Классическое и одно из самых популярных блюд Средней Азии – самса с мясом – традиционно должна запекаться в особой открытой печи, которая называется тандыром. Без участия этого «нагревательного аппарата» блюдо считается вроде бы не настоящим. Однако любознательные кулинары на своем опыте выяснили, что в самсе главное – правильные тесто и начинка, а вовсе не способ запекания.
Что такое самса
Если не придираться к подробностям, то это блюдо – просто пирожок. Обычно его делают треугольной формы, но встречаются и квадратные разновидности, и круглые, похожие на аппетитные булочки. Однако чтобы получилась именно самса с мясом, а не простой пирожок с ним же, надо соблюдать четкие правила.
Самое простое и легко выполнимое – применять именно те специи, которые предусматривает, например, рецепт узбекской самсы с мясом. То есть никаких наборов приправ, никаких «среднеазиатских» травок – только черный (допустим и красный) перец, воспетая восточными поэтами зира и семечки кунжута. Причем последние не входят в состав начинки, ими посыпается готовый продукт перед завершением приготовления.
Основа успеха – тесто
Однако приправы – приправами, но если вы решите, что самса с мясом вполне получится из готового теста, получите стандартный мясной пирожок. Хотя основные ингредиенты для любого теста одинаковы, задуманное среднеазиатское блюдо содержит и дополнительные, а также требует соблюдения некоторых тонкостей.
Начало сотворения теста, из которого будет готовится наша самса с мясом, вполне обыденно: в миску с подсоленной водой (половину чайной ложки соли на 0,5 стакана жидкости) при постоянном помешивании всыпается мука, но не забудьте вовремя остановиться – тесто не должно получиться слишком плотным.
А вот дальше процесс приготовления теста отклоняется в сторону: из 50 г порезанного сала (обязательно курдючного!) вытапливается жир и добавляется в тесто. Шкваркам там не место, так что их придется или выкинуть, или, как вариант, использовать в другом блюде – съесть с жареной картошкой, например.
Тесто очень старательно вымешивается, сворачивается в шар, накрывается салфеткой и ставится в холодильник, где оно должно отстояться приблизительно час.
Правильная начинка: выбор и подготовка мяса
Классическая и самая вкусная самса – с рубленым мясом, причем именно с бараниной. В наших условиях не везде ее найдешь, так что приходится заменять барашка чем-нибудь более доступным. Однако мясо стоит все же порубить, а не перемолоть. Во-первых, так оно будет не настолько «мокрым», а во-вторых, с рубленой начинкой самса с мясом более сочная и ближе «по духу» к оригиналу.
Кроме того, в состав фарша должно входить все то же курдючное сало. Однако если в тесте его привкус ощутим только тонкой ноткой и придает ему пикантность, то в начинке курдюк сильно влияет на вкус. Если вы не очень любите бараний запах, сало можно заменить топленым маслом.
Правильная начинка: соблюдение соотношения
Точное выдерживание пропорций – чуть не до миллиграмма – естественно, не требуется, так что покупать аптекарские весы не стоит. Однако слишком сильное отклонение от принятых норм убьет вкус самсы.
Так как делать самсу с мясом и не превратить ее в пирожок? В отличие от привычного нам соотношения, в этом азиатском блюде мяса должно быть меньше лука в два раза, а сала – или топленого масла – в два раза меньше баранины. Причем при расчетах надо учитывать и то сало, которое входит в состав мяса. Лук лучше брать белый, часто называемый салатным. Если решите взять его немного меньше нормы – сала добавляете больше.
Все составляющие мелко-мелко режутся, добавляются соль и перец (можно поперчить одновременно и красным, и черным), зира – щепоточку, не больше, она очень пряная, и все старательно перемешивается.
Художественная лепка
Когда тесто настоится до нужной кондиции, оно разрезается на четыре равные части по длине. Получившиеся бруски режутся поперек, опять же на равные кусочки. Величину их определяйте сами, она зависит от того, какого размера запланирована самса с мясом. Полученные комки теста раскатываются в не толстые, но и не тонкие лепешки, на них кладется подготовленная начинка, и начинается самое увлекательное – лепка.
Такая самса с мясом (рецепт с фото размещен в нашей статье) на выходе должна получиться круглой, наподобие небольшой булочки. Основной принцип похож на залепливание хинкали: края защипываются как горловина мешка. Прижимать тесто надо как можно плотнее, не должно остаться даже маленькой дырочки или щелочки, иначе мясной сок вытечет при запекании. Получившийся узелок вдавливается в «тело» самсы и становится ее основанием, так что сделать его надо плоским.
Как сделать самсу треугольной
Так как большая часть азиатских «пирожков» все-таки выполняется в виде треугольников, рассмотрим, как добиться такой формы.
Вариант первый: лепешки раскатываются такие же круглые. После раскладывания начинки края блинчика заворачиваются конвертом, так, чтобы тесто заходило друг на друга.
Вариант второй: тесто не режется на кусочки, а раскатывается одним большим коржом, вроде как на торт. Полученный пласт нужной толщины режется на треугольники. Когда начинка на них размещена, уголки загибаются, и края слепливаются друг с другом.
И в том, и в другом случае «швы» залепливаются приблизительно так, как на пельменях, причем очень-очень старательно, чтобы не потерять ни капли драгоценного мясного сока.
Основные принципы выпекания
Запекается самса с мясом в духовке. Причем она должна быть предварительно нагрета очень сильно. Если вы выбрали для запекания противень или большую сковороду – смажьте дно постным маслом. Если самса будет печься в керамике (вдруг у вас есть подходящая посудина, и вы хотите получить почти тандырную самсу), то низ каждого изделия надо слегка сбрызнуть водой.
Сверху будущую вкусность надо смазать маслом (растительным, и вовсе не обязательно оливковым), посыпать кунжутом и тоже слегка обрызгать. Сбрызгивать самсу придется еще пару раз в процессе выпекания, иначе тесто может выйти суховатым.
И последний секрет: когда ваши шарики-конвертики подрумянятся, дверца шкафа приоткрывается, но сама духовка не отключается. В таком положении самса должна простоять в печке еще минут десять.
Слоеный вариант теста
Говорят, рецепт узбекской самсы с мясом подразумевает использование именно слоеного теста. Конечно, магазинное, готовое, никак не подойдет для наших целей. Однако и ничего слишком сложного слоеная самса с мясом не потребует. Можно просто немного преобразить привычное пельменное тесто – и получится превосходный результат.
Порядок работ будет следующим: мука насыпается в миску, подсаливается и постепенно вливается кипяток (ни в коем случае не холодная вода). Должно получиться упругое тесто; вымешивание заканчивается, когда оно перестает прилипать к рукам. Сливочное масло или качественный маргарин медленно растапливается на небольшом огне (или в микроволновке), тесто раскатывается настолько тонким слоем, что вот-вот порвется, и смазывается маслом-маргарином. Затем блин складывается, снова раскатывается и опять смазывается. Такую процедуру надо проделать пять-шесть раз. Полученную «слоенку» убирают в холодильник, причем довольно надолго – часа на два.
Особенности дальнейшей работы со слоеным тестом
После отстаивания тесто достается из холодильника, раскатывается в тонкий корж и снова намазывается топленым маслом. Однако теперь складывать его не нужно – оно сворачивается по типу рулета. Полученную «колбасу» режут поперек на части, и эти кусочки раскатывают в лепешки. Обратите внимание, что отрезки рулета класть надо на бок, а не на срез. В противном случае вместо лепешки получится какое-то кружево.
Толщина коржика, как и в случае традиционного теста, должна быть не слишком маленькой. Начинка, в принципе, та же, если хотите получить результат, близкий к натуральному узбекскому. Выпекание тоже ничем не отличается от описанного. Правда, некоторые кулинары советуют: когда готовится именно слоеная самса с мясом, не смазывать противень (тесто и так масляное), а проложить его пищевым пергаментом.
Современное разнообразие начинки
Как уже было сказано, изначально был только один вид самсы – с бараниной. Однако со временем появился довольно широкий выбор начинок. Прежде всего, это, конечно, другие виды мяса. В наших местах чаще делают самсу с говядиной: баранину еще нужно отыскать, а коровье мясо – вот оно, под боком. Не менее часто для начинки используют курицу. Что интересно, со свининой самсу никто не готовит. То ли мясо жирновато для этого блюда, то ли это отголоски исламского наследия самсы.
Помимо мяса, встречается это блюдо и в овощном исполнении. Начиняют «пирожки» и тыквой, и горохом, и картошкой, и грибами. Есть также рецепты с начинкой из яиц в комплекте с чем-нибудь.
«Родители» самсы – узбеки – издревна делали ее и десертом. Для этого внутрь помещались фруктовые джемы, а сверху, помимо неизменного кунжута, деликатес обсыпался сахаром.
Существуют и смешанные начинки. Один из самых популярных вариантов – самса с картошкой и мясом. Тесто для нее можно брать любое – хоть обычное, хоть слоеное. Некоторые экспериментаторы предлагают для такой самсы в обычное тесто добавлять манку – говорят, так тесто получается более пышным, но тугим. Однако даже если вы выберете обычное, учтите, что вымешивать его придется дольше, чтобы оно получилось более плотным. Все же начинка предполагается более сырая и неоднородная, так что может прорвать бока пирожка.
Опять же, вопрос соотношения составляющих. Большинство кулинаров сходятся на том, что даже смешанная самса, с картошкой и мясом, должна иметь в своем составе лук. Однако его количество уже, наверное, зависит от личных вкусов. Все же в таком объеме, как в традиционной самсе, его уже не используешь.
Одним словом, нужно наловчиться, потренироваться на классических рецептах, прочувствовать вкус настоящей самсы – а там уже можно будет и изобретать свои рецепты. Удачных экспериментов и приятного аппетита!
