Ученые доказали, что у людей с годами улучшается способность различать вкус вина, даже самые незаметные его оттенки. Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Quality and Preference. Оказалось, что это неслучайная реакция, а закономерность, зависящая от уровня выработки слюны и других возрастных факторов.
Последнее исследование ученых
Вкусовые предпочтения каждого человека зависят в немалой степени от различных особенностей физиологии. Например, имеет значение форма рта и даже состав слюны. Ведь именно она переносит растворенные ароматические соединения и преобразует их во вкус с помощью ферментов. Так как густота и состав слюны отличаются, то и вкусовое восприятие у каждого разное. Однако есть общая закономерность.
Оказалось, что с возрастом человеческая слюна начинает выделяться в меньшем объеме. Она не жидкая, как вода, а более концентрированная. Описать и систематизировать эти изменения ученым помогло специальное исследование. Было приглашено 11 добровольцев до 35 лет и 11 более преклонного возраста — от 55 лет. В результате ученые получили неожиданные сведения.
Особенности и результаты исследования
В ходе теста ученые взяли слюну на пробу и проверили ее уровень кислотности, количество, содержание белка, а также то, насколько активны в ней разного рода ферменты. Людям предлагалось определять два оттенка вина — дымный и перечный. Именно испытуемые старшей группы оказались более чувствительными, они более полно описали послевкусие и сам вкус вина.
Вице-президент Британской ассоциации сомелье Федерика Зангирелла говорит, что такие результаты совпадают с ее собственными наблюдениями. Однако, другие фактора также важны при оценке качества и вкуса вина. «На определение тонких ароматов влияет не только возраст, — говорит Федерика, — важно также то, что ел перед исследованием дегустатор, была ли пища соленой или кислой, дегустировалось ли вино натощак».
Все дело в выработке слюны
Более доскональный анализ слюны показал, что с возрастом она начинает вырабатываться в меньшем количестве. Ароматические соединения разбавляются слабо, в воздухе оказывается много молекул, которые улавливаются обонятельными рецепторами. То есть, слюна не успевает растворить вино, поэтому нос сильнее чувствует запах.
Играют роль также изменения в выработке ферментов. Это может повлиять на время, за которое человек успевает распознать тонкие оттенки вкуса. Эти выводы ученых могут положить начало созданию вин, ориентированных на отдельные потребительские группы. Именно к такому мнению пришли авторы проекта.
Другие факторы, влияющие на восприятие вкуса вина
Ученые признают, что на результаты исследования могли оказать влияние также другие факторы. Например, восприятие вкусов напрямую связано с воспоминаниями и опытом. Хотя есть практика, когда людей попросту обучают различать разные вкусы, опыт — основополагающий фактор. «Если человек хорошо знаком с каким-то ароматом, эмоционально связанным с его воспоминаниями, он сразу же его различит, в любых условиях».
Исследование еще не закончено, ученые хотят понять, насколько пожилые люди хорошо могут отличать другие ароматы. Предстоит выяснить, влияет ли определенная пища на состав слюны и ощущение вкуса вина. Но что уже сейчас доподлинно известно, так это то, что красное вино в малых дозах чрезвычайно полезно для людей в возрасте от 50 лет. Оно снижает уровень холестерина в крови и населяет кишечник полезными бактериями.
«Если хотите сделать выбор алкогольного напитка, самый лучший вариант — хорошее красное вино», — говорит Кэролайн Ле Рой, профессор Королевского колледжа Лондона. Один бокал вина в неделю — самая оптимальная доза. И еще ученые советуют доверять при выборе вина собственному вкусу, употребляя то, что действительно нравится.
