Мне нравятся цитрусовые за их свежий аромат и кисловато-сладкий вкус. Я использую их не только для десертов и коктейлей, но и для панировки или маринования мяса, рыбы, морепродуктов. Я считаю, что под рукой всегда должна быть цитрусовая пудра. Не путайте ее с цедрой. Сухая корочка имеет несколько иной вкус. Да и сами цитрусовые отличаются друг от друга. Грейпфрут придает блюдам горчинку, лайм – свежесть, апельсины- сочность, мандарины – сладость, а лимоны – кислую доминанту.
Если вы считаете себя серьезным кондитером, сделайте порошок из всех перечисленных фруктов и добавьте другие цитрусовые на ваш вкус. Ведь апельсины из Валенсии отличаются от своих кроваво-красных собратьев из Сицилии. А сколько есть видов мандаринов! Еще существуют кумкваты, помело, свити! Но все зависит от размеров вашей духовки.
Подготовка к работе
Производство цитрусового порошка - совсем несложный процесс, суть которого состоит в том, что вы просто обезвоживаете порезанные фрукты, а затем измельчаете эту «сушку». Ошибиться и все испортить просто невозможно. А результат всегда удивительный и очень вкусный.
Возьмите по 2-3 штуки апельсинов и лимонов, 1-2 грейпфрута, 3-5 мандаринок и лаймов. Удалите наклейки с фруктов, если таковые имеются. Тщательно вымойте все цитрусовые.
Застелите пергаментной бумагой столько форм для выпечки, сколько поместится в вашей духовке. Желательно использовать отдельный противень для одного вида цитрусовых. Ведь лимоны и лаймы сохнут быстрее, чем апельсины и грейпфруты. Мы должны иметь возможность вытащить их из духовки раньше.
Нарезка
Включите духовку на минимально возможное значение. 65 градусов Цельсия - это идеальная температура для сушки цитрусовых. Используя очень острый поварской нож, нарежьте грейпфрут и апельсины (у меня красные, сицилийские) максимально тонко.
Разместите кружочки на подготовленных противнях. Точно так же нарежьте мандарины, лимоны и лайм.
Чтобы удобнее было шинковать круглые цитрусовые, отрежьте с одной стороны плода кусок. Положите фрукт этим срезом на разделочную доску. Так он будет устойчивее. Не забудьте удалить все крупные семена. Разложите фрукты по видам на отдельные противни.
Приготовление в духовке
Если у вас есть дегидратор (сушилка для грибов), смело пользуйтесь этим девайсом, разложив вместо боровиков цитрусовые. Но мне придется воспользоваться духовкой. Ставим противни вместе, заполняя все полочки.
Духовку прикрываем не до конца, вставив между дверкой и корпусом силиконовый коврик или толстое кухонное полотенце.
Вот время сушки при 65 градусах для разных цитрусовых:
- лимон и лайм - 12 часов,
- апельсины и мандарины - 20 часов,
- грейпфрут - 20-24 часа.
Конечно, это приблизительные данные. Все зависит от сочности фруктов, от циркуляции воздуха в духовке, толщины порезанных долек и других факторов. Если самая низкая температура, которую может поддерживать ваша духовка, ближе к 75 или 90 °C, это сократит время приготовления.
Но будьте осторожны, чтобы ломтики не поджарились. В противном случае они потеряют свой аромат и приобретут запах дыма. Желательно, чтобы фрукты не утратили свой природный цвет.
Последний шаг
Когда цитрусовые высохнут, измельчите их по отдельности в кофемолке или мельнице для специй. Добавьте в каждую порцию помола половину чайной ложки сахара и щепотку соли. Первая нейтрализует горечь цитрусовых, а вторая усиливает вкус. Пересыпьте порошки в герметичные контейнеры.
Теперь вы можете использовать их для украшения коктейлей, посыпки мороженого и кремов, панировки и добавления в тесто.
