"Огурчика!" Это крик человеческой души, желающей доставить себе хоть немного радости. Это требование обязательного элемента застолья самых разных масштабов: от "на троих" на прокуренной кухне до многолюдной "поляны" по случаю свадьбы либо именин. Безо всякого сомнения, один из главных вопросов летом, в разгар огуречных урожаев: "Как засаливать будем?"
А полезай-ка в бочку!
Бочковая рецептура приводится из расчета на 100 кг огурцов, лучше всего позднесобранных, недозрелых, 8-15 см длиной. Для подготовки их нужно вымочить в течение 6 часов, воду периодически менять. Затем тщательно их вымыть. Также поступить и с приправами, после чего подготовить их должным образом: укроп (стебли с листьями и семенами, 3 кг) нарезать кусками 15-20 см длиной; корни хрена (300 г) и чеснок (10-15 головок) очистить. Листья хрена (1 кг), черной смородины (1 кг) и острый красный перец (10 шт.) не трогать.
Перед закладкой стенки бочки нужно натереть чесноком. Приправа ложится на дно емкости и поверх огурцов, а если объем бочки более 100 л, то и посередине. Чем плотнее уложить огурцы, тем больше выделится при брожении молочной кислоты, тем лучше они сохранятся. Рассол готовится с учетом преобладающего размера закладываемых огурцов: на крупные, средние и мелкие экземпляры соли берется 840-950 г, 730-840 г и 620-730 г соответственно (на 10 л колодезной воды). После заливки рассола бочку необходимо накрыть поверх полотняной салфеткой, положить на нее кружок из лиственной древесины и придавить все гнетом.
Несколько дней емкость требуется выдержать при комнатной температуре - для быстрого "старта" брожения. При этом каждый день удаляется скопившаяся сверху плесень и моется в кипятке кружок. Затем бочка отправляется в холодное место (лучше всего, в погреб), где огурцы холодной засолки "доходят" в течение месяца или чуть больше.
Бочки нет - возьмите банки
Смущает наличие бочки с солеными огурцами в городской квартире? Разумеется, есть решение и на этот случай. Только не забудьте, что этот рассчитанный на трехлитровые банки рецепт холодной засолки огурцов подразумевает использование чистой, а не водопроводной воды. Можно взять бутилированную или очистить ее самостоятельно, методом заморозки/разморозки.
Завершается засолка огурцов холодным рассолом укупоркой банки полиэтиленовыми крышками для горячего закрывания. Стоит подержать их в горячей воде полминуты - и они свободно наденутся на банку, а при остывании надежно "перекроют кислород". Остается убрать банки в холодное место и выждать месяц.
На следующий день
Но есть, оказывается, огурцы холодной засолки, для приготовления которых никакой рассол не нужен! У мелких огурцов удаляются хвостики, они несколько раз накалываются вилкой и отправляются в полиэтиленовый пакет. Туда же нужно крупно нарезать зелень и чеснок, добавить перец горошком и 1 ст. л. соли. Плотно закрутить пакет, отправить в холодильник и в течение дня 2-3 раза, не развязывая, перетряхнуть его содержимое. На следующий день порадовать домочадцев и гостей малосольными экспресс-огурчиками.
