Сорбат калия - один из самых распространенных и дешевых консервантов в пищевой промышленности. Он эффективно подавляет рост плесени и дрожжей, продлевая срок годности продуктов. Но безопасен ли он для здоровья человека? Давайте разберемся.
Происхождение сорбата калия
Впервые сорбиновая кислота была выделена в 1859 году из сока рябины. Однако ее антимикробные свойства были открыты гораздо позже, в 1939 году. Лишь в 1950-х годах началось промышленное производство этого соединения и его использование в качестве консерванта.
Сорбат калия получают в результате химической реакции нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Эту реакцию можно выразить следующим уравнением:
C6H8O2 + KOH → C6H7KO2 + H2O
Где:
- C6H8O2 - сорбиновая кислота
- KOH - гидроксид калия
- C6H7KO2 - сорбат калия
- H2O - вода
Сорбиновая кислота в свою очередь может быть получена как из природных источников, так и синтетическим путем. Природным источником являются плоды некоторых растений, например рябины. Синтетически сорбиновую кислоту получают в двухстадийном процессе конденсации кротонового альдегида и кетена.
Области применения сорбата калия
Основной областью применения сорбата калия является пищевая промышленность, где он используется в качестве консерванта E202. Благодаря способности подавлять рост плесеней, дрожжей и некоторых бактерий, консервант сорбат калия позволяет увеличить сроки хранения и сохранить качество многих продуктов.
Наиболее часто этот консервант добавляют в такие категории продуктов:
- Молочные продукты: сыр, йогурт
- Мясные продукты: колбаса, копчености
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
- Фруктовые соки и безалкогольные напитки
Также сорбат калия применяют при производстве вин для предотвращения повторного брожения. В частности, его используют в сладких и игристых винах.
Кроме пищевой промышленности, сорбат калия нашел широкое применение:
- В косметической промышленности как консервант в кремах, лосьонах, шампунях
- В производстве лекарственных препаратов для обеспечения стерильности
- В животноводстве как консервант кормов
Нормы и стандарты для сорбата калия
Сорбат калия в целом признан безопасным для использования в пищевой промышленности ведущими международными организациями. В частности, он включен в список разрешенных пищевых добавок:
- Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA)
- Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA)
- Комиссией Codex Alimentarius
Максимально допустимые уровни сорбата калия устанавливаются для разных типов пищевых продуктов отдельно. Например, для хлеба и хлебобулочных изделий он составляет 2000 мг/кг, а для сухих завтраков - 1000 мг/кг.
| Продукт | Максимально допустимый уровень E202, мг/кг |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 2000 |
| Сухие завтраки | 1000 |
Согласно стандарту качества пищевых добавок ВР2009, содержание основного вещества в сорбате калия должно составлять не менее 99% от массы.
Влияние на здоровье человека
Несмотря на широкое применение, влияние сорбата калия на здоровье человека до конца не изучено. Ряд исследований показали отсутствие канцерогенного, мутагенного и тератогенного действия этого консерванта. Однако в экспериментах на животных были отмечены негативные эффекты на репродуктивную систему.
По данным EFSA при приеме высоких доз сорбата калия наблюдалось снижение массы яичек и количества сперматозоидов у крыс. Эти эффекты проявлялись при достижении суточной дозы 1000 мг/кг массы тела.
Риск развития аллергии
У людей с повышенной чувствительностью к различным веществам сорбат калия может вызывать аллергические реакции. Они проявляются в виде раздражения слизистых оболочек, покраснения и зуда кожи.
Однако в целом аллергенные свойства этой пищевой добавки невысоки. Риск развития аллергии повышается при непосредственном контакте с чистым веществом, а не с продуктами, содержащими E202.
Влияние на микрофлору кишечника
Из-за наличия антимикробного эффекта некоторые ученые высказывают опасения, что постоянный прием сорбата калия способен нарушить микрофлору кишечника человека.
Однако это вещество не является антибиотиком в прямом смысле слова. Оно влияет только на определенные виды микроорганизмов и в тех количествах, которые используются в пищевой промышленности, не оказывает существенного воздействия на нормофлору.
Польза для здоровья
Главная польза сорбата калия как пищевой добавки заключается в том, что он позволяет избежать порчи продуктов и развития в них опасных для человека микроорганизмов - плесеней и дрожжей.
Употребление испорченной и зараженной еды нередко приводит к отравлениям и кишечным инфекциям. Поэтому использование консервантов вроде E202 в определенных концентрациях положительно сказывается на здоровье.
Несмотря на признание безопасности сорбата калия регуляторными органами, ряд ученых и общественных организаций критикуют его использование в пищевой промышленности.
Влияние на вкус
Одна из претензий к сорбату калия - его способность оказывать влияние на вкусовые качества некоторых продуктов. При взаимодействии с молочнокислыми бактериями он может придавать еде и напиткам нежелательные оттенки аромата.
Например, в виноделии после реакции сорбата калия с дрожжами в напитке может появиться привкус герани или ананаса. Такие изменения вкуса и запаха считаются браком.
Синтетическое происхождение
Хотя первоначальным источником сорбиновой кислоты были природные биологически активные вещества растений, в настоящее время сорбат калия чаще производят из синтетических реагентов.
Это вызывает опасения некоторых ученых и общественных организаций по поводу его потенциального вреда как "неестественного" для человека вещества.
Накопление в организме
Несмотря на заверения производителей о том, что сорбат калия полностью выводится из организма и не имеет кумулятивного эффекта, некоторые исследователи ставят это под сомнение.
По их мнению, длительный прием сорбата калия с пищей может приводить к постепенному накоплению его остатков в тканях и нарушению обменных процессов.
Альтернативные способы консервации
Сторонники здорового питания считают, что вместо сорбата калия пищевые производители могли бы использовать более щадящие способы консервации без добавления "лишней химии".
К таким альтернативам относят, например, пастеризацию при высоких давлениях, озонирование, обработку продуктов растворами солей молочной и уксусной кислот.
