Французская кухня славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.
Классический
Классический беарнский соус, рецепт которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.
Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:
- чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
- необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.
Соус
Итак, для приготовления вам понадобится:
- 2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
- 1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
- половина пучка петрушки;
- 1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
- 3 шампиньона (больших);
- половина пучка шнитт-лука;
- щепотка перца, соли и 10 зерен черного перца;
- 5 яиц;
- 200 мл белого вина;
- 250 г сливочного масла;
- ½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).
Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и сливочного масла, но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.
Классический способ приготовления
Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.
- Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
- Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
- Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
- Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
- Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
- Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
- Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.
Альтернативный способ приготовления
Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.
- Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом винном уксусе или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
- Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
- Беарнский соус легко сворачивается, поэтому паровая баня просто необходима.
- Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
- Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
- Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.
Беарнский соус. С чем есть и как подавать
Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.
Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус блюда из рыбы, так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.
Советы
• Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
• Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
• В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
• Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
• Разогревать нужно только на водяной бане.
Заключение
Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.
