В любой стране мороженое – это один из наиболее популярных десертов. Его обожают практически все дети и с удовольствием едят многие взрослые. Чем вызвана эта любовь и что такого привлекательного находят люди в этом продукте? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо сначала узнать, из чего делают мороженое.
Состав и описание продукта
Для начала надо заметить, что история мороженого насчитывает более 4 тысячелетий. Ученые утверждают, что впервые этот десерт появился в Китае. Правда, тогда он представлял собой обычный снег со льдом и кусочками фруктов. И лишь в 18 веке продукт стал таким, каким все привыкли видеть его сейчас. Так из чего делают мороженое в наши дни? Его состав предельно прост и полностью соответствует определению, которое можно найти в любом словаре. По общепринятому описанию это - сладкая замороженная масса, приготовленная из молочных продуктов с добавлением различных ароматических и вкусовых добавок.
Если более подробно разобраться, из чего делают мороженое, то в результате можно будет выделить основные ингредиенты, входящие в состав этого лакомства:
- молоко;
- сливки;
- различные масла;
- сухие молочные продукты;
- пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы);
- вкусо-ароматические вещества;
- вода.
Подвергаясь вместе температурной и механической обработке, эти компоненты превращаются в то самое всеми любимое лакомство, которое всем знакомо с детства.
Немаловажные подробности
На первый взгляд, перечисленные вещества - это весь набор продуктов. Если же внимательно изучить сам процесс производства и более подробно разобраться, как и из чего делают мороженое, то к этому списку можно также добавить воздух. Хотя он и не является продуктом, но именно с его помощью десерт приобретает свою однородную структуру. Сначала в специальных устройствах (гомогенизаторах) с помощью высокого давления уменьшаются размеры жировых шариков, а затем после охлаждения смесь взбивается, насыщаясь воздухом. Именно на этой стадии мороженое становится таким нежным и мягким, каким его все привыкли видеть. Без таких дополнительных процедур удалось бы получить только рыхлый жировой сгусток, кушать который никому не доставит удовольствие. В принципе, мороженое и ценят за то, что оно:
- холодное (освежает в жару);
- сладкое;
- воздушное;
- питательное.
Все эти качества позволяют древнему десерту на протяжении многих лет быть любимым продуктом миллионов людей на земле.
Технологический процесс
Первая фабрика по производству мороженого появилась в 19 веке. Это было в Балтиморе (США) в 1851 году. Процесс производства был тогда достаточно примитивным. А как делают мороженое на заводе в наши дни?
Сегодня практически все предприятия используют одну и ту же технологию, которая включает в себя следующие стадии:
- Приемка сырья. На этом этапе проводятся химические анализы продуктов.
- Подготовка исходных компонентов. Жидкие компоненты (воду, сливки и молоко) подогревают до 40 градусов, а сухие (сахар) – просеивают.
- Варка смеси. Подготовленные продукты после взвешивания поступают с ванну, снабженную водяной рубашкой. Здесь они перемешиваются в течение нескольких часов при постоянном подогреве.
- Готовая смесь проходит через фильтры для удаления из нее возможных комочков.
- Далее масса поступает на пастеризацию, где нагревается до 85 градусов. Процесс длится не более 5 минут. Но этого времени вполне достаточно, чтобы уничтожить все микроорганизмы, которые содержатся в смеси.
- После этого состав проходит через гомогенизаторы, где смесь улучшает свою консистенцию и становится более пластичной.
- Затем она охлаждается до 0 - +6 градусов, закачивается в специальные танки и хранится в них 24 часа.
- После прохождения всех этих стадий смесь становится похожей на густое молоко. Чтобы ее легче было заморозить, массу взбивают в специальных фризерах. Здесь она насыщается воздухом и становится более «послушной».
- Далее наступает заключительный этап – фасовка. Воздушная молочная масса, проходя через дозаторы, отсаживается в формы или специальную тару (вафельные стаканчики, бумажные или пластиковые коробки).
- Полуфабрикаты направляются в морозильную камеру, где закаливаются до температуры минус 12-14 градусов.
- Отсюда готовые изделия идут на упаковку. Некоторые из них предварительно проходят через заверточные автоматы, где запечатываются в красочную пленку или бумагу.
Коробки с готовым мороженым отправляются в холодильные камеры на хранение, а оттуда уже поступают в торговую сеть.
Особенности рецептуры
Полученный готовый продукт должен соответствовать определенным технологическим показателям. Например, в мороженом «Пломбир» по утвержденным стандартам массовая доля жира должна составлять 15 процентов. Этого легко добиться за счет использования сливок, жирность которых может достигать 55 процентов. А что делать, если именно этого продукта нет в наличии? Как делать мороженое из молока?
Здесь все очень просто. В рецептуру необходимо всего лишь добавить определенное количество несоленого сливочного коровьего масла. Вопрос жирности будет решен. Но по стандартам необходимо также контролировать и массовую долю сухих веществ. Для того же «Пломбира» в готовом продукте их должно быть не менее 40 процентов. Эту проблему можно разрешить путем введения в состав сухого цельного или обезжиренного молока. При этом технология процесса производства в основном остается прежней. Небольшие изменения происходят только на стадии приготовления смеси и гомогенизации. Требуется чуть больше времени и поддержания большего уровня давления для обеспечения требуемой однородности смеси.
Десерт своими руками
Некоторые хозяйки уверены, что продукт, сделанный своими руками, всегда лучше того, который куплен в магазине. Именно поэтому их интересует, как делать домашнее мороженое. Рецепт приготовления молочного десерта предусматривает наличие следующих продуктов:
на 3 стакана сливок необходимо 3 куриных желтка, стакан сахара и немного ванилина.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Сначала желтки необходимо хорошо растереть с сахаром. Одновременно можно сразу добавить ванилин. Интенсивное перемешивание продуктов проводится до тех пор, пока сахар практически не растворится.
- Отдельно в кастрюле или ковшике подогреть сливки. Не стоит доводить их до кипения, иначе готовый продукт будет иметь неприятный привкус.
- Аккуратно ввести горячий продукт в яичную смесь и поставить ее на огонь. Массу необходимо нагревать до тех пор, пока она не начнет густеть.
- Жидкую смесь разлить в формы и поставить в морозильник.
Процесс можно считать оконченным после того, как состав полностью затвердеет.
Техника в помощь
Современная наука делает очень много для того, чтобы максимально облегчить труд женщины на кухне. Для любителей популярного холодного десерта придуман особый прибор, который называется «мороженица». С ее помощью любимое лакомство можно сделать намного проще и быстрее.
Остается только разобраться, как делать мороженое в домашних условиях. Рецепт с использованием специализированного агрегата (мороженицы) практически не отличается от обычного варианта. Для работы потребуется:
на 0,5 литра сливок 3 яйца, 170 грамм сахара, стакан кипяченой воды, 5 грамм желатина и немного ванилина.
Последовательность действий немного изменится:
- Первым делом надо яичные желтки растереть с сахаром и ванилином.
- Подогреть сливки.
- Добавить в них желатин. Смесь нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена, а сам продукт не загустеет.
- Массу следует процедить, используя для этого обычное сито, а затем переложить ее в мороженицу.
По истечении 25-30 минут продукт будет готов к употреблению. Его можно будет перекладывать в креманки, и смешивать с различными наполнителями.
Варианты рецептур
Для тех, кто старается следить за своей фигурой, применение сливок крайне нежелательно. Таких людей интересует, как делать домашнее мороженое из молока. В данном случае большой разницы не будет. Изменится только соотношение компонентов:
на 2 ½ стакана молока потребуется 200 грамм сахара и 4 яичных желтка.
Порядок выполнения работы:
- Сначала молоко надо довести до кипения, а затем охладить до комнатной температуры.
- Желтки яиц растереть тщательно с сахаром.
- Влить молоко и поставить смесь на огонь. Нагрев продолжать до достижения желаемой густоты.
- Полученную массу необходимо остудить, а после этого отправить в морозилку на 2 часа. Для предотвращения образования крупных кристаллов льда ее надо перемешивать каждые 40 минут.
- Мягкое мороженое разложить по формочкам и снова отправить для окончательного замораживания.
Таким же способом можно приготовить, например, шоколадное мороженое. Для этого при нагревании в смесь нужно добавить порошок какао.
