нас свежей рыбой. Это была удивительная вещь, но просто супер-поляризационная. Небольшой процент детей наслаждался этим, но большая часть детей, когда они думают о рыбе, то представляют себе рыбные палочки - какую-то обработанную массу, которую панируют и жарят. Мы не собираемся этого делать. Разве что найдем способ подражать рыбной палочке", - сказал Джусти.

Большая проблема

Сложная задача - не дать помешать вашим собственным вкусам. Участники программы внесли много изменений, которые сочли уместными. Но иногда эти изменения являлись сдерживающим фактором. Так, исключение из меню куриной котлеты, которая действительно нравится детям, потому что это обработанный продукт, могло бы действительно повредить с точки зрения получения пищи, которую будут есть дети.

Честно говоря, самая большая проблема заключается в том, что между родителями, администраторами, учителями и т. д. Существует большая разница в восприятии того, что такое «хорошая» еда. Джусти говорит: "У людей есть идея, что все должно быть органичным, все должно быть тем или иным. Но иногда мы готовим очень простые блюда, потому что хотим, чтобы дети чувствовали себя комфортно, а родители оказываются разочарованы этим. Но обед должен быть последним местом, где дети испытывают стресс. Мы хотим убедиться, что дети едят, и что они чувствуют себя хорошо по этому поводу. Если это происходит, тогда мы можем использовать эту среду, чтобы заставить их пробовать новые вещи".

В чем разница между приготовлением пищи для школьников и приготовлением пищи для людей, которые едят в таких ресторанах, как Noma?

В ответ на вопрос, заданный корреспондентом, Джусти ответил, что самая большая разница в том, что дети честны. У них нет причин не быть честными. Они скажут, что думают, и иногда у них не так много фильтров, и они говорят вещи, которые трудно услышать. Он советует поварам, которые готовят для детей, использовать эту обратную связь. Ведь тут можно не только расстроиться из-за критики, но принять ее и сделать улучшения.

"Взрослым, особенно в таком месте, как "Нома", где люди месяцами ждут, чтобы поесть, трудно получить честное мнение. Посетители все это время ждали, чтобы поесть в ресторане, они там со своей семьей и не хотят быть теми, кому не понравилась еда, потому что они не поняли ее", - утверждает Джусти.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

А вам нравится качество еды в школьной столовой, где учатся ваши дети?
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 7
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.