От выбора лука во многом зависит вкус готового блюда. Поэтому профессиональные повара со всей серьезностью подходят к выбору этого овоща. В кулинарии наиболее распространены следующие виды лука: красный, белый, желтый сладкий, зеленый и шалот. Каждый из этих видов имеет свой особенный вкус.
Шалот благодаря его нежному вкусу и тонкому аромату используют для приготовления кулинарных шедевров. Белый и красный лук идеально дополняют вкус острой пищи, поскольку обладают пикантным вкусом и приятно хрустят. Сладкий лук обычно используют в супах и тушеных блюдах, чтобы придать им сладковатый привкус. Желтый лук можно использовать для большинства блюд, но особенно он подходит для карамелизации и приготовления соусов. Зеленый лук идеально дополняет салаты и холодные закуски, может использоваться для украшения.
Прежде, чем научиться правильно шинковать, чистить лук и оформлять им блюда, важно разобраться в отличиях разновидностей и в том, как применять его в кулинарии.
Желтый лук
Снаружи покрыт шелухой желто-коричневого цвета, при этом мякоть его белого цвета, с острым и пряным вкусом. В результате тепловой обработки овощ теряет остроту, а содержащиеся в нем сахара придают ему сладковатый привкус. Более того, в желтом луке повышено содержание серы, которая во время шинковки выделятся вместе с газом и вызывает слезотечение.
Желтый лук самый распространенный из всех видов этого овоща, он используется для приготовления первых и вторых блюд, соусов и даже десертов. Поэтому, если в рецепте есть лук, но не указано какой, можно смело использовать желтый.
Благодаря сбалансированному вкусу и умеренному аромату, этот сорт относят к универсальным. Он хорошо подходит для запекания, тушения, варки и приготовления холодных блюд. Если желтый лук используется для салатов и закусок, при этом обладает терпким вкусом, его нужно подержать в ледяной воде или замариновать в столовом уксусе. Он отличается длительным сроком хранения, поэтому приобрести его можно в любое время года.
Сладкий лук
Идеально подходит для жарки, запекания и тушения. Этот сорт отличается мясистыми пластинками, поэтому его используют для приготовления луковых колец. Он обладает сладковатым, но не пряным вкусом - идеальным для традиционного французского лукового супа. Его также можно добавлять в салаты и холодные закуски. Он хорошо гармонирует со вкусом свежих овощей и ароматными специями.
Если вы хотите купить именно сладкий лук, а возможности его попробовать нет, обратите внимание на его чешуйки, они должны быть сочными и плотными. Сладкий лук обычно довольно крупный и увесистый.
Белый лук
Этот вид, напротив, состоит из тонких, плотно сомкнутых чешуек. Он отличается сочностью, хрустящий с резко выраженным вкусом. Белый лук особенно распространен в латиноамериканских и некоторых европейских странах.
Он идеально подходит для овощных салатов, особенно хорошо дополняет вкус брокколи, томатов, сладкого перца и огурцов. Он хорошо разваривается, не хрустит, придает блюду аромат, поэтому его часто используют для приготовления супов и соусов. Недостатком этого сорта считают небольшой срок хранения, поскольку он привлекает разного рода вредителей.
Красный лук
Его часто называют фиолетовым либо крымским. По вкусу он наиболее приближен к желтому, с разницей лишь в более выраженном остром вкусе. Тем не менее, повара не рекомендуют подвергать его термической обработке, считая, что так он теряет свои вкусовые качества и притягательный цвет. Красный лук имеет сладковатый вкус, хрустит и добавляет блюдам яркий акцент. Употреблять его лучше в свежем виде или использовать для приготовления салатов, гамбургеров, холодных супов и соусов, таких как гуакамоле, сальса.
И все же его главной особенностью является яркий цвет. Нейтрализовать горечь можно, немного подержав нашинкованный лук в холодной воде. При правильном хранении он может пролежать несколько месяцев. Примечательно, что чем острее его вкус, тем прохладней должно быть помещение, в котором он хранится.
Лук-шалот
Если вам не приходилось раньше использовать лук-шалот, самое время начать. Повара утверждают, что он способен из самого обычного блюда сделать ресторанное.
У лука-шалот нежный аромат, сладкий с чуть уловимой остротой. Его используют как в сырых, так и горячих блюдах, для заправок и декора. Особенно хорошо он гармонирует со вкусом яиц. Для приготовления пищи используется сама головка или его зеленая часть. Он не подходит для жарки, поскольку приобретает горечь.
Зеленый лук
Молодой зеленый лук обладает ярко выраженным ароматом, поэтому его часто используют для приготовления холодных блюд, закусок, сэндвичей или добавляют в горячие блюда перед подачей. Он отлично подходит для приготовления весенних начинок в несладкую выпечку. Если зеленый лук горчит, достаточно его мелко нашинковать и пару минут обжарить со сливочном маслом на сковороде. Следует отметить, что белая часть и начало зеленого стебля имеют более ароматный вкус, нежели сам стебель.
Шнитт-лук
Его называют лук-резанец, лук-сибулет или лук-скорода, так или иначе, это близкий родственник зеленого лука. Отличается он более тонкими, менее заостренными стеблями. Шнитт-лук не рекомендуется подвергать кулинарной обработке, в противном случае он утратит свой аромат и хрустящую текстуру. В свежем виде его добавляют в супы, яичницу, овощное рагу, холодные закуски. Шнитт-лук украсит любое блюдо. Опытные хозяйки часто заготавливают его на зиму, замораживают, сушат и даже солят.
Как выбрать и хранить репчатый лук?
При покупке следует отбирать твердые плоды с сухой шелухой и легким запахом лука. Если плоды отличаются резким запахом, значит, начался их процесс гниения.
Особенности хранения:
- Хранят лук в темном, прохладном и хорошо проветриваемом месте.
- Нельзя хранить овощ в холодильнике, там он быстрее испортится, попутно придав неприятный запах другим продуктам.
- Лук неплохо хранится и в теплом помещении при влажности 50-55 %. Содержащиеся в нем фитонциды защищают плод от появления плесени и дальнейшего разложения.
- Если в доме хранится небольшое количество лука, удобнее всего поместить его в просторный пластиковый контейнер. Главное, чтобы в нем было отверстие для вентиляции.
- Большие объемы лука можно разложить в картонные коробки высотой 25 см и поместить их в кладовую или выставить на балкон.
Если нужно использовать только половину луковицы, оставшуюся часть кладут в небольшую емкость герметично закрывают крышкой или пищевой пленкой и хранят в холодильнике в течение недели.
Как нашинковать лук без слез?
Во время резки лука повреждается его структура и выделяется «луковый газ», который содержит серу. Она попадает в глаза, смешивается со слизистой и образует слабоконцентрированную серную кислоту. В результате человек чувствует жжение, и начинается слезотечение.
Чтобы минимизировать это действие, не рекомендуется отрезать кончик лука с хвостиком, поскольку концентрация серы в нем особенно высока. Перед тем как приступать к нарезке лука, нужно сначала дать ему постоять в течение получаса, за это время выделения лукового газа ослабнут. Также можно смочить плод в холодной воде, тем самым предотвратив выделение серы.
Теперь вам известно, как правильно выбрать лук и какой сорт использовать для приготовления того или иного блюда, чтобы придать ему нотки сладости или остроты. Ваши блюда приобретут различные оттенки вкуса, которые оценят все члены вашей семьи.
