Одним из наиболее известных шеф-поваров современности является Ален Дюкасс. Знаменитые кулинары - его ученики. Рестораны Алена Дюкасса ежедневно посещают ценители высокой кухни. Во всем мире известны его книги о гастрономии. Сейчас более детально поговорим об этом известном человеке, расскажем, кто такой Ален Дюкасс.
Биография
Родился будущий великий шеф 13 сентября 1956 года в городе Кастель-Сарразэн, который находится на юге Франции. Увлекаться кулинарией начал с шестнадцати лет. Первоначально он трудился помощником повара, а точнее посудомойщиком, в ресторане Pavillon Landais, который находится в Сустоне. В это время учился в специальной школе Ален Дюкасс. После окончания получил приглашение на работу в ресторан Les Pres d’Eugenie. После его карьера продолжилась в Moulin de Mougins. Там он многому научился, а также начал придумывать блюда, дополнять традиционные кушанья разными компонентами. В начале 80-х годов стал главой ресторана La Terrasse (г. Жуан-ле-Пэн). Первые звезды Michelin повар Ален Дюкасс получил в 1984 году, трудясь в заведении под названием Juana.
Тогда же он попадает в авиакатастрофу, при этом единственный остается в живых. Он несколько лет потерял своей кулинарной карьеры, было проведено за это время 30 операций. Вернувшись к работе, Ален Дюкасс, фото которого представлено в статье, начинает трудиться с удвоенной силой. В 1987 г. ему предлагают создать ресторан Le Louis в Монте-Карло в отеле Hotel de Paris. С конца восьмидесятых Ален достаточно активно занимается развитием группы Alain Ducasse, для этого он по всему миру создает рестораны. В 1998 г. решается на создание группы заведений Spoon.
В 2000 г. Ален перемещает свой ресторан с улицы Раймон-Пуанкаре. В 2007-м в империю его ресторанов вошел и Le Jules Verne. Через два года он получает первую звезду Michelin.
Рестораны и империя
Сейчас Ален Дюкасс владеет более чем двадцатью ресторанами по всему миру. Интересно и то, что во всех этих заведениях он числится шеф-поваром, хотя в действительности там работают другие люди. Имя Ален Дюкасс - это некий бренд. Когда люди слышат про такого шефа, у них сразу возникают ассоциации об отличной кухне и обслуживании. Кстати, торжество, на котором будет Дюкасс шеф-поваром, стоит 50 тыс. евро. Сейчас Ален - обладатель самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона. Скоро он планирует открыть свой ресторан и в России. Он уделил внимание Питеру, поэтому и его новое заведение должно находиться там. Название ресторана – Mix.
Ален Дюкасс – это первый шеф, которому удалось создать, а также сберечь высочайший уровень кухни. Сейчас империя Ducasse, насчитывающая более 1500 профессионалов, включает в себя гостиницы, центр образовательный для поваров, рестораны, кафе по всему миру. Также есть специализированная школа Алена Дюкасса для всех желающих. В 2003 году был составлен список из ста самых влиятельных людей мира. Единственным французом там был Ален Дюкасс. Теперь давайте рассмотрим блюда шеф-повара. Возможно, они вас заинтересуют.
Гужеры
Рассматривая авторские рецепты Алена Дюкасса, нужно вспомнить про гужеры. Для приготовления потребуются:
- полстакана воды и столько же молока;
- соль;
- 113 грамм сливочного масла;
- 130 грамм твердого сыра (из них 30 грамм оставьте на посыпку);
- четыре яйца;
- щепотка черного перца и столько же молотого мускатного ореха;
- 112 грамм муки.
Приготовление
- Сначала разогрейте духовку до двухсот градусов. Противень застелите пергаментной бумагой.
- После соедините в небольшой кастрюле сливочное масло, воду, молоко и соль. Доведите до кипения.
- Затем добавьте муку и размешайте деревянной ложкой до получения гладкой консистенции.
- Уваривайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока тесто не будет хорошо отставать ото дна и не станет гладким. Примерно две минуты.
- После чего дайте около минуты тесту остыть. Вбейте туда яйцо.
- Далее хорошенько вымесите тесто.
- Затем добавьте следующие яйца, вымешайте.
- После всыпьте щепотку соли, мускатного ореха и перца. Далее добавьте сыр.
- Затем положите тесто в кондитерский мешок и отсадите шарики на небольшом расстоянии (примерно два см) друг от друга. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем было место для роста теста в духовке.
- После посыпьте сверху сыром.
- Запекайте в течение двадцати минут до появления золотистой корочки.
Форель в соусе из горошка
Если рассматривать рецепты Алена Дюкасса, то можно вспомнить и про этот.
Для приготовления блюда потребуется одна форель (килограмма на 3,5).
Для соуса понадобится:
- два килограмма замороженного либо свежего горошка;
- 200 грамм рукколы;
- четыре большие луковицы;
- 450 грамм грибов;
- 200 мл сливок;
- 150 мл оливкового масла;
- кочан салата «ромен»;
- 500 мл куриного бульона (горячего).
Приготовление блюда
- Сначала отварите горошек в подсоленной (кипящей) воде до готовности. Затем треть сваренного отложите в сторону, залейте холодной водой. Оставшийся горох готовьте еще в течение нескольких минут. После залейте водой, взбейте горох до пюреобразного состояния в блендере.
- После сбрызните пюре оливковым маслом. Затем посолите и поперчите.
- В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте лук, порезанный кубиками. Тушите в течение трех минут до мягкости и прозрачности.
- Добавьте соль, влейте постепенно бульон. Варите десять минут до полной мягкости лука.
- Порежьте листья салата на прямоугольники длиной примерно четыре см.
- Разрежьте филе на восемь частей. Натрите каждую солью, обжарьте на раскаленной сковороде. В конце приготовления добавьте кусочек масла для образования пены.
- В отдельной сковороде обжарьте грибы в сливочном масле в течение пяти минут. Добавьте пюре, горох, лук, оставшуюся в нем жидкость, немного сливочного масла. Протушите.
- Добавьте листья салата, еще немного сливочного масла. Далее сбрызните оливковым, это необходимо, чтобы разжидить соус.
- До кипения доведите сливки, быстро влейте в соус – должна появиться пена.
- На тарелку налейте немного соуса с грибами. Затем на него уложите рыбу. Вокруг полейте все соусом, украсьте салатом, приправьте перцем и солью.
Печенье Madeleine по рецепту Алена Дюкасса
Для приготовления потребуется:
- восемь яиц;
- 10 грамм разрыхлителя;
- 275 грамм сахара;
- четыре яичных желтка;
- 300 грамм сливочного масла;
- 250 грамм просеянной муки;
- 8 грамм соли.
Приготовление печенья
- В миске взбейте желтки, сахар и яйца.
- В другой емкости смешайте соль, муку и разрыхлитель.
- Растопите масло.
- В первую миску с яйцами пересыпьте смесь муки с другими компонентами. После перемешайте до однородного состояния. Далее добавьте масло. Еще раз перемешайте.
- Оставьте тесто «отдыхать» на двенадцать часов.
- Потребуются формочки в виде ракушек. Их промаслите, присыпьте мукой.
- Далее разлейте по формочкам тесто не до самого верха. После поставьте в духовку, заранее разогретую до 210 градусов. Выпекайте при такой же температуре минуты три, после уменьшите огонь до 190. Готовьте до того момента, пока не станут изделия золотистыми.
