Наверняка вы когда-нибудь слышали о ядовитом картофеле: позеленевшие плоды считаются несъедобными и должны быть выброшены, их нельзя есть. Также вы, возможно, читали, что все пасленовые растения, к которым относятся помидоры, в незрелом виде содержат яды. Верны ли эти утверждения, и следует ли действительно быть осторожным в их потреблении?
Фактически, незрелые помидоры, а также проросший картофель содержат алкалоид соланин. Он повреждает слизистые оболочки и центральную нервную систему и может привести к жжению в горле, головным болям, рвоте и диарее. Даже приготовление незрелых помидоров перед употреблением не помогает, потому что соланин устойчив к теплу.
Есть сорта томатов, которые выглядят зелеными, и есть незрелые помидоры, которые действительно все еще зеленые. Их не следует путать. Если последние употребить в пищу в большом количестве, возникнут симптомы отравления.
Следует соблюдать осторожность
Кисло-сладкие маринованные зеленые помидоры считаются деликатесом в некоторых регионах, но следует соблюдать осторожность. Помидоры, как и картофель, относятся к пасленовым растениям. Они содержат большее количество токсичного соланина в незрелом состоянии.
Если вы поглощаете слишком много соланина, это может привести к боли в голове и желудке, тошноте и рвоте. Дети особенно подвержены риску и вообще не должны есть незрелые помидоры. С другой стороны, если плод уже поспел, но остался зеленого цвет, то потреблять его безопасно. Потому что соланин разрушается во время созревания плодов.
Горький вкус соланина иногда можно замаскировать специями, сахаром или уксусной кислотой при приготовлении. Однако это отнюдь не снижает содержание токсичного вещества. Поэтому для приготовления блюд лучше использовать только плоды специальных зеленых сортов, которые в зрелом состоянии содержат небольшое количество соланина. Это безопаснее для здоровья.
Гликоалкалоиды
Пасленовые растения образуют натуральные яды для защиты от болезней и паразитов. Термин соланин включает в себя гликоалкалоиды α-соланин и α-чаконин. Действие последнего еще очень мало изучено. Гликоалкалоиды являются устойчивыми к высоким температурам, т. е. соланин не разрушается при нагревании.
Нормы потребления
Взрослые реагируют симптомами отравления, в зависимости от индивидуальной чувствительности, начиная с 1-5 мг соланина на килограмм массы тела, дети уже в более низких дозах. Уже при потреблении 80-100 г зеленых помидоров этот порог может быть достигнут.
Потребление более 3-6 мг соланина на килограмм массы тела может быть даже смертельным. Однако это значение практически не достигается при употреблении пищи взрослыми. Для этого, например, нужно было съесть более 1 килограмма незрелых помидоров за один раз.
Помидоры: незрелые плоды содержат от 90 до 320 мг соланина (α-соланина) на килограмм, а зрелые фрукты, напротив, только более 0-7 мг/кг. Безопасными считаются 100 мг соланина на килограмм свежих овощей.
