Говорят, что киевский торт, как и множество других изобретений, появился в результате ошибки технологов. Яичный белок, который был приготовлен для бисквита, случайно забыли поместить в холодильник. Пена затвердела, получились хрустящие коржи, которые впоследствии стали «фирменной» составляющей знаменитого торта.
Самый большой торт по-киевски был создан кондитерами в 1976 году, специально к 70-летнему юбилею Брежнева. Торт состоял из 70 кусков и 3-х ярусов, его вес был более 5-ти килограмм.
В прежние времена каждый кондитер киевской фабрики Карла Маркса обладал собственным «почерком», в то время в кремовых украшениях торта допускались вариации. В наши дни, во избежание подделок, рисунок из крема унифицирован.
Торт, который стал визитной карточкой и одним из символов украинской столицы, сегодня выпускают многие фабрики. Однако настоящий Киевский торт производит только корпорация Roshen. Только ее фабрики обладают патентом на способ изготовления, промышленный образец и торговый знак изделия.
Тем не менее, многие сегодня с успехом пекут киевский торт на собственной кухне, и он мало чем отличается от «фирменного». Все дело только в рецепте.
Киевский торт по-домашнему
Ингредиенты:
- 2 стакана муки;
- масло – 450 грамм;
- 2 яйца и еще 4 желтка для бисквита;
- сметана – 100 грамм;
- сахарный песок – 3 стакана;
- банка сгущенного молока (можно вареного);
- любые орехи (фисташки, фундук, грецкие) – 250 грамм;
- 50 грамм шоколада для украшения;
- ванилин.
Приготовление
Сначала нужно взбить в пену белки, добавляя постепенно к ним сахар. Затем выложить безе в форму и выпекать при 150 градусах 40 минут. Будет лучше, если выпекать безе в тефлоновом противне.
Далее делаем бисквит. Нужно взбить масло с желтками и сахаром. В сметану необходимо положить половину чайной ложечки соды и влить в масляную массу. Добавить муку, вымешать. Тесто поместить в смазанную маслом форму. Руки необходимо смочить в воде, для того чтобы разровнять тесто сверху. При температуре 180 °С выпекать 25 минут.
Для крема взбиваем масло, вливая постепенно сгущенку, добавляем ванилин. Помещаем крем в холодильник.
Теперь сделаем корж ореховый. Заранее орехи необходимо смолоть. Взбиваем яйца с молотыми орехами и сахаром (добавляем постепенно). Кстати, желательно орехи заранее прожарить. Выкладываем корж на противень, печем при температуре 100 °С 40 минут, остужаем.
Можно приступать к сборке изделия. Разрезаем на 2 части бисквит и смазываем кремом. Если времени мало, можно пропитать дополнительно сиропом, так торт быстрее будет готов. Сверху выкладываем корж ореховый и также смазываем кремом. Затем – бисквит и снова – крем. Заключительным слоем будет безе. Сверху можно присыпать шоколадной стружкой. Торт готов!
Торт Киевский по ГОСТу
А теперь давайте посмотрим, как приготовить Киевский торт по стандарту. Рецепт, конечно, немного сложнее, но настоящий вкус знаменитого торта стоит того.
Ингредиенты:
Для коржей:
- сахарный песок – 50 грамм;
- белки – 235 грамм;
- мука – 45 грамм;
- ванилин – пакетик;
- орехи – 150 грамм.
Для крема:
- масло – 250 грамм;
- 150 мл молока;
- песок сахарный – 200 грамм;
- коньяк – ложка столовая;
- яйцо;
- ванильный сахар – пакетик;
- порошок какао – 10 грамм.
Приготовление
Белки нужно заквасить – оставить на 12 часов–сутки в теплом месте. На следующий день смешивают порубленные и поджаренные орехи (кешью или фундук) с мукой и сахаром (185 г). Затем взбивают белки, добавляют сахарный песок (50 грамм), ванилин. Соединяют ореховую массу с белками, перемешивают.
Полученную массу нужно разложить в две застеленные бумагой формы. Высота коржа в среднем должна быть 2 сантиметра, формы берут разные по длине (например, 20 и 23 см или 25 и 23 см). Корж, который больше, затем обрезается, крошка идет на обсыпку готового торта.
Выпекают коржи одновременно в течение 2-х часов при температуре 150 °С. Если такой возможности нет, взбивать белки необходимо для каждого коржа отдельно. Это делают для того, чтобы масса 2 часа не стояла. Готовые коржи снова оставляют на 12-24 часа, так их структура станет прочнее. Затем бумагу можно отделить.
Далее готовят крем. Сначала нужно сделать сироп. Для этого смешивают яйцо с молоком. Нужно тщательно вымешать массу до того, как добавить сахар, иначе желток свернется. Затем насыпать сахар и довести массу до кипения. После чего варить минуты 4. Как только появятся пузырьки и масса станет по консистенции напоминать сгущенку – сироп готов. Следует перелить его в миску, остудить и прикрыть пленкой. Масло для крема должно быть холодным, его нужно взбить вместе с ванилином в светлую массу. Медленно, по столовой ложке, добавляйте сироп, каждый раз взбивая смесь. Теперь нужно отделить 200 грамм этой массы и смешать с порошком какао, взбить миксером.
В светлый крем добавляют коньяк, взбивают. Больший корж кладут на вощеную бумагу и смазывают светлым кремом. Сверху помещают другой корж, нижний подрезают по его размеру, чтобы выровнять торт. Собирают и измельчают крошку, бока изделия смазывают кремом шоколадным, верх промазывают светлым. Можно оставить немного каждого крема для украшения верха, но это по желанию. Обсыпают бока торта крошкой.
По рецепту положено украсить готовое изделие цукатами или фруктами в сиропе. Торт должен охлаждаться около 2-х часов после украшения.
