Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить по-настоящему сочные и ароматные отбивные? Хотите узнать секреты идеальных отбивных с хрустящей корочкой и нежным мясом внутри? Эта статья для вас!
История отбивных
Блюда из отбитого мяса известны с древних времен. Их готовили еще в Древнем Риме и Средневековье. Раньше для размягчения мяса использовали специальные молоты. Современные отбивные появились относительно недавно - в 19 веке.
Особенную популярность они получили в советское время, когда стали распространенным блюдом в столовых и ресторанах.
Отбивные в кулинарии разных стран
У многих народов есть свои варианты отбивных:
- В Германии популярны шницели из свинины и телятины.
- Во Франции готовят эскалопы с чесноком и травами.
- В Японии любят тонкацу из свинины с соусом.
Но классические русские отбивные с хрустящей панировкой по-прежнему самые вкусные!
Выбор мяса для отбивных
Для приготовления вкусного блюда нужно заранее определиться с видом покупаемого мяса. Чаще всего для этого блюда используют свинину, говядину или курицу. Давайте сравним их.
- Свинина дает отбивные сочные и мягкие, она хорошо сохраняет текстуру.
- Говядина требует более длительной обработки, зато отбивные получаются ароматные.
- Курица дает нежирные отбивные, но при пережаривании они могут получиться сухими.
Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное - оно сохраняет больше соков. А вот какая конкретно часть туши подойдет - зависит от вида мяса. Для свиных отбивных лучше взять:
- корейку
- лопатку
- грудинку
- окорок
Это куски, которые хорошо сохраняют форму и сочность. Из говядины отлично подойдет:
- вырезка
- толстый край
- мясо с костреца
При должной обработке говядина дает очень сочные отбивные. Для куриных отбивных используйте:
- филе грудки
- филе бедра
Это почти нежирные куски. Не забывайте, что курицу легче пересушить.
Подготовка мяса для отбивных
Перед тем как делать отбивные, мясо нужно подготовить.
- Тщательно вымыть под проточной водой.
- Хорошо обсушить бумажными полотенцами.
- Нарезать порционными кусками толщиной 1-2 см.
- Срезать лишние куски жира.
Обрезки жира можно заморозить для фарша. Форма кусков для отбивных не имеет большого значения. Главное, чтобы они были удобного размера для отбивания и жарки. А теперь переходим к следующему этапу.
Отбивание мяса для блюда
После подготовки мясо нужно отбить. Это важный этап, ведь именно отбивание делает мясо мягким и сочным. Во время ударов молотком мышечные волокна разрыхляются и лучше пропитываются соком при дальнейшей обработке.
Для отбивания лучше использовать специальный деревянный молоток. Бить нужно аккуратно, без излишней силы - иначе мясо может порваться. Каждый кусок отбиваем и солим с обеих сторон.
Важный момент - накрывать мясо пищевой пленкой во время отбивания. Это позволяет избежать разбрызгивания сока и запачканной кухни.
Не рекомендуется отбивать говядину, лучше ее слегка потушить перед жаркой. А вот свинину и курицу можно смело отбивать для мягкости и сочности будущих отбивных. Когда мясо отбито, можно приступать к следующему этапу - добавлению специй и приправ.
Приправы и специи
Чтобы отбивные получились ароматными и вкусными, их нужно правильно приправить перед жаркой. В качестве базовых специй используют:
- Соль
- Перец черный молотый
- Паприка
- Чеснок (можно гранулированный)
Вы можете использовать любую из базовых специй на свое усмотрение. Помимо этого, рекомендуется добавить:
- Тимьян
- Розмарин
- Базилик
- Кориандр
- Куркуму
Соль и перец лучше добавлять сразу при отбивании мяса - по 0.5 чайной ложки на каждую сторону куска. А вот остальные специи можно использовать для маринования.
Маринование отбивных
Отбитое мясо можно мариновать для большей сочности и аромата. Для этого подойдут:
- Молоко
- Сметана
- Майонез
- Соевый соус
- Специальные маринады
Замачивать мясо нужно минимум на 1 час. Хорошо перемешивать каждые 15-20 минут. Для маринования также можно использовать лимонный сок, уксус, пряные травы.
Немного сахара в маринаде смягчает жесткие волокна мяса и придает приятную сладость.
Панировка отбивных
Перед жаркой отбитые куски мяса нужно запанировать - это придаст им хрустящую корочку и сохранит сочность. Для панировки потребуется:
- Мука
- Яйцо
- Сухари панировочные
Сначала мясо посыпают пшеничной мукой, обмакивают в яйце и панируют в сухарях. Прижимают сухари ладонью, чтобы они хорошо держались. Желательно панировать куски непосредственно перед жаркой.
Теперь отбивные готовы к жарке. Для этого нужно выбрать подходящую сковороду и масло.
Жарка отбивных
Лучше всего для жарки подходит сковорода с антипригарным покрытием. Она не даст мясу и сухарям подгореть. А вот масло лучше выбрать растительное - подсолнечное или оливковое.
Разогревать сковороду нужно на среднем огне, чтобы масло не перегрелось. Количество масла - примерно 2-3 столовые ложки на порцию.
Отбивные жарятся с двух сторон по 2-3 минуты до образования румяной корочки. Переворачивать лучше вилкой, чтобы не повредить панировку.
Определение готовности
По истечении времени жарки нужно проверить готовность блюда. Визуально - румяная корочка. При нажатии - мясо должно быть упругим, без розового оттенка внутри.
Если отбивные подгорают - уменьшить огонь. Если остаются сырыми - продлить время жарки с каждой стороны.
Готовое блюдо рекомендуется сразу подавать к столу, пока оно горячее. Как видите, приготовить отбивные на сковороде не сложно, главное - соблюдать все этапы.
Подача отбивных
Отбивные хорошо сочетаются с разными гарнирами и соусами. Классические варианты:
- Картофельное пюре
- Рис или макароны
- Овощные салаты
- Соус сметанный или томатный
Отбивные можно подать оригинально и красиво:
- Уложить на большое блюдо, полить соусом в виде спирали.
- Выложить на деревянной разделочной доске вместе с овощами.
- Подать на мини-сковородках по числу гостей.
Можно проявить фантазию и украсить отбивные зеленью, подать вместе с фруктами. Главное - чтобы сочетание было гармоничным и аппетитным. Теперь вы знаете, как приготовить вкусные сочные отбивные в домашних условиях.
Хранение готовых продуктов
Готовые отбивные лучше сразу подавать к столу. Но иногда возникает необходимость их сохранить. Можно ли замораживать отбивные?
Да, запанированные отбивные можно заморозить. Главное правильно размораживать - постепенно, в холодильнике за несколько часов до приготовления.
А вот хранить уже приготовленное блюдо в холодильнике не рекомендуется более 2-3 дней - мясо теряет сочность.
Повторный разогрев
Если отбивные остыли, их можно спасти, разогрев в духовке или на сковороде с небольшим количеством масла. Но лучше изначально готовить столько, сколько сразу съедите.
В морозильнике приготовленные куски мяса в герметичной упаковке можно хранить до 2 месяцев. После размораживания лучше сразу подавать к столу.
Полезные свойства и противопоказания
Отбивные богаты белком, витаминами группы B, железом. Но из-за высокой калорийности их нельзя употреблять часто тем, кто следит за весом. Чтобы сделать отбивные полезнее, можно готовить их на пару, запекать в духовке, использовать постное мясо.
Отбивные не рекомендуется часто есть при проблемах ЖКТ, сердечнососудистых заболеваниях. Жареное мясо может спровоцировать обострение гастрита, язвы. Больным диабетом следует ограничить употребление отбивных из-за высокого содержания жиров.
Ошибки при приготовлении отбивных
Чтобы избежать неудач, важно знать типичные ошибки:
- Неправильный выбор мяса
- Недостаточное отбивание
- Пересол или недосол
- Подгоревшая корочка
- Не проверена готовность внутри
Если учитывать все нюансы и точно следовать рецепту, можно приготовить идеальные отбивные.
Способы улучшить вкус блюда
Есть несколько простых способов сделать вкус отбивных еще лучше:
- Использовать разные виды мяса в одной отбивной - свинину с говядиной или курицей.
- Добавить в фарш сыр, грибы, орехи.
- Полить готовые отбивные соусом - сливочным, томатным, терияки.
- Посыпать травами - базиликом, розмарином, тимьяном.
- Подать с хрустящим салатом, маринованными огурцами.
Отбивные - традиционное и любимое многими блюдо. Главное при их приготовлении - соблюдать рецепт и все технологические нюансы. Тогда вы точно получите сочный и аппетитный результат!
