Рыба является источником ценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Однако чтобы сохранить все эти полезные свойства и приготовить вкусное блюдо, важно уметь правильно разделывать рыбу.
Выбор свежей рыбы
При выборе свежей рыбы обращайте внимание на следующие признаки:
- У живой рыбы должна быть прозрачная, блестящая слизь, отсутствие пятен и язв на теле.
- Глаза уснувшей рыбы должны быть прозрачными, чешуя плотно прилегать к телу.
- У свежей охлажденной рыбы жабры имеют яркий розовый или красный цвет.
Лучше выбирать цельную, непотрошеную рыбу - так можно лучше оценить ее свежесть. Не стоит думать, что морская рыба всегда безопаснее речной. И та, и другая может содержать гельминты, если не прошла заморозку.
Филе, стейки и другие полуфабрикаты лучше покупать только у проверенных поставщиков, иначе трудно гарантировать их свежесть.
Подготовка к разделке
Перед разделкой рыбу желательно немного подморозить - так процесс пойдет чище и быстрее. Не нужно размораживать ее под струей воды, лучше достать заранее из морозилки и дать немного оттаять при комнатной температуре. Приступая к разделке, вымойте рыбу целиком и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Подготовьте заранее все необходимые инструменты и приспособления:
- Разделочный стол, ножи (филейный, универсальный), доска
- Ножницы, шпатель, лопатка
- Дуршлаг, миски, тарелки
Тщательно вымойте и продезинфицируйте все контактные поверхности, чтобы избежать риска пищевого отравления.
Удаление чешуи и плавников
Разделка рыбы начинается с удаления чешуи. Это можно сделать вручную обычным ножом или специальной теркой, двигаясь от хвоста к голове. У колючих видов рыб сначала аккуратно отрезают все плавники. Срезайте их вместе с подкожным жиром, предварительно надрезав кожу вокруг основания. Можно использовать плоскогубцы, чтобы удалить остатки плавника после надрезов.
Правильное направление снятия чешуи:
- Прижмите хвост рыбы левой рукой к разделочной доске.
- Правой рукой двигайте ножом от хвоста к голове.
- Чешуя должна отслаиваться ровным слоем.
Со скользких видов, таких как угорь или налим, кожу проще снять с помощью плоскогубцев, предварительно надрезав ее вокруг головы.
Потрошение рыбы
Перед тем как потрошить, сделайте надрез брюшины от головы к хвосту. Лучше делать его не глубоко, чтобы не повредить внутренние органы. Затем аккуратно извлеките их вместе с жабрами. Удалите содержимое брюшной полости, стараясь не разлить желчь. Тщательно промойте водой.
Чтобы избавиться от жаберной ткани, сделайте надрез по спинке рыбы возле жаберных крышек. Затем выскребите ее шпателем. Удалите перемычку между жаберными дугами.
При потрошении будьте максимально аккуратны, не повредите внутренние органы. Это поможет не допустить заражения рыбы и приготовить блюдо с отменным вкусом.
Филетирование рыбы
При филетировании большой рыбы лучше сделать разрез вдоль позвоночника, а затем отделить мясо от костей. У мелкой рыбы можно просто отрезать голову и вынуть кости вместе с внутренностями.
Чтобы снять филе, сделайте надрез от грудных плавников к хребту и аккуратно отделите мясо от костей. Используйте филейный нож и двигайтесь плавными движениями. Удалите оставшиеся мелкие кости пинцетом.
Для получения ровных красивых филе, разделывайте на разделочной доске, придерживая рыбу за хвост. Используйте салфетки, чтобы руки не скользили.
Разделка скользких видов рыб
Скользкие виды рыб, такие как угорь, требуют особых навыков при разделке. Лучше работать в перчатках, чтобы руки не скользили. Нож также должен быть острым, чтобы чистые срезы получались с первого раза.
Перед филетированием угря рекомендуется сделать несколько надрезов на спинке, чтобы мясо легче отделялось от костей. Разделывайте на мелкие кусочки, чтобы легче было удалить все кости.
Разделка мелкой рыбы
Мелкую рыбу, например кильку, обычно разделывают на филе с кожей и костями. Для этого делают надрез брюшины, удаляют внутренности, отрезают голову и хвост. Затем ножом отделяют мясо от костей вдоль позвоночника.
Такое филе готовят обычно целиком, предварительно отбив. Косточки в процессе приготовления размягчаются и становятся съедобными.
Использование рыбных отходов
При разделке рыбы образуется много отходов - головы, хвосты, плавники, кости. Их не стоит выбрасывать, ведь они могут послужить отличным сырьем для бульонов, супов, соусов и других блюд.
Икру и молоки также можно использовать для приготовления деликатесных закусок. А из рыбной кожи получается хрящ, полезный для здоровья суставов.
Правила гигиены при разделке рыбы
Чтобы избежать пищевого отравления при разделке рыбы, соблюдайте следующие правила:
- Тщательно мойте руки, инструменты и разделочную поверхность
- Разделывайте сырую и готовую рыбу на разных досках
- Не допускайте попадания сырой рыбы и соков на другие продукты
- Храните разделанную рыбу в холодильнике и готовьте как можно быстрее
Соблюдая правила гигиены, можно наслаждаться вкусом свежей рыбы и получать максимум пользы для здоровья.
Разделка экзотических видов рыб
К экзотическим видам рыб, которые можно встретить на прилавках, относятся тунец, дорадо, лосось. Их разделка имеет свои особенности.
У тунца очень плотная мышечная ткань, поэтому перед разделкой его опускают в кипяток на 10-15 секунд. Это помогает снять кожу.
Дорадо перед разделкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой - так чешуя лучше отделяется от кожи.
Лосося разделывают как обычную рыбу с удалением головы, хвоста, плавников. Но перед этим делают надрез вдоль боковой линии, чтобы легче было отделить мясо от костей.
Разделка крупной рыбы
Крупную рыбу, например сома, щуку, окуня, разделывают несколько иначе, чем мелкую.
С крупной рыбы чешую и кожу удаляют с помощью специальных щипцов - вручную это сделать сложно. Предварительно вокруг головы делают надрезы.
Потрошат такую рыбу, не вспарывая брюхо, а делая надрез у калтычка. Жаберные дуги удаляют через отверстие после отрезания головы.
Филетируют, делая разрез вдоль позвоночника. Лучше разделывать на столе, придерживая за хвост и периодически вытирая руки от слизи.
Безопасная разделка ядовитых рыб
К ядовитым рыбам относятся скорпена, рыба-камень, морской окунь. При их разделке нужно соблюдать особую осторожность.
В перчатках аккуратно отрежьте все колючие плавники вместе с кожей, чтобы избежать уколов. Затем снимите чешую и кожу.
Разделывайте на плоской поверхности, придерживая рыбу за хвост. Потрошите, делая неглубокий надрез у калтычка. Филетируйте быстрыми и четкими движениями ножа.
Утилизация рыбных отходов
После разделки рыбы остается много отходов, которые не используются в пищу. Их можно утилизировать следующим образом:
- Кости и плавники можно высушить и использовать как удобрение для растений
- Из отходов готовят рыбную муку для кормления животных
- Органические остатки перерабатывают в компост
- Некоторые части рыбы идут на производство желатина, клея
Правильная утилизация поможет уменьшить количество отходов и получить дополнительную пользу от разделанной рыбы.
