В рейтинге самых популярных и благородных алкогольных напитков коньяк занимает лидирующее место. Однако зачастую это название присваивают тому, что, по сути, представляет собой обычный алкоголь. Ведь существует вечная проблема: то, что завоевало популярность, со временем начинают подделывать. Так из чего же делают коньяк?
Коньячный спирт – главный компонент
Наверное, все знают, что изготавливают коньяк из коньячного спирта. Но как производят этот важный компонент?
В первую очередь следует создать идеальный виноматериал. А если быть точнее, то обычный сок винограда. Чаще всего используют белые сорта винограда. Чтобы получить коньячный спирт, из виноматериала стоит приготовить сусло. На протяжении месяца сырье должно подвергаться процессам брожения в специальных емкостях и под водяным затвором.
Первая перегонка
Когда жидкость отбродит, наступает период многократных перегонок. Это позволяет получить раствор с достаточно высокой концентрацией алкоголя. Именно на данном этапе необходимо учесть, что концентрация повышается не в растворе, а в парах. Готовый виноматериал в перегонных кубах нагревают до температуры кипения. Это традиционный метод изготовления данного напитка. Если производство коньячного спирта осуществляется в домашних условиях, то стоит учитывать, что температура закипания раствора отличается от температуры закипания воды. Здесь этот показатель может составлять от 83 до 93°С.
Вторая перегонка виноматериала
Вторая перегонка протекает в специальном аппарате. В нем предусмотрен обогрев водой. На данном этапе происходит разделение раствора на фракции – составные части. Всего их получается 4. Сначала выделяется головная фракция, а затем средняя – именно она и представляет собой коньячный спирт. Этот раствор вполне подходит для создания алкогольного напитка. После того как будет выделена хвостовая фракция, в перегонном кубе останется отработанная жидкость. Этот этап производства коньячного спирта очень важен. К нему стоит подойти со всей ответственностью. Ведь от того, как быстро будет происходить процесс сгонки и насколько четко будут разделены фракции, зависит качество конечного продукта. На данном этапе очень важно правильно их разделить.
Фракции виноматериала
Головная фракция обладает крепостью от 82 до 84 %, неприятным и достаточно резким запахом. В ее составе очень много эфиров, альдегидов и высших спиртов. На выделение данной фракции затрачивается 20-40 минут. При этом затрачивается около 3% сырца.
При производстве коньячного спирта в домашних условиях необходимо с особым вниманием отнестись к отделению средней фракции. Отбирают ее только после ослабления резкого запаха. При этом в начале крепость может составлять от 74 до 77 процентов, а в конце – от 60 до 70%. На данную часть виноматериала приходится значительно больше спирта. Его объем составляет около 35%.
Постепенно крепость дистиллята снижается. Хвостовая фракция выделяется при крепости от 50 до 40%. Эта часть виноматериала составляет 17–23 процентов всего объема. Отработанная жидкость составляет всего 37–52% от первоначального объема.
Как выдерживают коньячный спирт
Когда раствор разделен на фракции, можно приступить к следующему этапу. Выдержка коньячных спиртов осуществляется в специальных бочках из дуба. Заливать в них нужно только среднюю фракцию. Стоит помнить, что это еще не коньяк. Полученная жидкость не имеет запаха, обладает слабым ароматом, обжигающим вкусом, который просто неприемлем для данного напитка. Чтобы получить коньяк, от вас потребуется еще много сил, времени, а также соблюдение определенных правил. Только после выдержки можно говорить о готовности благородного напитка.
Чтобы коньячный спирт превратился в алкоголь высшего качества, следует правильно его выдерживать. Наполнять дубовые емкости следует не до самого верха. Нужно оставить свободным около 2% всего объема бочки. Это необходимо на случай расширения коньячного спирта после нагрева. Наполнять емкости следует при температуре от 18 до 20°С. Этот момент также очень важен. После того как бочки будут наполнены, их следует покрыть парафином и забить шпунтами. Выдерживать напиток стоит при температуре 15-23°С. Что касается влажности воздуха, то она должна составлять от 75 до 85%. Главное - следить за тем, чтобы в помещении не было резких перепадов температуры.
Сколько выдерживать коньяк
Наверное, каждый знает, что от времени, затраченного на выдержку алкогольного напитка, зависит качество готового коньяка. Конечно, не достаточно просто залить в дубовые емкости сырец и забыть про них на несколько лет. На протяжении всего срока выдержки необходимо ежегодно доливать коньячный спирт в бочки. Также нужно проводить проверку всех параметров: содержание алкоголя, кислотность, окрас и прочее. Изготавливают алкогольный напиток из коньячного спирта, который выдерживался на протяжении 3–5 лет.
Стоит отметить, что следить нужно не только за состоянием напитка, но и за емкостями, в которых он хранится. Бочки нужно тщательно рассматривать на предмет трещин и следов подтеков. Если же появился хотя бы один из признаков, емкость следует заменить.
Бочки для выдержки коньячного спирта
Обычно коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках. Изготавливают подобные емкости из древесины, возраст которой не менее 70 лет. Дуб срезают, распиливают на бруски, а уж потом колют на тонкие пластины. При этом на материале не должно быть сучков, так как они способны повлиять на свойства древесины.
Почему дуб? На протяжении всего времени выдержки коньячного спирта в емкостях из этого материала напиток получает все необходимые дубильные и красящие вещества, которые имеются в древесине. При этом происходит частичное окисление жидкости и образование эфиров. Именно эти вещества делают коньяк более приятным на вкус и дарят напитку незабываемый аромат. К тому же специалисты утверждают, что именно дуб убирает из напитка многие вредные компоненты.
В заключение
Теперь вы знаете, как сделать коньячный спирт в домашних условиях. Однако не забывайте, что по-настоящему вкусный коньяк получить не так уж и просто. Изготовление данного напитка требует много времени, немало затрат и терпения. Также важно правильно подойти ко всему процессу. Не стоит торопиться. В противном случае у вас получится обычный бренди с высокой концентрацией. Коньячный спирт – это главный компонент в изготовлении настоящего вкусного коньяка. Его крепость обычно составляет от 60 до 70 %.
