Гидрокарбонат аммония в пищевой промышленности: польза или вред

Гидрокарбонат аммония, он же бикарбонат аммония, он же кислый углекислый аммоний – добавка, которая вызывает много споров. Одни считают ее опасной для здоровья, другие утверждают, что она абсолютно безвредна. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Что такое гидрокарбонат аммония и где он применяется

Гидрокарбонат аммония – это неорганическое вещество, соль аммония и угольной кислоты. Его молекулярная формула - NH4HCO3.

В промышленности гидрокарбонат аммония получают в результате химической реакции аммиака, углекислого газа и воды. Основные области применения:

  • Пищевая промышленность – как разрыхлитель теста вместо дрожжей.
  • Фармацевтика – производство лекарств.
  • Химическая промышленность – сырье для получения других солей аммония.

В пищевой промышленности гидрокарбонат аммония чаще всего добавляют в:

  1. Хлеб и хлебобулочные изделия.
  2. Печенье, пряники, кексы.
  3. Торты и пирожные.

По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире производится около 800 тысяч тонн гидрокарбоната аммония, из которых бóльшая часть используется в пищевой промышленности.

Свойства и характеристики гидрокарбоната аммония

Гидрокарбонат аммония представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Он хорошо растворим в воде, плохо – в спирте и других органических растворителях.

При нагревании выше 36°С гидрокарбонат аммония начинает разлагаться с выделением аммиака, углекислого газа и воды.

Это важное свойство используется в пищевой промышленности – газы, образующиеся при разложении гидрокарбоната аммония, взрыхляют тесто.

Другие характеристики гидрокарбоната аммония:

  • Проводит электрический ток в водных растворах.
  • Имеет щелочную реакцию.
  • Реагирует с кислотами, щелочами, солями тяжелых металлов.

В отличие от гидрокарбоната аммония, его «собрат» - карбонат аммония (нашатырь) гораздо менее стабилен и более токсичен.

Для безопасного хранения и использования гидрокарбоната аммония важно не допускать повышения температуры выше +20°С и контакта с воздухом.

По классификации опасности веществ, гидрокарбонат аммония относится к 3-му классу (умеренно опасные вещества).

Портрет пекаря, ставящего хлеб в печь

Полезные свойства гидрокарбоната аммония

Главная польза гидрокарбоната аммония в пищевой промышленности – способность разрыхлять тесто. При нагревании в тесте образуется много пузырьков газа, которые делают хлеб легким и воздушным.

Гидрокарбонат аммония улучшает структуру мякиша и продлевает свежесть хлебобулочных изделий.

По сравнению с дрожжами, гидрокарбонат аммония обеспечивает более равномерное взрыхление теста. Кроме того, его проще дозировать и использовать.

Для производителей выпечки гидрокарбонат аммония интересен еще и экономически:

  • Дешевле дрожжей и разрыхлителей на основе соды.
  • Позволяет сократить время выпечки.
  • Увеличивает выход готовой продукции.

В некоторых странах гидрокарбонат аммония традиционно используется для приготовления определенных видов выпечки. Например, он незаменим для приготовления аутентичного исландского хрустящего хлеба.

Таким образом, гидрокарбонат аммония – универсальный и технологичный ингредиент для хлебопечения и кондитерского производства.

Сравнение свойств гидрокарбоната аммония и дрожжей
Свойство Гидрокарбонат аммония Дрожжи
Взрыхление теста Равномерное Неравномерное
Вкус хлеба Нейтральный С дрожжевым привкусом
Срок хранения Увеличивает Сокращает
Стоимость Ниже Выше

Как видно из таблицы, по многим показателям гидрокарбонат аммония превосходит дрожжи.

Возможный вред гидрокарбоната аммония

Несмотря на широкое применение в пищевой промышленности, гидрокарбонат аммония не лишен и потенциальных негативных эффектов:

  • Раздражающее действие. Пыль гидрокарбоната аммония может раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Поэтому при работе с веществом важно использовать средства защиты.
  • Выделение аммиака. При нарушении температурного режима и повышенной влажности гидрокарбонат аммония разлагается с выделением токсичного аммиака. Это необходимо учитывать при транспортировке и хранении.
  • Канцерогенные свойства аммиака. В высоких концентрациях пары аммиака могут оказывать канцерогенное и мутагенное действие. Однако при соблюдении технологии и норм безопасности такая опасность мала.

Существующие на данный момент научные исследования не дают однозначного ответа о безвредности гидрокарбоната аммония. Необходимы дополнительные испытания.

Пшеничное поле, готовое к уборке урожая

Сложности контроля

Определить остаточное содержание гидрокарбоната аммония в готовой продукции довольно сложно. Это затрудняет контроль безопасных уровней его применения:

  • Регулирование использования гидрокарбоната аммония. Несмотря на распространенное применение гидрокарбоната аммония, в некоторых странах введены ограничения на его использование в пищевой промышленности.
  • Запреты и нормы содержания. Полный запрет на использование гидрокарбоната аммония действует в Австралии и Новой Зеландии. В странах ЕС разрешено не более 0,1% от массы муки.
  • Маркировка на упаковке. Во многих странах приняты требования об обязательном указании гидрокарбоната аммония в списке ингредиентов на этикетке.

Ряд стран в последние годы ужесточил контроль за содержанием гидрокарбоната аммония в продуктах, установив допустимые пределы.

Альтернативы гидрокарбонату аммония

Существуют и другие способы разрыхления теста, альтернативные гидрокарбонату аммония:

  • Сода.
  • Разрыхлители на основе фосфатов.
  • Лимонная кислота с содой.

Однако по эффективности и удобству использования они пока уступают гидрокарбонату аммония.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.