Сложно сказать, сколько в наше время существует рецептов замечательного первого блюда – рассольника. Но то, что этот суп всенародно любим, бесспорно. Наверное, у каждой уважающей себя хозяйки есть собственный любимый рецепт, да и любой хороший шеф приличного ресторана готов порадовать гостей этим пикантным кушаньем.
Как не растеряться среди такого обилия рецептов? Как приготовить рассольник для родных людей, чтобы все остались сыты и довольны? Какой способ выбрать? Если вы пока не знаете ответов на эти вопросы, просто желаете пополнить кулинарную книгу парочкой новинок либо интересуетесь историей русской кухни, наша статья вам точно пригодится.
История блюда
Есть такие кушанья, которые считают родными многие народы. Взять, к примеру, пельмени: сколько стран претендует на звание их исторической родины! С рассольником дела обстоят иначе – во всем мире это сытное угощение считается исконно русским.
Традиция использовать рассол для приготовления блюд уходит корнями в седую старину. Вероятно, старые куховары Руси интуитивно понимали, что эта жидкость – настоящий эликсир, богатый микроэлементами, витаминами и антиоксидантами. Но у рассольника есть предшественница – калья, в которую, кроме огурчиков и рассола, добавляли рыбу или икру.
Историки, к сожалению, не могут установить точную дату, когда начали готовить рассольный суп с субпродуктами, но доподлинно известно, что уже в XVII веке это кушанье было распространено повсеместно и не считалось новинкой.
Логично предположить, что блюдо старше на несколько веков, ведь еще в XVI германский посол, путешествующий по Руси, был просто ошарашен объемами урожая огурцов. А к тому времени русские уже имели огромный опыт засолки грибов, и вполне вероятно, что и огурчики в таких количествах они выращивали не только для летних перекусов, но и для заготовки впрок. Затрудняет поиск истины и старинное слово «калья», которым во многих регионах именовали абсолютно любую похлебку с рассолом.
Само слово «рассольник» появилось в русских словарях лишь в XIX веке. Интересно, что во времена Гоголя этим словом именовался еще и пирог из гречки, яиц и соленых огурцов, что, кстати, тоже вносит путаницу.
Итак, дату появления рецепта мы вряд ли когда-нибудь узнаем. Но зато современным любителям кулинарии хорошо известно, как приготовить рассольник. Отлично, что такой замечательный рецепт не затерялся в веках.
Старинное кушанье
Доподлинно известно, что древние рецепты претерпели не так уж много изменений. На Руси для этого супа использовали различные продукты.
- К потрохам (почкам, сердцу) отлично подходила перловая крупа.
- Нежное мясо домашней птицы сочетали с рисом.
- Мясо дичи, обладающее выразительным вкусом, прекрасно гармонировало с деликатной овсяной крупой.
По этому же алгоритму предпочитают действовать и многие современные кулинары.
В старые времена на Руси в рассольник клали картофель, репу, лук, морковь, коренья, зелень, ароматные пряности. Следует отметить, что рис и картофель – относительно молодые компоненты русской кухни. До того как картофель получил распространение, в кулинарии широко использовалась полезная и ароматная репа.
Мясо клали вместе с костью, и лишь после приготовления бульона срезали мякоть, крошили и возвращали в суп. Но самым солидным и правильным считался рецепт с субпродуктами. Они просто великолепно гармонируют с солеными огурцами, а перловка делает структуру кушанья богатой и интересной.
Современные повара используют примерно тот же набор продуктов, чтобы приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами. Но выбор приправ сегодня, конечно же, шире.
Рассольник с огурцами, почками и перловой крупой – классика русской кухни
Раз уж этот вариант так хорош и издревле любим нашим народом, то с него мы и начнем. Давайте детально разберемся, как приготовить рассольник. Рецепт с фото поможет освоить эту науку даже юной хозяюшке, ну или хозяину, влюбленному в кулинарию.
Перед началом работы подготовьте необходимые продукты, освободите от лишних предметов рабочее место и запаситесь терпением. Этот рецепт потребует немало времени и сил, но когда вы оцените результат, осознаете, что все усилия вознаграждены с лихвой.
Пропорции продуктов
Такое кушанье не готовят небольшими порциями. Мы приведем перечень ингредиентов для трехлитровой кастрюли. При необходимости вы сможете пропорционально увеличить количество продуктов, чтобы приготовить чудесный обед для большой компании.
Нам понадобится следующее:
- почки свиные – 2 шт. (или одна крупная говяжья);
- огурцы соленые среднего размера – з шт.;
- картофель – з шт.;
- морковь и лук – по 1 шт.;
- перловая крупа – неполный стакан;
- корешок сельдерея, петрушка, укроп, лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу;
- рассол;
- растительное масло для обжаривания.
Опытные повара советуют использовать для этого супа качественную фильтрованную воду. Огурцы лучше брать соленые, но подойдут и маринованные (правда, в этом случае суп будет кислее, поэтому рассола нужно добавлять намного меньше).
Перед тем как приготовить рассольник с солеными огурцами, понадобится предварительная обработка некоторых компонентов.
Замачивание крупы
Перловая крупа варится довольно долго. Будет лучше, если вы позаботитесь о ней заранее. Это не только сэкономит время приготовления супа, но и положительно скажется на его текстуре: остальные компоненты не переварятся.
Промойте перловку, меняя воду несколько раз. Залейте крупу чистой холодной водой и оставьте на несколько часов. Можно сделать это и с вечера.
Разделка и предварительное отваривание почек
Конечно, приготовить суп рассольник с обычным мясом проще, но кушаньем с почками, приготовленным по всем канонам, может гордиться любой кулинар. Правда, с субпродуктами придется повозиться.
Разрежьте почки вдоль, обрежьте мочеточники. Острым ножом удалите светлые части лоханей. Нарежьте половинки на кусочки, промойте под проточной водой.
Отваривают почки примерно час, несколько раз сливая бульон и заливая субпродукты чистой водой. Важно запомнить, что жидкость, в которой готовился этот продукт, ни в коем случае нельзя использовать для приготовления блюд. Бульон просто выливают.
Этот этап важен, поскольку почки изначально обладают не очень приятным запахом. Во время отваривания он исчезает.
Подготовка овощей
Чтобы приготовить рассольник, огурцы лучше выбирать молоденькие, хрустящие. Именно такие крепыши издревле пользовались особым почетом. Нарежьте их, не снимая кожуры, на кружочки или кубики.
Картофель очистите, промойте и тоже порежьте так, как вы обычно это делаете, когда готовите суп.
Как приготовить рассольник
Перловку загрузите в кипящую воду, а когда она сварится до полуготовности (ядра начнут раскрываться), добавьте картофель и почки. Сельдерей и лавровый лист тоже добавляют на этом этапе, а вот солить кушанье пока категорически нельзя.
Морковь и лук в это время мелко нарежьте и поджарьте до золотистого цвета. Влейте в зажарку рассол, позвольте вскипеть.
Многие хозяйки добавляют в зажарку немного томатной пасты или домашнего томата. Это опциональный ингредиент, который не слишком влияет на вкус, зато делает цвет блюда более выразительным и приятным.
Когда картофель сварится, но еще не начнет распадаться, добавьте в суп зажарку и огурцы. Попробуйте бульон после закипания, отрегулируйте соль, добавьте приправы. Молодую зелень добавляют сразу после снятия кастрюли с огня.
Готовому рассольнику нужно дать настояться. Накройте его крышкой, по возможности укутайте в полотенце. Оставьте рассольник на четверть часа, чтобы все ароматы смешались, а вкус полностью раскрылся.
Постный рецепт с грибами
А знаете ли вы, что приготовить рассольник с перловкой, огурцами и ароматными грибами можно даже во время церковного поста? Это блюдо может стать настоящей находкой: оно богато витаминами, а вкус его ничуть не уступает скоромным вариантам с мясом.
Давайте рассмотрим, как приготовить вкусный рассольник без мясных компонентов.
Для рецепта нам понадобятся грибы. Конечно, можно обойтись покупными шампиньонами и вешенкой, но если вам удастся раздобыть настоящих лесных, это просто отлично.
Как и в предыдущем случае, начнем с перловки. Пускай она немного разбухнет в воде, а мы пока займемся грибами. Для указанного количества продуктов понадобится четверть килограмма лесных сокровищ.
Осмотрите, не прячется ли какой лесной обитатель в мякоти. Очистите шляпки и ножки от лесной пыли, хвои и травы, срежьте ножом темные пятнышки, как это показано на фото.
Приготовить рассольник для постного меню можно и из сушеных грибов. Перед закладкой в бульон их заливают кипятком на 1 час, а затем добавляют в суп вместе с этой водичкой.
Если вы используете сырые белые грибы, их можно не отваривать предварительно, а сразу загружать в суп. Лесные шампиньоны, грузди, маслята, волнушки и рыжики нужно сначала сварить (полчаса). Первичный грибной бульон в кулинарии не используется, поскольку все вредные вещества, которые грибы, словно губка, впитывают из воздуха, переходят в жидкость. Не переживайте, ваш рассольник получит достаточное количество грибного вкуса и неповторимого аромата, который бывает только у даров леса.
Загрузите в бульон перловую крупу, немного проварите, добавьте картофель и грибы. В последнюю очередь влейте в суп зажарку, приготовленную, как и для предыдущего рецепта.
В такой суп не стоит класть слишком резкие приправы. Ограничьтесь молодой петрушкой и черным перчиком.
Рецепт со свининой, говядиной
Для этого наваристого супа отлично подходят ребрышки, но можно использовать и любую другую часть свиной туши. Мясо закладывают в холодную воду, не нарезая на куски и не удаляя кости. Понадобится кусок общим весом в 300-400 граммов. Во время отваривания мяса обязательно снимайте шум, иначе суп получится некрасивым.
В это время всыпьте предварительно размоченную перловую крупу. Дождавшись полуготовности, добавьте картофель, а после очередного закипания – нарезанные соленые огурцы. Когда мясо полностью сварится, выньте его из бульона и отложите остывать.
Для приготовления зажарки используется лук, морковь и томатная паста. Когда овощи поджарятся до золотистого оттенка, добавьте неполный стакан рассола с растворенной в нем пастой. Потушите несколько минут.
Добавьте в суп нарезанное небольшими кусочками мясо. Если суп получается слишком густым, восстанавливать объем жидкости можно только с помощью кипятка. Ни в коем случае не пытайтесь добавлять сырую воду.
После добавления зажарки убавьте огонь, изредка помешивайте кушанье, неспешно доведите его до кипения. Процесс не должен быть слишком бурным, следите за огнем. Если хотите придать блюду пикантность, можно добавить в кастрюлю половину стручка острого перца.
Гармоничным дополнением станет и молодая зелень, нарубленная как можно мельче.
Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня, оставьте на четверть часа, чтобы рассольник настоялся. Этот роскошный суп на ароматном мясном бульоне может отлично подойти даже для праздничного меню. Подать такое кушанье можно, к примеру, на Пасху.
Рисовый рассольник с курицей
Как легко можно догадаться, большинство традиционных вариантов рассольника вряд ли можно назвать диетическими блюдами. Но есть более легкая альтернатива, которую и готовить, кстати, проще.
Для этого рецепта нам понадобится следующий набор продуктов:
- мясо куриное – 500 г;
- рис или рисовая сечка – ¾ стакана;
- картофель – 250 г;
- морковка и луковица;
- соленые огурцы – 200 г;
- зеленый горошек (консервированный) – 2 ст. л.;
- масло для приготовления зажарки;
- соль, черный перец по вкусу;
- молодой укроп – половина пучка;
- рассол огуречный – неполный стакан (в зависимости от солености, остроты и ваших предпочтений).
Если вы решили приготовить рассольник с рисом, обратите внимание на последовательность закладки продуктов. Она сильно отличается.
Дело в том, что картофель варится дольше риса, а значит, именно овощ должен отправиться в кастрюлю первым.
Мясо желательно сварить заранее, чтобы использовать бульон для дальнейшего приготовления. В это время нежную курицу лучше вынуть, иначе она просто распадется на волокна.
Как только вы заметите, что дольки картофеля становятся полупрозрачными, добавьте в бульон тщательно промытый рис. Пока крупа варится, разберите мясо на волокна или нарежьте кусочками. Если вы хотите снизить калорийность блюда, используйте грудку без кожи, а в том случае, если вам больше по нраву сытные супы, можно приготовить рассольник с куриными бедрышками или голенями.
Пока бульон доваривается, сделайте зажарку: просто поджарьте на масле морковные и луковые кусочки, а в самом конце добавьте рассол.
Загрузите в суп мясо и зажарку, добавьте зеленый горошек и мелко нарезанный укроп. Отрегулируйте количество соли при необходимости, добавьте немного перца.
Подача к столу и сервировка
Поскольку рассольник – это кушанье с богатой историей, для антуража можно использовать льняные салфетки, посуду в народном стиле, плетеные корзинки для хлеба.
С этим супом прекрасно сочетается черный и ржаной хлеб, домашняя выпечка. Не забудьте о свежей зелени, чесноке. Рассольник допустимо подавать в качестве горячей закуски к крепкому алкоголю.
