Гидрокарбонат аммония, он же бикарбонат аммония, он же кислый углекислый аммоний – добавка, которая вызывает много споров. Одни считают ее опасной для здоровья, другие утверждают, что она абсолютно безвредна. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.
Что такое гидрокарбонат аммония и где он применяется
Гидрокарбонат аммония – это неорганическое вещество, соль аммония и угольной кислоты. Его молекулярная формула - NH4HCO3.
В промышленности гидрокарбонат аммония получают в результате химической реакции аммиака, углекислого газа и воды. Основные области применения:
- Пищевая промышленность – как разрыхлитель теста вместо дрожжей.
- Фармацевтика – производство лекарств.
- Химическая промышленность – сырье для получения других солей аммония.
В пищевой промышленности гидрокарбонат аммония чаще всего добавляют в:
- Хлеб и хлебобулочные изделия.
- Печенье, пряники, кексы.
- Торты и пирожные.
По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире производится около 800 тысяч тонн гидрокарбоната аммония, из которых бóльшая часть используется в пищевой промышленности.
Свойства и характеристики гидрокарбоната аммония
Гидрокарбонат аммония представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Он хорошо растворим в воде, плохо – в спирте и других органических растворителях.
При нагревании выше 36°С гидрокарбонат аммония начинает разлагаться с выделением аммиака, углекислого газа и воды.
Это важное свойство используется в пищевой промышленности – газы, образующиеся при разложении гидрокарбоната аммония, взрыхляют тесто.
Другие характеристики гидрокарбоната аммония:
- Проводит электрический ток в водных растворах.
- Имеет щелочную реакцию.
- Реагирует с кислотами, щелочами, солями тяжелых металлов.
В отличие от гидрокарбоната аммония, его «собрат» - карбонат аммония (нашатырь) гораздо менее стабилен и более токсичен.
Для безопасного хранения и использования гидрокарбоната аммония важно не допускать повышения температуры выше +20°С и контакта с воздухом.
По классификации опасности веществ, гидрокарбонат аммония относится к 3-му классу (умеренно опасные вещества).
Полезные свойства гидрокарбоната аммония
Главная польза гидрокарбоната аммония в пищевой промышленности – способность разрыхлять тесто. При нагревании в тесте образуется много пузырьков газа, которые делают хлеб легким и воздушным.
Гидрокарбонат аммония улучшает структуру мякиша и продлевает свежесть хлебобулочных изделий.
По сравнению с дрожжами, гидрокарбонат аммония обеспечивает более равномерное взрыхление теста. Кроме того, его проще дозировать и использовать.
Для производителей выпечки гидрокарбонат аммония интересен еще и экономически:
- Дешевле дрожжей и разрыхлителей на основе соды.
- Позволяет сократить время выпечки.
- Увеличивает выход готовой продукции.
В некоторых странах гидрокарбонат аммония традиционно используется для приготовления определенных видов выпечки. Например, он незаменим для приготовления аутентичного исландского хрустящего хлеба.
Таким образом, гидрокарбонат аммония – универсальный и технологичный ингредиент для хлебопечения и кондитерского производства.
Сравнение свойств гидрокарбоната аммония и дрожжей | ||
Свойство | Гидрокарбонат аммония | Дрожжи |
Взрыхление теста | Равномерное | Неравномерное |
Вкус хлеба | Нейтральный | С дрожжевым привкусом |
Срок хранения | Увеличивает | Сокращает |
Стоимость | Ниже | Выше |
Как видно из таблицы, по многим показателям гидрокарбонат аммония превосходит дрожжи.
Возможный вред гидрокарбоната аммония
Несмотря на широкое применение в пищевой промышленности, гидрокарбонат аммония не лишен и потенциальных негативных эффектов:
- Раздражающее действие. Пыль гидрокарбоната аммония может раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Поэтому при работе с веществом важно использовать средства защиты.
- Выделение аммиака. При нарушении температурного режима и повышенной влажности гидрокарбонат аммония разлагается с выделением токсичного аммиака. Это необходимо учитывать при транспортировке и хранении.
- Канцерогенные свойства аммиака. В высоких концентрациях пары аммиака могут оказывать канцерогенное и мутагенное действие. Однако при соблюдении технологии и норм безопасности такая опасность мала.
Существующие на данный момент научные исследования не дают однозначного ответа о безвредности гидрокарбоната аммония. Необходимы дополнительные испытания.
Сложности контроля
Определить остаточное содержание гидрокарбоната аммония в готовой продукции довольно сложно. Это затрудняет контроль безопасных уровней его применения:
- Регулирование использования гидрокарбоната аммония. Несмотря на распространенное применение гидрокарбоната аммония, в некоторых странах введены ограничения на его использование в пищевой промышленности.
- Запреты и нормы содержания. Полный запрет на использование гидрокарбоната аммония действует в Австралии и Новой Зеландии. В странах ЕС разрешено не более 0,1% от массы муки.
- Маркировка на упаковке. Во многих странах приняты требования об обязательном указании гидрокарбоната аммония в списке ингредиентов на этикетке.
Ряд стран в последние годы ужесточил контроль за содержанием гидрокарбоната аммония в продуктах, установив допустимые пределы.
Альтернативы гидрокарбонату аммония
Существуют и другие способы разрыхления теста, альтернативные гидрокарбонату аммония:
- Сода.
- Разрыхлители на основе фосфатов.
- Лимонная кислота с содой.
Однако по эффективности и удобству использования они пока уступают гидрокарбонату аммония.