В наше время голубцы – это распространенное и многими любимое кушанье, которое готовят и в качестве сытной повседневной еды, и как праздничное угощение. Сложность приготовления голубцов средняя. Но тот, кто освоил все тонкости процесса, вполне может гордиться собой и считать себя хорошим кулинаром.
Ну а те, кому пока не удавалось удивить родных ароматным кушаньем с румяной подливой, найдут в нашей статье несколько рецептов и множество советов о том, как приготовить голубцы из капусты с фаршем.
Немного истории
Наверняка каждый, кто влюблен в кулинарию, интересуется не только технологией приготовления различных блюд, но и их историей. История голубцов действительно увлекательна и очень интересна.
Правда, когда и где она началась, доподлинно не знает никто. Сегодня мы привыкли считать, что это кушанье своим родным. Да и за границей в меню ресторанов и в сборниках рецептов русской кухни можно повстречать слово Golubtsy, а значит, иностранцы тоже считают кушанье русским.
Но на самом деле упоминания о капустных листах со свининой встречаются еще в произведениях Аристофана (425 г до н. э.). Выходит, Древняя Греция может претендовать на звание родины этого блюда.
Правда, Древний Китай готов оспорить такое предположение. Ведь уже более 2 тысяч лет существует легенда об учениках мудреца, завернувших рис в капусту, чтобы спасти упавшего в воду учителя от хищных рыб. Пока остальные занимались подкормкой подводной живности, один юноша решил попробовать капустный сверток и остался весьма доволен результатом. Кстати, эта легенда напоминает, что наши голубцы и восточные роллы – почти родня.
Хорошо знакомо блюдо и туркам. Но они использовали для его приготовления виноградные листья и баранину. Рецепт быстро распространялся по мусульманским странам Азии, а позже попал и в Европу, где повара немного видоизменили его, заменив некоторые компоненты на более привычные.
На Руси же еще в допетровские времена готовили галуши. Начинку из рубленого мяса и пшеничной крупы заворачивали в капустные листы. Чуть позже появилось новое блюдо, пришедшее из Франции, – запеченные на решетке тушки голубей. Оно так и называлось – голуби. А простой народ делал некое подобие этого кушанья высокой кухни, формируя соразмерные с тушками комочки из кусков мяса, крупы и капустных листов. В те времена слово «голубцы» и начало распространяться. В словаре Даля, кстати, указано, что «галуши» и «голубцы» – синонимичные названия.
Как бы там ни было, сегодня это кушанье любо-дорого каждому гурману. А разнообразие рецептов не может не радовать.
Выбор продуктов
Для начала попробуем приготовить ленивые голубцы с фаршем, капустой, рисом и подливой. Нам понадобится один большой или парочка небольших крепких вилков капусты, на которых нет пятен и повреждений.
Чтобы получить насыщенный вкус, отдайте предпочтение свино-говяжьему фаршу. Куриный или индюшиный кладут в начинку те, кто предпочитает нежную консистенцию.
Для блюда подойдет длиннозернистый или круглый рис, можно использовать и сечку. Многие рецепты голубцов регламентируют другие крупы: пшенку, пшеницу, гречку.
В этом блюде важна и подлива. Для нее следует выбирать ароматный лук и крепкую сочную морковь.
Опытные хозяйки могут не пользоваться весами и даже мерным стаканчиком, чтоб отмерить нужное количество продуктов, все берется «на глазок». Но если вы делаете голубцы впервые, придерживайтесь следующих пропорций:
- капуста – 2 средних кочана;
- мясной фарш – 1 кг;
- рис – 1 ст.;
- лук – 1 шт.;
- морковь (опционально) – 1 шт.;
- специи и соль.
Чтобы приготовить ленивые голубцы с капустой, используется примерно такой же набор продуктов. А как сделать подливу, мы разберемся немного позже.
Подготовка фарша и крупяной основы для голубцов
Перед тем как приготовить голубцы, рис промывают водой, а затем отваривают до готовности, не позволяя перевариться. Старайтесь выпарить всю лишнюю жидкость, но если это не удалось, откиньте рис на сито и дайте жидкости стечь. Дождитесь остывания риса.
В фарш добавляют натертый на терке сырой лук, но некоторые хозяйки предпочитают мелко нарезать его и поджарить в масле до золотистого оттенка. Вместе с луком можно протушить и нарезанную кубиком морковь.
Тщательно перемешайте фарш, овощи и рис, подсолите и поперчите. Чтобы проверить, достаточно ли соли и приправ, можно поджарить одну маленькую котлетку и попробовать ее.
Бланширование и обрезка капусты
Чтобы приготовить голубцы, от капусты острым ножом отрежьте кочерыжку. Аккуратно снимайте листья по одному. В это время поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, чтобы она вскипела.
Перед заворачиванием листья обязательно нужно бланшировать в кипятке, иначе они будут хрупкими. Складывайте их по нескольку штук в кипяток на пару минут, затем вынимайте шумовкой и отправляйте в дуршлаг, чтоб лишняя вода стекла.
Слишком толстые прожилки у оснований листьев срежьте острым ножом, иначе они треснут. Овощной бульон, в котором бланшировались листья, не выливайте, он пригодится для тушения.
Формирование изделий
Удобнее всего использоваться листья размером с небольшую тарелочку. В таком случае понадобится примерно по полной столовой ложки фарша для каждого голубца. Укладывайте его на край, а затем поплотнее заворачивайте в капусту, словно упаковываете подарок. Готовый конвертик сожмите между ладонями, уплотните его, придавая форму.
Дайте голубцам немного обветриться, чтобы лишняя влага не попала в горячее масло (от того могут появляться брызги, что крайне неприятно).
Томатная подлива
Для голубцов обычно готовят зажарку из овощей и томата или томатной пасты. Для этого мелко нарежьте 2 луковицы и одну крупную морковь. Поджарьте на оливковом или растительном масле овощи, а затем добавьте к ним 250 мл томата или несколько столовых ложек томатной пасты, растворенной в стакане капустного бульона, оставшегося от бланширования.
Если приготовить голубцы с фаршем в такой подливе, они будут ароматными и красивыми.
Поджаривание и тушение
Приступаем к следующему этапу. Чтобы приготовить голубцы, в сковороде разогрейте растительное масло. Выкладывайте капустные свертки в горячий жир, но не пытайтесь заполнить ими все пространство. Между голубцами должно быть небольшое расстояние.
Опытные хозяйки рекомендуют выкладывать голубцы той стороной, на которой расположен краешек капустного листа. В таком случае будет удобно переворачивать их, они не раскроются.
Жарьте на среднем огне. Первая сторона подрумянится уже через пару минут, значит, пора переворачивать. Дождитесь, пока и обратная сторона подрумянится, а затем снимите голубцы со сковороды, при необходимости подлейте масла и загрузите следующую партию.
Поджаренные конвертики складывайте в сотейник, кастрюлю с толстым дном или казанок. Каждый слой голубцов поливайте томатной подливой, стараясь, чтобы лук с морковью тоже попадали. Складывать тоже нужно открытым краем вниз, чтобы во время тушения ваши ровные свертки не потеряли форму. Наполнив слегка поджаренными голубцами всю кастрюлю, влейте остатки подливы, прикройте крышкой и поставьте тушиться на маленький огонь примерно на час.
Важно следить за интенсивностью кипения. Если ваше варево будет бурлить слишком активно, голубцы вздуются и распадутся. Во время приготовления подливайте овощной бульон или кипяток, чтобы все свертки были покрыты жидкостью.
На этом этапе можно добавить в кастрюлю лавровый лист, горошины перца, хмели-сунели, сушеный чеснок, куркуму и другие любимые приправы.
Запекание в духовке
Существует другой способ, позволяющий приготовить голубцы без особых хлопот. Для этого не понадобится предварительное обжаривание. Просто сложите капустные свертки на деко, в ситалловую кастрюльку или другую огнеупорную форму и залейте подливой. Отправьте запекаться в горячую духовку минимум на полчаса. В самом конце приготовления можно украсить голубцы сырной шапочкой и слегка подрумянить ее в духовке пару минут.
Ленивые голубцы
Если вы хотите узнать, как приготовить ленивые голубцы, и думаете, что этот рецепт позволит значительно сэкономить время и трудозатраты, то вас ждет открытие. К примеру, тут нельзя провести аналогию с ленивыми варениками, для приготовления которых понадобится лишь перемешать компоненты, замесить тесто и нарезать его кусочками. Скажем прямо, чтобы приготовить ленивые голубцы с фаршем и капустой, придется повозиться.
Но это блюдо по-своему красиво, а его вкус намного богаче, чем у обычных тефтелей. Сэкономить время поможет разве что использование готового фарша.
Продукты берутся примерно в следующих количествах: на полкило фарша понадобится 1,5 стакана отварного риса и полная пол-литровая банка мелко нарубленной белокочанной капусты.
Чтобы получить нежную текстуру, обдайте капусту крутым кипятком и поварите около пяти минут. После откиньте на сито, дайте остыть и тщательно отожмите руками всю воду.
Перемешайте ингредиенты, вбейте в фарш сырое яйцо, подсолите и приправьте. Готовить ленивые голубцы можно любым из вышеописанных способов. Формируйте ровные одинаковые изделия размером с куриное яйцо смоченными в растительном масле руками. Так они не пристанут к сковороде или противню во время термической обработки.
Голубцы с пекинской и савойской капустой
Мало кто знает, но эти экзотические овощи тоже можно использовать, чтоб приготовить голубцы. Рецепты в целом идентичны, но есть некоторые хитрости.
Выбирая пекинскую капусту, отдавайте предпочтение крупным светлым кочанам. Маленькие листочки из середины нам не пригодятся (но из них можно приготовить салат). Бланшировать нужно не менее пяти минут.
По отзывам многих кулинаров, формировать голубцы из тонких продолговатых листьев пекинской капусты даже легче, чем из обычной. Вкус блюда получается просто великолепным, он намного более выразительный.
Савойская капуста – довольно дорогой овощ, поэтому, как правило, используется для праздничного меню. Голубцы получаются яркими, ароматными и немного хрустящими.
В обоих случаях технология приготовления идентична рассмотренной выше. Подходят эти разновидности капусты и для приготовления ленивых голубцов.
В виноградных листьях
Приготовить голубцы с фаршем и рисом можно и в виноградных листьях. Это кушанье, которое в Средней Азии и странах Ближнего Востока именуют долмой, в нашей стране обычно называют виноградными голубцами. Это отличное решение для конца весны и начала лета, когда листочки винограда уже наполнены ароматами и витаминами, но еще не потеряли нежность. В другие сезоны можно использовать консервированные листья.
Вы можете сделать обычную начинку из фарша и риса для таких голубцов. А можно добавить в нее немного молотых грецких орехов, как это делают в Грузии.
Листья моют, обдают кипятком, на каждый укладывают по десертной ложке начинки. Величина изделий будет небольшой – чуть больше пальца. Голубцы сразу можно складывать в большой казан, жарить их необязательно. Во время тушения необходимо следить за уровнем жидкости и подливать томатный сок или бульон.
Подают такое угощение и как самостоятельное блюдо, и как закуску к гарниру и мясным деликатесам на праздничный стол.
Вегетарианский рецепт
А знаете ли вы, как вкусно приготовить голубцы во время церковного Поста? Для этого надо просто заменить мясной фарш грибным. Порадуется такому угощению и вегетарианец.
Если вы используете лесные грибы, отварите их полчаса и слейте отвар. Перекрутите на мясорубке, а затем пережарьте грибной фарш с луком. Добавьте рис и сформируйте голубцы.
Не добавляйте во время тушения и запекания никаких жиров животного происхождения, тогда вы точно получите замечательное вегетарианское постное блюдо, которое по вкусу ничуть не уступает мясным аналогам. А чтобы не заглушить деликатный аромат грибов, не приправляйте кушанье слишком пряными специями. Достаточно небольшого количества душистого перца.
Соус со сметаной
К голубцам принято подавать сметану. Отлично подойдет домашняя, сепараторная или кувшинная. Некоторые хозяйки предлагают смешать сметану с равным количеством майонеза, добавить пару зубков чеснока, пропущенных через пресс, и немного молодого укропа. Желательно готовить такой соус минут за 15 до подачи, чтобы он как следует напитался ароматами.
Подача к столу
Голубцы принято подавать к праздничному столу в горячем виде. Для повседневной кухни вполне допустимо и не разогревать это кушанье. Многие, кстати, предпочитают именно охлажденный вариант.
Выложенные на тарелку голубцы поливают подливой, в которой они готовились. Сметану по тарелкам раскладывать не стоит, лучше установить на стол несколько соусников, чтобы гости могли добавлять ее по своему усмотрению.
Это блюдо можно подать в качестве закуски к крепкому алкоголю, но если формат праздника не предполагает горячительных напитков, предложите гостям томатный сок, минеральную воду или клюквенный морс. Домашние соленья отлично сочетаются с голубцами. Не помешает и свежая зелень.
