Плов – блюдо, которое знают и любят миллионы. Но мало кто задумывается о правильном выборе главного ингредиента – риса. А ведь именно от сорта риса зависит, получится ли рассыпчатый, ароматный плов, достойный лучших восточных ресторанов. Давайте разберемся, какие бывают сорта риса для этого блюда, чем они отличаются и какой из них лучше выбрать для идеального домашнего плова.
История и традиции приготовления плова
Плов берет свое начало в глубокой древности. Первые упоминания о нем датируются 10-11 веками нашей эры. Считается, что родиной блюда является Персия (современный Иран). Оттуда традиция приготовления плова распространилась по Средней Азии, Закавказью, странам Ближнего Востока.
Цегодня плов готовят во многих странах мира. Это блюдо вошло не только в бытовую кухню народов Востока, но и стало визитной карточкой ресторанов в Европе и Америке.
В 2013 году узбекский плов был внесен ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Традиционные региональные рецепты
Каждый народ готовит плов по-своему, добавляя различные ингредиенты и варьируя специи.
- Узбекский плов отличается обилием баранины и ярким набором специй.
- В Иране чаще используют курицу или говядину, приправ поменьше.
- Азербайджанский плов содержит изюм, миндаль, кишмиш.
- Индийский бирьяни делается с добавлением йогурта.
Но во всех случаях ключевым компонентом этого ароматного блюда является рис.
Интересные факты и легенды о плове
Вокруг приготовления плова ходит множество легенд и интересных историй.
Гласит предание, будто бы Александр Македонский, вернувшись из похода в Индию, привез рецепт плова на родину в Македонию. А уже оттуда он распространился по Персии, Средней Азии и другим странам.
Существует поверье, что настоящий плов может приготовить только мужчина. Женщины могут помогать в процессе, но руководить готовкой должен именно мужчина.
Виды риса для плова
Для приготовления плова используют два основных типа риса:
- Длиннозерный
- Круглозерный
У каждого из них есть свои разновидности, отличающиеся по свойствам и особенностям использования.
Популярные сорта длиннозерного риса
- Басмати - ароматный сорт риса из Индии. Зерно длинное, белое, после варки сохраняет форму.
- Девзира - нешлифованный красный рис из Узбекистана и Киргизии. Стандарт для классического узбекского плова.
- Лазер - полупрозрачные вытянутые зерна из Узбекистана. Хорошо впитывает жидкость и ароматы.
Преимущество длиннозерных сортов в том, что они не склеиваются во время варки, сохраняют форму зерен и дают рассыпчатый плов.
Но такие сорта требуют аккуратного приготовления и точного соблюдения пропорций. Их легко переварить.
Популярные сорта круглозерного риса
- Аланга - крупный круглозерный рис жемчужно-белого цвета.
- Кенжа - небольшое округлое зерно, цвет от белого до кремового.
- Арборио - итальянский круглозерный сорт для ризотто.
Круглые сорта более клейкие из-за высокого содержания крахмала. Но при правильной обработке и соблюдении рецепта они тоже подходят для вкусного плова.
| Сорт риса | Достоинства | Недостатки |
| Длиннозерный (басмати, девзира) |
|
|
| Круглозерный (аланга, арборио) |
|
|
Правила выбора риса в магазине
Чтобы купить качественный рис для плова, в магазине нужно обращать внимание на несколько ключевых моментов:
- Цвет зерен должен быть ровным, без посторонних вкраплений
- Форма и размер зерен одинаковые
- Поверхность гладкая, без трещин и повреждений
- Запах свежий, без признаков прогорклости
- Упаковка не повреждена, нет рассыпанного риса
Обращайте внимание на состав. В нем не должно быть упоминаний о красителях, ароматизаторах и других добавках. Это признак натурального качественного продукта.
Лучшие торговые марки риса для плова
Среди отечественных производителей лучшими марками риса для плова считаются:
- Рисоварня Кубани
- АгроРис
- РисЛэнд
- Девзира
Они выпускают специальные сорта, предназначенные для приготовления этого блюда. Также подойдут проверенные импортные марки:
- Gohar
- Dunar
- Royal Chef's Secret
Рекомендации по покупке риса для плова на развес
Многие покупают рис для плова на рынках или восточных лавках, где он продается на развес. Чтобы не ошибиться с выбором, нужно учесть несколько моментов:
- Попросите показать упаковку, из которой высыпают рис. Проверьте состав и срок годности.
- Потрогайте зерна руками, они должны быть твердыми, целыми, без мягких и слипшихся.
- Понюхайте, запах должен быть свежим, без следов плесени или затхлости.
- Обязательно попробуйте зерно на вкус перед покупкой. Вкус горький или кислый свидетельствует о том, что рис испорчен.
Типичные ошибки при выборе риса для плова
Чтобы не испортить ароматное блюдо, избегайте распространенных ошибок при покупке его главного ингредиента:
- Покупка дешевых неизвестных марок. Экономия чревата плохим качеством.
- Выбор ярких красивых упаковок вместо изучения состава и свойств.
- Приобретение риса с добавками и усилителями вкуса. Это испортит натуральный вкус плова.
- Покупка риса на развес без предварительной дегустации и проверки качества.
Подготовка риса перед приготовлением плова
Перед тем как отправлять рис в плов, его нужно правильно подготовить:
- Тщательно промыть проточной водой
- Замочить на определенное время (в зависимости от сорта)
- Определить нужное количество воды и жира для варки
Такая предварительная подготовка позволит рису в процессе варки впитать максимум вкуса и аромата блюда.
Промывание и замачивание разных сортов
К примеру, длиннозерный басмати можно замачивать до 12 часов. А вот круглозерный арборио или аланга замачивают всего на 15 минут.
Чем дольше замачивается рис, тем он становится мягче и лучше впитывает жидкость при after варке. Но передерживать в воде тоже не стоит, иначе зерна разварятся.
Определение нужного количества воды и жира
Существует примерное правило: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, считая растительное масло и бараний жир вместе.
Жир полностью впитывается зернами риса, придавая им яркий вкус. А воды заливается ровно столько, чтобы ее хватило напитать рис, но не превратить блюдо в кашу.
Особенности приготовления плова из разных сортов риса
Способ приготовления плова немного меняется в зависимости от выбранного сорта риса.
- Приготовление длиннозерных и круглозерных сортов. Длиннозерные сорта (басмати, девзира) требуют особой аккуратности, чтобы не переварить. Круглозерный рис (арборио, аланга) проще в приготовлении.
- Особенности готовки плова в мультиварке и казане. В мультиварке лучше использовать круглозерные сорта, а для казана подойдет и длинный, и круглый рис. Главное - контролировать процесс и не пережарить.
- Как приготовить плов на природе. В походных условиях справится любой рис, если соблюдать технологию. Главное - тщательно промыть зерна и не пережаривать на костре.
Секреты идеального плова от профессионалов
Опытные повара рекомендуют для классического узбекского плова использовать ферганский рис девзира. Также важно правильно подобрать казан и посуду.
