Даже азартным любителям побродить по лесу за добычей мало известна говорушка (гриб). Не зная ее в лицо, даже встретившись с россыпью представителей, народ проходит мимо. А между тем говорушка - гриб, который интересен и как биологический объект, и как кулинарный компонент.
Описание говорушек
Они являются наиболее многочисленным родом грибов, имеющих шляпки. Причислены к рядовковому семейству, насчитывают приблизительно 250 разновидностей. Россию освоили более 60 видов. Самыми полюбившимися для них местами стали леса в зоне умеренного климата, Приморья и Сибири. Говорушка (гриб) имеет мягкую белую мякоть с выраженным сладковато-пряным вкусом. А название получила благодаря необычной форме шляпки, сильно смахивающей на громкоговоритель.
Интересным можно считать факт, что запах довольно точно характеризует возраст говорушки и ее кулинарное качество. Собирают молоденькие экземпляры, имеющие цветочный или фруктовый аромат, в дело пускают преимущественно шляпки, поскольку ножки, прямо скажем, не слишком вкусны.
Съедобные виды
Пригодных в пищу говорушек не так уж много. Среди них гриб говорушка съедобный представлен максимум полутора десятками разновидностей. Чуть больше условно съедобных, а большинство относится к малосъедобным или даже ядовитым.
- Особенно хорошей для поедания считается говорушка дымчатая. Идет во многие блюда, годится не только для сушки и засолки. Огорчение вызывает ее уваристость: в процессе обработки она уменьшается в объеме раза в 4-5.
- Часто встречается булавоногая говорушка. Гриб довольно безвкусен, зато сытен и легко определяется по форме основания.
- Наиболее уважается грибниками ворончатая говорушка. Мякоть у нее пресноватая, но за миндальный запах ей это прощают. Шляпка имеет наиболее сильно выраженную рупороподобную форму.
- Говорушка анисовая привлекательна сильным соответствующим запахом. Перепутать ее с ядовитыми сородичами просто невозможно: они не издают подобного запаха. Если вам не претит этот аромат, можете смело собирать грибы, которые его имеют – не отравитесь. Подобна анисовой говорушка благоухающая, только шляпку имеет желтоватую.
- Бокаловидная говорушка по вкусовым качествам напоминает ворончатую, хотя формой вполне соответствует описательному названию. Солится, сушится, маринуется, варится.
- Говорушка зимняя названа за срок созревания – ее нужно собирать очень поздней осенью. Растет на Дальнем Востоке и Кавказе, в Сибири и Западной Европе, даже в Северной Африке и Южной Америке. Особенно рекомендуется для супов и разнообразных вторых блюд.
Отдельно остановимся на говорушке гигантской. Строго говоря, причисляется к свинухам, но название имеет именно такое. Очень большой гриб со шляпкой до трети метра в диаметре. Мякоть несколько безвкусная, к тому же у людей со слабым желудком нередко вызывает его расстройство. В пищу пускаются только молодые экземпляры – в возрасте гриб горчит и становится жестким. Однако содержит антибиотик, прекрасно справляющийся с палочкой Коха.
Ядовитые разновидности
За что поклонники «тихой охоты» не любят грибы говорушки – съедобные и несъедобные экземпляры в большинстве своем различить трудно. При этом некоторые ее виды не просто могут послабить желудок, но и привести человека к гибели. Особенно опасны такие разновидности:
- Говорушка беловатая. Растет в тех же местах, что и съедобные сородичи, и успешно под них маскируется. Однако при замаливании коварного гриба мускарин, содержащийся в нем, приобретает более агрессивную форму и «заражает» неядовитых соседей. В течение получаса появляется выворачивающая рвота, сознание «плавает», голова кружится, желудок испытывает непереносимые рези. При непринятии срочных мер смерть настигает в течение часа. Чтобы не принести с собой домой убийцу, грибники сразу же осматривают ножку, которую имеет срезанная говорушка (гриб). Если на срезе выступило горьковатое «молочко» - гриб неопасен. У ядовитого срез остается сухим.
- Говорушка бледноокрашенная в молодости "притворяется" зимней и вполне может быть с ней перепутана. Последствия ее употребления менее трагичны, но неделю-другую в больнице провести придется.
- Говорушка восковатая вводит в заблуждение приятными запахом и вкусом. Сильно смахивает на подвишенник. Однако эта говорушка (гриб) смертельно опасна. Симптомы отравления ей сходны с теми, которые дает волоконница Патуйяра.
- Говорушка налиственная привлекает приятным пряным запахом и плотной мясистой мякотью. Однако отравления ею весьма тяжелы.
Мы перечислили только самые распространенные и опасные ядовитые грибы. Однако на самом деле их гораздо больше, и даже опытные грибники нередко их путают.
Варим говорушки
Когда есть в наличии грибы говорушки, рецепты в большинстве своем требуют их отваривания. Делается это следующим образом.
- Добыча очищается от лесных наслоений и старательно моется холодной водой.
- Грибы перекладываются в подсоленную воду (одна ложечка на литр).
- Ждем закипания и засекаем полчаса.
После этого можно говорушки обжарить, потушить с овощами или наделать пирогов.
Маринованные говорушки
Второй популярный способ готовить такие грибы. Предварительно они все равно варятся, но на этот раз в маринаде (по полстакана воды и уксуса плюс две ложки соли) и гораздо меньше – около четверти часа. Под конец добавляются гвоздика, укроп, лавр, молотая корица и горошковый перец. Когда говорушки остынут, они раскладываются по банкам, заливаются маринадом и закатываются.
